（河豚加工处理工艺）详解河豚加工处理及烹制绝技

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（河豚加工处理工艺）详解河豚加工处理及烹制绝技
河豚为长江三鲜之一（鲥鱼、河豚、刀鱼），其烹制技术也是厨师最关心的一个话题。
如今，河豚的养殖、烹制、销售在东北、华北、华南各地都有，形成了一条完整的产、供、销体系。
河豚种类：
河豚鱼中最常见的是暗纹东方豚，俗称气泡鱼，属鱼屯形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布。自然界的河豚鱼约100多种，常见的有43种，分为海水和淡水河豚两大类，其中东方豚23种，腹刺豚5种，主要分布于日本海、渤海及东海海域。我国境内的河豚鱼品种主要有红鳍、假睛、黄鳍、菊黄、虫蚊、暗纹、双斑、星点东方纯等。这些品种大多为海水河豚，淡水河豚品种较少，有些也进入淡水。江阴所产最为肥美。河豚一般体长20至30厘米，体重400至600克，喜欢集成小群活动，小群一般在2至3只，较少单独活动，性情暴决，有较强的攻击性，其牙齿尖锐可咬断人指。河豚有徊游性，每逢春季，亲鱼们沿江河人海口逆水徊游，在江河湖泊中排卵，生长，第二年春入海，正所谓“河里生，海里长，河里死”。
据江苏省卫生监督所有关专家介绍，我国沿海有豚鱼40多种，海洋中捕捞的天然河豚为剧毒级，不仅血、卵巢、肝脏含有毒素，就连鱼肉也有毒；海水养殖的河豚，如菊黄东方豚等则毒性次之，毒性最低的是淡水养殖的暗纹东方豚。
从目前的情况看：
1．对河豚毒素原理和性能还没有完全掌握。
2．还没有有效的检测手段，和治疗方法。
3．在烹调制作上没有权威性的操作标准。因而在没有把握时就必须禁食。
河豚的外观鉴别
河豚鱼一般都有如下形态特征鱼体呈纺锤体，浑圆而不侧扁，头部圆而粗，身体后部逐渐狭小，体表无鳞，光滑或有细刺。腹部有皮刺，胀腹，钻沙，闭眼，咬尾是河豚的特性。仅有对生并接近尾部的背鳍和臀鳍，无腹鳍。背上布满棘刺，带有灰、黑或蓝等各色相杂的条斑（斑块），腹部多呈乳白色。口唇发达。生有气囊（胃部）在河豚鱼受到威吓时会吸水和空气而膨胀如球。河豚牙齿呈鸟咏状，眼周有皮皱，眨眼缓慢。这些外部特征可用于和其它鱼类相区分。
拼死吃河豚
我国食用河豚的历史源远流长。从战国至今，“拼死吃河豚”者不乏其人，甚至可以说趋之若鹜，史不绝书。战国时，吴王成就霸业后就将河豚推为极品美食，吴王将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。1084年春，苏东坡赴任江苏常州团练副使时，当地有一位善烹河豚的厨妇请苏东坡去吃河豚，席间苏东坡放下筷子大叫一声：“也值一死！”据说这便是民间
“搏死食河豚”一语的由来。苏东坡曾在两首诗中提到过河豚。其一首就是家喻户晓的短诗《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎篙满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
河豚毒素（TTX）
