香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）

宴遇

香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）
创新卖点：
周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良：
: h+ B% U1 ~! e, p/ m* \$ k1、用售价7元／斤的三黄鸡代替14元／斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。
! H& r% E+ S! p* p& I: `2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。
- p2 S# E- H+ Y3 ~3 N, x3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。
' |( L5 {7 [7 y& I菜品制作：
现任湖南长沙路店厨师长。
" d! u1 r, G5 l5 ?点评：
周大厨别出心裁地将甘草粉和孜然粉加入其中，使成菜带有烧烤风格，而且甘草粉的甘甜味儿，使鸡丁的回味更加绵长。
" x/ o+ H2 |* b提前预制（36份）：
取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。
2 `8 Z) W. ~! C, |8 J0 D) q走菜流程：
. {4 V3 }+ |9 `7 U# w5 }9 t: @（1）锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。
3 o7 Z$ s; a3 L7 \& l3 P& n0 P9 t（2）锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟。
（3）将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段和洋葱丝的平底不粘锅内，撒芝麻，配卡式炉上桌。
! x9 e" r2 j8 s% V/ O! k技术点：
最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，上桌后用卡式炉加热，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。
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