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本帖最后由 宴遇 于 2025-2-9 17:42 编辑 / u8 t- T: x' D: X1 P
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: O/ W* K& g4 V# ^2 B小夫妻摆摊卖卤菜，7天赚一万，摆摊五年，买车买房生了三个儿子% [5 R# J+ C, p9 e; @
现捞卤菜商用技术配方完整版：
2 N! k+ _/ p" z6 Y% r一、材料准备：0 S5 Y5 A; s1 |4 Y" [
香料- a+ k' K1 J2 l
八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，干姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，打碎备用。
+ U! A# Q6 R5 U0 S河南新一代辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。
5 V' g" x" T) a. s3 N二、以二十斤水的量
E. s) X# f$ \# w+ P1、新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成糍粑辣椒备用。
$ j9 H1 C4 b( E) {* V; x, G2、锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到100度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。# X+ k4 G; U5 H! n0 X
3、桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。
7 E( \1 |- c0 u& p* ^% [4、下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。. ^5 n0 R B- X6 i r
5、卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）
) U; B3 Q1 Q+ U" m4 N通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。+ r: P3 P3 M+ W& R8 r6 J3 \" |
三、各种卤或卤制时间：
8 w! Y5 w8 n V+ Y$ N, H4 e' C鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟肘子、牛肉：50分钟: `- P0 x0 J. ~0 O( Q
猪嘴、猪头肉：45分钟4 `. P/ }* w2 O/ M0 @2 O
猪皮：生的60分钟、熟的30分钟: {' K/ `9 D o' a. h% \! h
火鸡尖、去骨猪蹄、) N. w1 X( O# T0 Y
猪尾巴：38分钟
3 t( h& R1 K4 D& I1 H3 \) K3 k鸡爪、鸭胗：30分钟
3 n% i9 G( Y$ U( r+ b3 V鸭心、鸭翅：20分钟
" X3 i5 p& {! \$ \5 E# o2 h" }9 x鸡腿：18分钟1 v# a) ~/ {7 o# t% a( P
鸡翅尖：12分钟1 C8 k6 I2 i# R0 \8 h% g) ?* {
板鸭：10分钟8 d' n, A- O* l+ v1 l( d
四、干辣椒碟的制作：
- g/ Y" X& H: W. D* w6 T可直接购买六婆辣椒蘸碟
+ t: q, C- l. X0 h8 O/ q/ q辣椒面1500克，红花椒面100克，鸡精粉170克，味精粉180克，十三香100克，盐350克，孜然粉80克，黄豆粉250克，白芝麻100克，花生粉250克
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发表于 2025-2-9 17:40:37
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