河豚鱼在我国产于长江中下游和沿海地区，其肉味道鲜美有毒，毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒。缺乏食用经验者往往会误食而中毒甚至死亡。河豚毒素为小分子量非蛋白质类神经毒素，其毒性比剧毒药物氰化钾还要大1000多倍。据报道，对体重70千克的人致死量为0.5毫克。其作用机理主要是毒素阻碍神经传导。人一般在食用河豚后30一60分钟出现中毒症状，首先感觉手指、唇和舌有刺痛；随后是恶心、口区吐、腹泻；最后出现口唇、指尖和四肢麻木。中毒严重者出现上下肢肌肉麻痹、瘫痪、血压和体温下降，昏迷，最终因呼吸循环衰竭致死。河豚毒素比较稳定，不易用盐腌、晒、一般加热烧煮等方法消除。
厨师们加工处理前先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，或长时间烹煮，或腌制食用。如果一个环节操作不细致，毒素会很快发作，且一般无法抢救。河豚毒素的分布因河豚鱼的种类、部位、水域、环境、季节等不同而有所不同，而且其有毒部位和毒力不相同，同一种河豚鱼在产卵时期毒性最大。
河豚毒素快速检验
1．样品处理将适量鱼体样品捣碎，用水浸渍10分钟并充分搅拌，静置后过滤，所得滤液中加适量乙酸铅，再滤去沉淀，在滤液中通入硫化氢，反应后过滤，除去剩余的铅。向滤液中滴加碘化钾或氯化汞溶液，使胆碱等物质沉淀后滤去。将滤液置于真空干燥器中，蒸发干燥后所得的残渣用无水乙醇多次浸渍，不能溶于无水乙醇的那部分物质
略呈黄色，即为初制河豚毒素。
2．操作方法将残渣溶于硫酸中，加入少量重铬酸钾，如有河豚毒素，则显示出鲜艳的绿色。或将残渣加水溶解，煮沸2分钟灭菌后放冷，然后注射于青蛙腹腔内，如为河豚毒素，则数分钟后可见蛙呈麻痹状态，最后呼吸麻痹而死。
河豚营养与应用
河豚的蛋白质含量达23．7％，脂肪含量仅为0．22%。而不饱和脂肪酸含量超过20%，其中DHA（脑黄金的主要成分占15．36％，EPA为6. 19％）。除能阻止胆固醇在血管壁上沉积，预防或减轻动脉硬化和冠心病以外，对活化大脑神经细胞、改善大脑功能具有显著的健脑益智作用。
河豚肉鲜美，唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素，经处理后，可食或制成冻鱼片和罐头品。腌制后俗称“乌狼鳌”。河豚毒素经过提取后，可用于医治神经痛、痉挛等疾病；河豚的皮可制成鱼皮胶，作为薪合剂；河豚的肝脏可提取河豚油，用于医治痔疮；河豚精卵巢含有独特的天然生物活性物质一鱼精蛋白，具有强身作用，对人体肿瘤有抑制作用和增白美容效果；河豚鳍酒是壮阳补肾佳品，并对关节炎和肩周炎有特殊疗效；河豚不仅肉质细嫩，味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，可使皮肤增白和增加弹性的作用，具有滋容养颜的功效。
河豚传统吃法
1．蒸食河豚千即将河豚有毒部分全部剔除，用海盐腌制，在阳光下曝晒成干，取食时，蒸熟，佐餐及下酒。这种吃法最为常见，其特点是咸而鲜，耐寻味。
2．糖醋辣味河豚丝将河豚干蒸熟，撕成细丝，用少许白糖、醋、辣椒面拌匀食用。口感甜酸微辣，为上乘酒肴。
3．酱焖河豚用大酱、鲜辣椒为主要调料慢火轻炖，河豚入味后，起锅装盘食用。此法可得河豚鲜美滋味之外，还有酱香辛辣之味，为东港人喜食。
4．清炖河豚除少许葱、姜、盐外，别无其他调料，河豚以凉水下锅，慢火长炖，待汤水呈乳白色后起锅食用。此法制作的河豚，汤鲜味美，最见河豚本色。而其凉后食用则汤汁可成冻，如脂似冰，晶莹剔透，食之不腥，别具风味。
