法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

宴遇

法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
味型:
鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
菜品提供:
/ ]: a- v/ F2 L* l. h1 O1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
原料:
, H5 ^  F7 c) A- j: M冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
& D- x( L; m# W调料:
7 V1 j' K  ?: S" G; W4 Y盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
& o- l% C) _" n& s( u: v黑椒汁的做法:
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制作方法:
6 Q. P$ m/ q2 o ( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
制作关键:
1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。
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