鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

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鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
6 c2 Y/ j+ {* J. ]# w/ w+ I特点：
3 i6 P. m; ?$ s' T6 ~颜色艳丽，营养丰富。
7 k  v+ ]' s: O3 z1 l, X- C配方提供：
( N8 `- E7 |- Y1 q9 p精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
原料：
! Z) Y3 d- r7 |% w& ?9 G. M长江河豚一条（约500克）。
调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
特制河豚酱料配方：

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% t8 m* M0 A  [; x河豚鱼处理：
$ T0 I4 [. j7 Q- t（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
制作方法：
（1）河豚去皮加工好。
- Y/ b. F  c. X+ z  Y（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
% o7 J4 ?0 g0 `6 @  m+ R3 @& |（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
; J( }- \! J+ h) `/ L4 P# p关键：
2 p7 T6 d6 k) R; v; s2 z% m, x( i0 X姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。

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