对河豚的烹制方法，古人的态度可谓慎之又慎，禁忌颇多。吃河豚必须制酱，所用黄豆必须颗颗纯黄，若豆色不纯，酱烧河豚食后必死；烹煮河豚时房屋要打扫干净，揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰，万一烟尘落人，食之必死；又烹河豚必须烧透，不透，食之亦必死。真是如履薄冰，其实这些不一定是关键，是古人对河豚毒理作用
不明白而产生的错觉。
河豚烹调关键
河豚菜肴在制作好了以后，请传菜部门马上送至餐桌，不要耽搁。因为河豚鱼冷了后会有一点鱼腥味，不管是哪种做法，都需要趁热分餐，以免影响到河豚菜肴的味。关键就是要盛器热、鱼热、汤热。红烧河豚在分食时请注意，鱼皮一般来讲都给主人及主宾享用，其他鱼肉均按人分餐。如果有顾客需要的话，鱼汤也可以撤下来制作鱼汤捞饭。刺身河豚是日本国宴菜肴的代表作，一鱼两吃，鱼、汤分食，鱼片会比鱼汤早上席一段时间。鱼肉的吃法和其他的刺身类一样，但关键是在吃河豚刺身的时候宜饮烈性酒，最佳是饮用日本清酒。吃河豚鱼，最美妙的部分应当是河豚的精卵，状似凝乳，入口即化，所以才称为“西施乳”；其次是鱼皮，河豚鱼皮有一层密密的小刺，所以得把鱼皮从外朝里卷起来，不能细嚼，吞食；最后才是河豚鱼的肉。不过千万别忘了河豚鱼的汤。
《河豚鱼安全加工去毒食用操作规程》扬中市烹饪协会制定
一、加工操作间要求
1、加工操作间要求单独设计（或与其它操作间有隔离设施），总体上应参照《餐饮业食品卫生管理办法》执行。
2．容器应无毒、无气味、不吸水、耐磨蚀、防渗漏、易清洗消毒，表面光滑，无凹坑或裂缝。剪刀、菜刀等剖杀器具应耐腐蚀、易清洗消毒。
3.器具须专用、不得携出室外或和另外它用。
4．应有独立的排水系统，并有独立的污水处理池，漂洗池设有流水装置。
5．废弃物存放符合以下要求：
—内衬塑抖袋；可密封；
—防渗漏，而寸腐蚀，便于清洗和
消毒；
—在显著位置标注“有毒”字样；
—专用，并封闭，严禁娜作它用。
6．废弃物应妥善安全处理、应在炉中烧毁或深理。
7．室内应配4%NaOH（氮氧化纳）溶液备用。
二、加工人员要求
1、必经河豚鱼安全加工操作专业培训，取得河豚鱼特种江鲜烹饪厨师证，持证上岗，能独立对豚鱼种进识别和安全加工操作。
2、市烹饪协会、市河豚文化研究会加强豚鱼安全加工的管理，组织对加工人员进行培训和考核，做好相关证件年检工作，并主动接受卫生部门检查监督。
3、加工人员卫生应符合卫生部门对餐饮业从业人员的要求。
三、原料
1 我市用于加工原料的河豚鱼应为附表所规定的四种之外的河豚鱼尤其是含巨毒的白皮豚等一律严禁使用。
2．原料应为活品。
3．活鱼应游动活泼，反应灵敏，体表无损伤，无寄生虫。
4．河豚鱼应单独运输，不应与其他物品混装运输，封存严密，前后总量应一致。
5．暂养室保持弱光，暂养水温15一25'C，水中溶氧大于5mg/L。暂养鱼活力不足时须及时宰杀。
6．注意暂养密度适中，避免互相咬伤。
7.冰鲜河豚鱼和冷冻河豚鱼不得使用。
四、安全加工
（一）剖杀。剖杀前，应确认待剖杀的为规定的四个种类（1．红鳍2.桔黄东方豚3.黄鳍东方豚4.条纹东方豚）
1、用流水冲洗鱼体，除去河豚鱼体表污物和私液；
2、鱼腹部朝上，从泄殖孔处向头部剪开腹部，不应剪破内脏；
3．逐项取出腹腔内脏器、胸腔内心脏及腔外的’肾脏；
4．清除淤血、腹膜，卵粒不得残留；
