砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）

宴遇

砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）
特点：
质感酥嫩，香鍊可口，汤汁滚烫。
菜品制作：
1 p, F" S3 J. {# H4 A, H国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。
* H* ?, ]2 l' \5 X. Y# y原料：
+ S/ X4 E0 \' V; ^# |猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋100克，油菜心2颗。
调料：
& K4 ~( _2 r2 b' o隅糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
醪糟鍊酱配方及制作：

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制法：
1、郫昙豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
. ~: g* g- L# \7 Y6 ^2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕紅时，入钵捣成细茸：老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
4 V9 V4 k  v' l" t% @* B) w3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱盖蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出紅油，再放糟和揭成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
/ }3 E0 g& Z3 ?+ [7 Q要点：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
0 N; E" ^1 J0 ?! o( ], d2、投入备料后，应用手勺不停地推炒，以兔糊底影响风味。
8 s2 M$ j# ?5 M3 y7 S8 C3、烹制时切不可加水，香则，成品味道不好，且不易存放。
运用：
此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆妙等法烹制菜着的涮味。
制作方法：
（1）五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄伯松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
; Z' y  m' g/ m6 ]: ~（2）柠熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
（3）用膠槽辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
1 O  Z0 `8 S7 H- `（4）水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水汆透。
: I3 t  G: ?$ ]（5）取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时全熟透离火，搜入冬笋、油菜心上桌即成。
, p! m! D: K8 Y9 s2 ?: p. E要点：
, [* j+ q- o( \肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。
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忆白玥

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