鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

# t+ [# B8 M$ f' m鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
2 Q/ \* e% a* Y1 f7 E- L特点：
颜色艳丽，营养丰富。
配方提供：
精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
原料：
& W# P( W! Y! v% _$ F( P5 u长江河豚一条（约500克）。
/ b; p; O; S, @调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
特制河豚酱料配方：
  p. [- ~( B" f' s" o: L5 C

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, |! G% j0 B7 O6 {' p3 m5 @3 v河豚鱼处理：
（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
# p7 R& T0 k) }8 Q% J( \! w制作方法：
（1）河豚去皮加工好。
（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
( X% J* ~# S  m; j) Z' A（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
0 [1 X) P( v9 Y; k3 \5 Y- P# [关键：
姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。

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