法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

宴遇

, @0 Q% B- q/ c法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
味型:
鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
+ B7 q% N6 H* R" ]亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
, c6 `8 D" Y& ^  n! n2 D菜品提供:
1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
原料:
9 j  ]$ u6 N5 f- d冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
6 ~, ~5 A6 [+ K- I  P$ O3 G  l, B3 O调料:
, Y; |$ f3 A7 g# |盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
黑椒汁的做法:
4 {/ X+ H' i; n. ~& e/ [

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& r* h, _+ e$ d4 |( q" W' }制作方法:
( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
. d/ t- {$ b" N5 [9 I, Y( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
制作关键:
9 W5 b) }8 \# P6 V7 C) L& v1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。

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