俱乐部创意凉菜麦香乳鸽（附秘制凉浸料配方）

宴遇

俱乐部创意凉菜麦香乳鸽（附秘制凉浸料配方）
介绍：
常州冷菜俱乐部成立于2008年，团队的精神口号是“技术，交流，融合，进步”，由六位志 同道合的冷菜同仁组成领导层，经过几年的发展，合作的酒店遍布常州及周边城市，档口分 布全国各地，开输出大量凉菜人才。俱乐部坚持每年组织举办一届非官方的大型冷菜交流活 动，面向全国冷菜同仁免费开放，已经连续成功举办了四次，吸引了大量周边地区和较远地
区的冷菜从业者参加，每次活动的观擎人数均超过干人。
厨艺评论：
鸽子的表皮有些金黄，如果单纯浸煮，根本达不到图片的效果，所以我认为，鸽子在浸泡入
味后表皮一定进行了淋炸。另外秘制冷浸料中鲜味宝的用量非常多，建议减少至50克左右。
调料：
鲜妙龄鸽10只（选肥大光骨的乳鸽，每只净重约350克）。
葱、姜段、料酒各50克，清水5干克，玫瑰露酒20克，秘制冷浸料3000克。
秘制京浸料配方：
乙基麦芽酚30克，淮盐250克，鲜味宝100克，白糖25克，清酒120克，葱段、姜块各100
克，清鸡汤2500克。
制作方法：
（1）鸽子宰杀治净加入锅内，倒入葱、姜段、料酒，清水、玫瑰露酒，大火烧开，关火焖8
分钟取出鸽子，迅速放入冰水中浸凉捞出，用干毛巾吸干水分。
（2）秘制冷浸料放入容器内大火烧开，改小火数至出香，离火放凉，将乳鸽放入其中，冷藏
12小时捞出，改成重约30克的大块，撰成乳鸽的形状上桌。
关键：
煮鸽时水不要烧开，一直采用95°C小火焖熟的方法，香则表皮容易破裂。

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