鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

% p- M. Z+ m0 ~鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
特点：
9 A4 Z6 }6 c: m3 y, ^3 M颜色艳丽，营养丰富。
. Q$ a. |- M' N5 `' _* g/ q6 Z配方提供：
* l2 X% s1 t; q2 m精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
原料：
3 o+ X2 V8 H6 W* P长江河豚一条（约500克）。
调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
特制河豚酱料配方：

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河豚鱼处理：
（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
制作方法：
& j: a! \$ _2 I, e（1）河豚去皮加工好。
& G2 E4 a% e$ `4 U- v（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
2 Z- R% m7 H6 k7 C) C& A（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
关键：
8 Q' z5 j* Q3 X8 R: d+ b+ c, u姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。
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