乐山苏稽跷脚牛肉汤锅（附秘制香料包配比）

宴遇

乐山苏稽跷脚牛肉汤锅（附秘制香料包配比）
介绍：
& |  b" c# k! ^3 O相传，在20世纪30年代初，老百姓民不聊生，资病交加。在离乐山市中区苏稽场小远的河村，村民祖辈都以宰牛为业，而牛的脏腑不便运输，又不能久留，只好就地处理。
9 j/ C2 g# l5 @8 i$ ?: B5 v. p# G当地有位擅长中草药，精通医术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边县锅烹药，救齐过往行人。此汤不仅防病止渴，还能台股风塞感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂控捡回洗净后，放在有中草药的汤锅内，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味香汤鲜，又有防病治病的功效，所以，来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位著，有的站着，有的踏着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿滿碗即食。久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛肉”的别称，且流传至今。
周边的人学着罗老中医，在苏邪场的河滩上摆起汤锅摊，并进行了改良，先将放有生遊、胡微、牛骨、牛心师等原料制作的汁水熬好，然后在铁锅里放入一个木质的八格框架柠铁鍋隔成八块，每次可供八个人同时进食，之后又演变为仅在锅里放一只简箕，把牛杂用竹筷夹到筲箕里烫热盛碗，在盛满辣椒盐水的瓦钵里蘸一下即入口，牛杂美味引来无数的食客。
% \6 m0 M' X( ~0 N' e- Q( z) d& q百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上更合理地趋于科学营养。
% {$ @! `* B& z' c1 V% p现在乐山跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味美，牛杂细嫩，滋补强身，美容养颜和吃法多样的五大特色。
原料：
牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
2 ~$ ~8 P$ O% \) k/ j7 L- q5 EN料：
( ]# P0 T: g  r; ^新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油由50克，干鍊椒面100克，香菜200克.
% `& f7 i" _3 q4 s+ z, n汤料：
鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包，105克。
秘制古料包配比：

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制作方法：
1 ]+ P% ?! f! @（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅肉加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
- o, C. N6 o2 }- B（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹算内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
$ m6 G& Z& ]- W# \; S+ V" `8 M  i（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换裔汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食。

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