法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

宴遇

& [+ q6 G/ E3 a法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
; s2 w7 F( c/ m味型:
鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
6 I+ Z& @9 ~4 ]  i0 @5 N菜品提供:
1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
* ?- C! m7 X1 o2 L原料:
7 u8 u" R( Y! x. x8 l% k4 a冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
调料:
+ X# ^" N& l! i, c4 g3 s盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
黑椒汁的做法:
% n; b3 c% H. M* l2 f: \  N; C/ B

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- l6 t, A: s% O7 M, c( ]制作方法:
' {- J" }0 C1 z. ] ( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
1 z  `8 ]6 d: j! W( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
制作关键:
7 z2 h- w  g9 ~1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
% b' h% Z6 ?: q0 A2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。

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