法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

宴遇

- f0 K" X% d$ X6 w6 R法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
& z' E, ^, A2 X味型:
鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
/ \. c/ J: c+ L亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
菜品提供:
5 \& |: I; G! O6 z1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
9 c$ r+ P" W! a+ [# o' D原料:
9 D, m, t/ S9 `, H, Y" h冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
2 C& X; x8 v0 [8 y; h/ R; I2 R3 N调料:
盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
& _3 R4 |' r, b' U黑椒汁的做法:

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1 z1 h. E- |# ?5 b3 y) E3 \制作方法:
( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
. Z; e, N; P6 n! o" i  O制作关键:
8 [! d( e( X( g6 S. r) b1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。
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