砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）

宴遇

- P* h) n, a9 Z5 X( T砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）
特点：
0 k- R; B+ d. ~! O3 X! l质感酥嫩，香鍊可口，汤汁滚烫。
菜品制作：
国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。
3 `, g# M  s% j3 N原料：
, E# D9 G$ J% p+ H+ Z; {% [猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋100克，油菜心2颗。
0 ]$ j7 y& y* H& n  j) G! j调料：
. R) y* W4 P$ ], K6 }隅糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
醪糟鍊酱配方及制作：

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制法：
# L$ J6 X4 Y' E5 K) |& v1、郫昙豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕紅时，入钵捣成细茸：老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
" w/ T" O5 ]7 h* P8 b3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱盖蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出紅油，再放糟和揭成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
要点：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
/ S  w% x8 P6 s! X; F' x, X( K3 A2、投入备料后，应用手勺不停地推炒，以兔糊底影响风味。
0 Y4 H8 F& w# a  Z- N3、烹制时切不可加水，香则，成品味道不好，且不易存放。
2 Y9 b# r2 H' L* d运用：
7 F  [; g! u# ]' Y% W& C, D8 H4 f此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆妙等法烹制菜着的涮味。
( M/ T- J1 Z$ B4 g5 A8 t制作方法：
1 T* K2 a5 Z/ ~/ z（1）五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄伯松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
+ w) N( C' f% |$ x. T（2）柠熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
6 Q) ]% u$ Z* o, ?, ?（3）用膠槽辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
（4）水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水汆透。
5 j7 F0 M0 n9 j( ~  ~（5）取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时全熟透离火，搜入冬笋、油菜心上桌即成。
要点：
5 Q$ `! I  W/ l% J3 u, E: i肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。

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忆白玥

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