5．剑除眼球、别除鱼腮；
6．不易辫别雌雄性腺的河豚鱼，其性腺一律别除；
7．剥皮；
8.及时分清除鱼体之外的可用内脏，不能用的内脏一律作废弃物处理；
9．核对废弃物，包括卵巢、脾、肾、眼球、鳃、胆、心脏以及消化道腹膜，其废弃数目应于宰杀前个体数相吻合。废弃物核对清楚后，按规定进行处理，一般是炉火中烧毁或深埋，严禁乱放乱扔。
（二）清洗。洗净宰杀初加工后的河豚及可用内脏器
1、及时清洗取出内脏后的鱼体，一定注意挤尽腹腔后部椎骨四周血管内积血，并用流水冲洗干净；
2．鱼体、精巢、鱼皮应浸在流水中漂洗20分钟以上，直至附着的粘液、血液完全彻底去除；
3．肝脏去除结缔组织膜后，再在流水中漂洗20分钟以上，直至肉眼看不见肝脏有血丝为止；
4.剪刀、菜刀及所用容器、器具使用后应在4%NaOH（氮氧化纳）溶液中浸泡，后用自来水洗净；
5．冲洗宰杀初加工的现场；
6．宰杀后漂洗流出的污水应用4%NaOH（氮氧化纳）溶液处理后排出；
7.检查宰杀加工者自身的消毒及卫生，主要是双手、围裙等；
8．认真做好宰杀加工的流程批次记录备查。
五、烹饪
将生品河豚烹制成上桌食用菜肴。
1、核对河豚鱼活品是否在宰杀洗净后1小时内上锅烹制；
2．核对烹制的原辅材抖是否符合卫生质量要求；
3．核对鱼体、肝脏、鱼皮、精巢数目，确认无误；
4.冷锅内倒入植物油适量，将肝脏切成厚度0.5厘米的薄片，放入中温油锅内，炸至肝脏片呈牙黄色即可；
5．调小火力，放入洗净的鱼体，入锅后铲布均匀，加入约三倍鱼体的清水，浸没鱼体，旺火熬煮半小时以上。熬煮过程中，注意不时铲动锅底，以免粘连锅底。熬煮时，铲刀等用具不能离开该锅；
6．将鱼皮、精巢（肋）放入锅内，继续熬煮10分钟，铲动锅底免粘连；
7．对锅内鱼味进行调剂；
8．对成品河豚菜肴进行安全检查，不具备检验设备的单位，经厨师、相关人员确认安全后，方可上桌使用。
9.重要接待的食用烹制、人数超过50人以上团体食用烹制，其河豚菜肴应留样备查。
六、卫生与质量检验管理
制定安全管理制度，明确专人监督，检查有毒器官的去除和废弃物的处理，做好详细记录，并由安全加工操作人员和监督人员签字后归档保存。
七、预防中毒的应急措施
1、安全加工操作间应配相应的中毒抢救药物和设施，并应有对口救治医院，对口救治医院应制定相应预案并配备有呼吸机等抢救设施。
2．万一出现中毒症状，应及时采用1％硫酸铜催吐、2％小苏打或1／5000高锰酸钾洗胃、20％甘露醇或者0.5硫酸镁导泄、5％荀萄糖补液及给予呼吸兴奋剂可拉明急救处理。然后立即送往对口救治医院。
3．对中毒案例应及时向相关行政部门报告。
经营河豚的酒店有个规矩，上菜之前，厨师或店主要先行试尝，以示
无毒，好使食客放心食用。
在日本，烹饪河豚鱼设有专职厨师，严格加工处理，而且一般由厨师亲尝第一口，再静待20分钟后才可端上餐桌。即使这样，日本每年10月至次年4月间总有数十人因误食河豚丧命。在我国沿海和长江下游地区，因误食河豚丧命的，每年也都有数十人。
河豚肝的加工最关键把河豚肝上的苦胆去掉后，撕去肝上的皮膜，就用剪刀（也可用刀切）把肝剪成0.5厘米厚的片，放进水里漂去肝片上的血。捞出后再加点盐抓匀（目的是让肝收缩，挤净肝内的血水），漂洗干净即可。

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