鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

2 }* [7 g8 r2 u" R鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
  g2 O8 L: t, x: L% V6 l, Z4 I特点：
颜色艳丽，营养丰富。
7 ^! I' q9 L- B/ r" _% I7 M% i$ t& {) y配方提供：
, U, C& |* K, c3 s( O  G0 L精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
& I1 l* |" `* C8 }% q+ x原料：
: W# Z5 |; r  j+ [8 r长江河豚一条（约500克）。
调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
# e. ?& s+ |' g  M* H' ?0 F2 K特制河豚酱料配方：

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" ?4 K7 N& ~' {4 C- J$ \2 F河豚鱼处理：
（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
4 J% {/ f+ ^9 W  `0 ^. [制作方法：
, s  A- w* ~1 A, {7 X（1）河豚去皮加工好。
% f' \- ~. l- k: Y( P（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
0 |' j1 D2 J, B  u: s（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
# E' c8 v  M  S( d# q& m9 Z（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
- ?, M' i/ d6 t8 `关键：
姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。

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