法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

宴遇

  V" I& r4 Y( u# {  F5 `" L% x法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
9 {; j; r' C) {3 ?; v. }1 T' F, |味型:
鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
亮点:
/ o: h. A% S3 S! G9 `6 T) J" [在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
菜品提供:
+ \$ f# R) y2 L  x3 V1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
原料:
# ^, ?3 a; m( F冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
调料:
1 h1 q. O0 N% f( {盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
黑椒汁的做法:
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/ L! u7 D0 {& I! |5 r( d: Z制作方法:
( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
制作关键:
1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。

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