创新特色菜品酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）

宴遇

, p$ \# i) W# ]# O0 N8 g' Q8 R  c& m北京餐饮集团创新特色菜品酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）
, S  H! t  b- c* E8 _创意由来：
北方人喜欢浓郁的酱香，对大麻大辣不是很感冒，大碗居便设计了这款以酱香为主要特点的新式水煮鱼。
介绍：
$ U; z+ P, M. q3 ?4 Q( p大碗居菜单内有一页罗列着四道相似的菜品：传统水煮鱼上面有道“酱香水煮鱼”，酸菜鱼上面有道“特色酸汤鱼”。上面这两道为大碗居的创新菜，新菜的名字和卖相都跟那两道传统川菜类似，其实，这两款鱼是大碗居专门为北方人打造的山寨版川菜。
菜品制作：
1 E* C& ]0 [2 u+ o  O张书杰，国家高级烹调师，现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。
原料：
! ?0 e2 s% H+ B' R9 H8 \草鱼1条（约两斤），黄豆芽200克，青蒜50克。
/ {7 f# J$ B( w4 O& S+ _2 u调料：
/ }5 A+ h7 a0 @5 S, c3 ]A料（盐5克、味精2克、鸡蛋1个），秘制酱汁75克，淀粉50克，干红辣椒10克，香辣油300克。
秘制酱汁配方制法：
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0 P+ z+ N- j/ F* R7 n+ [2 U2 V/ R制作方法：
/ z. u7 ~$ k0 L- g（1）草鱼片成片，洗净血污，用手挤净水分。
: W- [  c. z; O7 F' m1 o9 u（2）鱼片中加入A料，顺时针搅打至鸡蛋打发，手感粘稠，加入秘制酱汁75克继续搅打，至酱汁均匀包裹在鱼片表面，撒入淀粉50克抓匀。
. b0 f0 o6 w& i) ?4 B4 s* i（3）豆芽汆水，锅入底油下豆芽、青蒜炒香，加盐、味精调味后捞出垫在盘底。
1 s6 _  Y% K. R: A' l（4）锅入油烧至五成热，下入鱼片炸至表面变黄捞出，放到豆芽上面，再撒上干红辣椒。
% K3 ?' ]8 I$ s6 ], |（5）另取香辣油烧至七成热，浇到鱼片上即可。
技术点：
& q+ z) F* _$ O/ s0 s* X# l1、上浆前要先将水分挤干再上浆，否则鱼片浆制时不易上劲，厨师会在后期不自觉地加大淀粉用量增加粘稠度，影响鱼片口感。
! A9 U' T! i& S( [2、上浆淀粉不要多加，否则炸后鱼片口感变硬

0 A) p# S. ]1 W, d. D# L( ]. F' b

稚气

楼主真的很无私

18632355589

感谢师傅的分享

梦醒狂龙

讲解单位，感谢楼主分享

春风化雨

感谢分享

草莓味

好好 学习了 确实不错

资深②貨

你的分享太有用了

不疯魔不成活

谢谢啊

厨米粉

谢谢分享

n55hy

感谢分享！