创新特色菜品酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）

宴遇

北京餐饮集团创新特色菜品酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）
创意由来：
北方人喜欢浓郁的酱香，对大麻大辣不是很感冒，大碗居便设计了这款以酱香为主要特点的新式水煮鱼。
介绍：
# ]( @; U+ F6 g. k8 ^4 m大碗居菜单内有一页罗列着四道相似的菜品：传统水煮鱼上面有道“酱香水煮鱼”，酸菜鱼上面有道“特色酸汤鱼”。上面这两道为大碗居的创新菜，新菜的名字和卖相都跟那两道传统川菜类似，其实，这两款鱼是大碗居专门为北方人打造的山寨版川菜。
3 x+ x6 o6 y! k$ d% H' G, g6 Z菜品制作：
% m. ~, Y8 U6 O( V3 L张书杰，国家高级烹调师，现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。
. x* R) Z+ {% V+ x原料：
8 m9 K6 N" p8 S1 Y$ |/ |- q( Z+ i草鱼1条（约两斤），黄豆芽200克，青蒜50克。
" C* O, F( Q4 ^# J. I1 e* L. M2 i调料：
8 R. e* n+ T( Z4 w* c  G' ?: SA料（盐5克、味精2克、鸡蛋1个），秘制酱汁75克，淀粉50克，干红辣椒10克，香辣油300克。
6 M8 W4 T+ G1 P5 k, z- V秘制酱汁配方制法：
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: Z! E- g% P& ~% W- b1 v8 L' s制作方法：
/ _( b+ R" F- d  m9 p6 w: T0 @/ B（1）草鱼片成片，洗净血污，用手挤净水分。
（2）鱼片中加入A料，顺时针搅打至鸡蛋打发，手感粘稠，加入秘制酱汁75克继续搅打，至酱汁均匀包裹在鱼片表面，撒入淀粉50克抓匀。
（3）豆芽汆水，锅入底油下豆芽、青蒜炒香，加盐、味精调味后捞出垫在盘底。
（4）锅入油烧至五成热，下入鱼片炸至表面变黄捞出，放到豆芽上面，再撒上干红辣椒。
6 W2 x+ O" V8 _0 ]4 }（5）另取香辣油烧至七成热，浇到鱼片上即可。
5 p5 q" H3 ?6 Y6 r' S技术点：
/ M( A2 n2 Q# a/ T1、上浆前要先将水分挤干再上浆，否则鱼片浆制时不易上劲，厨师会在后期不自觉地加大淀粉用量增加粘稠度，影响鱼片口感。
# F; A( h' _' l; U$ j2、上浆淀粉不要多加，否则炸后鱼片口感变硬
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稚气

楼主真的很无私

18632355589

感谢师傅的分享

梦醒狂龙

讲解单位，感谢楼主分享

春风化雨

感谢分享

草莓味

好好 学习了 确实不错

资深②貨

你的分享太有用了

不疯魔不成活

谢谢啊