法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

宴遇

法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
味型:
7 I( d7 O. r, N! L鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
# w) V0 }/ q2 t, T  z1 K# L亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
0 D: c$ x% ], G9 X! N' R菜品提供:
1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
原料:
1 ?/ B7 O) @( S# V2 W! z冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
调料:
* w# g0 j5 R4 d盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
黑椒汁的做法:
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制作方法:
* |# x, ^! x& H& Y' R* ?- v, y- | ( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
" g3 w% i6 Q8 [$ ^  E, g3 Q7 ~( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
- [- W: Z# Y9 z) Z1 O, Y5 S制作关键:
, P0 z$ Z7 U! R$ a$ K4 c1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。
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