每天卖2000多的摆摊小吃 冰糖葫芦

宴遇

每天卖2000多的摆摊小吃 冰糖葫芦
冰糖葫芦配方
一、食材准备：
黑糯米（可做约35-40个糖葫芦）：黑糯米200克，水220ml，糖：30克
做法：
1．白糯米用35°-40°温水（配方外），保温泡3小时，至能轻松碾碎的程度。泡好后，重约300克。
2．然后用擀面杖或者其他接触面积大的工具捣碎，再加220ml水，30克糖，蒸约1.2小时，直至软糯无硬芯为止。
二、山楂处理：
用去核器去掉内核，横剖两半再斜串进竹签，最后加上内馅待用。
三、熬糖浆：
细砂糖500克，凉水250克
做法：
细砂糖和水一起倒入锅里，在水开之前可以搅拌，水快开时，停止搅拌且全程不再搅拌，也不再晃动锅。水开后，转中小火，慢慢让水分蒸发熬干，当整个糖浆温度到达葫芦。155-160°时，表面形成很多大泡泡这时可以裹糖裹糖葫芦时，至裹泡泡的部分，这样糖衣薄而脆，不要粘满糖浆，那样糖过厚，吃起来口感不好
1．熬糖浆翻砂的原因：
A．中途搅拌或者晃动了锅具
B．锅的口径太大，而火力不够。锅的口径大小要合适，原则是锅底接触火力的面积，和糖水面积基本相 同，切忌用大口径锅，火力，这样会导政糖水表面四周一圈的温度太低，让整个糖浆温差过大形成翻砂。翻砂的糖浆不能使用，否则糖葫芦表面也会形成翻砂，毛玻璃状。
2．糖浆粘牙：
没有熬到位，水分含量过多。糖浆最佳裹糖温度：155-160°
3．糖衣厚：
蘸糖手法不对，只能蘸气泡，如果气泡没有了，则需要再次开火，让气泡再次起来后，再裹糖葫芦。
夹馅糖葫芦配比：
一串用两颗山楂，两份馅儿，每份馅儿参考重量（根据山楂大小可以灵活调整）:
紫薯馅儿：12-15克
奶黄馅儿：12-15克
红豆馅儿：12-15克
白糯米馅儿：15克
黑糯米馅儿：15克
花式糖葫芦配比：
1．莓果味：一颗草莓＋两颗蓝莓
2．草莓棉花糖味：1颗草莓＋1颗棉花糖
3．金桔味：两颗金桔。

冷少r

宴遇中国好厨师！~

情深⌒缘浅

回帖就能看

俯瞰天空

好网站

青瓦

好平台

过期关系

真是 收益 匪浅

青瓦窄巷故人叹

感谢无私奉献的师傅们

何為情

楼主真的很无私

釉色

特色菜收藏

`残爱

过来看看的