99年全职宝妈做外卖手工馄饨日入2000元的一天

宴遇

99年全职宝妈做外卖手工馄饨日入2000元的一天
一、馄饨调料盐包
夏天：
盐160克、鸡精40克、味精50克、海鲜粉50克、清汤粉80克、白糖40克＋10克，混合均匀即可。
冬天:
盐200克、鸡精50克、味精60克、海鲜粉60克、清汤粉100克、白糖50克＋10克（根据当地口味），混合均匀即可。
二、馄饨高汤
材料准备：
水100斤、猪骨2根、姜片100克
详细操作:
1．猪骨泡几遍，泡出血水至发白备用，冷水下骨头、姜片，大火不停熬制成白色汤底。
2．碗中加入高汤再加入6克调料盐包冲匀即可。
三、肉馅调制
猪肉10斤选用前腿肉，不要筋皮，夏天买回放冰箱冰一下，摸起来凉凉的，然后撒上10克左右的食用碱，增加肉的粘性。然后用6毫米的绞5遍或用4毫米的绞3遍，切记！!
千万不可重复使用，绞好以后有空抓紧时间配料，没空马上放冰箱冷藏或冷冻，夏天搅肉一定要用冰水以免使肉馅发热变质。
夏天10斤、盐110克、鸡精40克、味精60克、清汤50克、海鲜50克、糖80克、黑胡椒3克、正常放水1400克；冬天10斤、盐150克、鸡精50克、味精75克、清汤60克、海鲜60克、糖100克、黑胡椒3克、正常放水1400克；春秋10斤、盐135克、鸡精45克、味精67.5克、清汤55克、海鲜55克、糖90克、黑胡椒3克、正常放水1400克。

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牛羊肉馄饨调制：
牛羊肉馄饨跟猪肉配比99％相似度，10斤牛羊肉放1650克水，比猪肉多放半斤水。
虾仁馅馄饨调制：
选活虾、挑虾线、洗干净、控出水备用或者速冻虾仁、洗干净、控水备用。
1斤虾仁比例，盐8克、鸡精4克、味精5克、清汤3克、海鲜3克、糖8克、黑胡椒粉1克、水125克，纯虾仁馅取一半虾仁切碎，剁制粘稠，一半虾仁改刀切豆粒大小即可，然后调到粘稠，静置十分钟，放入冰箱冷藏或冰冻，温度零度三天左右。
注：以上所有肉馅0度左右冷藏3天，如果长时间必须冷冻用之前提前拿出来化冻。
四、配菜处理
菜肉比例1: 2或1.2:2，香菇改刀焯水，沸水下锅1分钟，沥干水份，用绞菜机切成半个米粒大小，挤出水分备用；芹菜，摘去菜叶，切段，开水烫30秒到一分钟即可，捞出沥出水分，绞菜机切碎，米粒大小即可，挤出水分备用；胡萝卜改刀，绞菜机搅碎，最细程度，挤出水分备用；网上买荠菜、苋菜都可以，但是菜馄饨必须要现做现卖。
五、黑葱油配比
材料准备：
大豆油5斤、大葱7.5斤、去皮蒜2.5斤、姜2.5斤、虾皮300克、大料粉250克（八角100克、花椒100克、孜然100克、干姜100克、桂皮100克、黑胡椒100克、良姜100克、当归100克、丁香60克）所有材料打成粉、海鲜粉100克。
详细操作：
1．首先大葱扒皮，葱叶要青的，尽量少用绿色，油选择大豆油无异味。（不能用花生油
2．把生姜、葱、蒜，各自打成泥状，无颗粒感，装碗内备用。
3．把好打的葱蒜放在纱布肉，挤干水分或甩干水分，用手捏稍稍出点水即可，然后把三种材料最后抓拌均匀即可。
4．油温160度以下入葱姜蒜，关小火慢慢熬制，变一种颜色直到表面起白色的油泡，推起来有种沙沙的感觉，看起来像肉松，基本上就可以了，基本上半个小时到1个小时即可完成。注：前期推慢，后期稍微快点，只要不粘锅，可以稍停十几秒钟，可以让食材均匀的预热。
保存方法：
第二天彻底冷却以后，把保鲜盒擦干水分，放进葱油，常温阴凉保存即可。切记！！千万不可放冰箱。
六、各种口味馄饨制作
胡萝卜猪肉馅：
新鲜胡萝卜，洗干净，绞成芝麻粒大小，按照1: 2和肉搭配均匀即可。
马蹄鲜肉：
马蹄去皮洗净，绞成黄豆粒大小的颗粒，按照1: 2和肉搭配均匀即可。
玉米鲜肉：
选用玉米罐头，打开罐头倒掉水份，用水清洗干净，称玉米的重量。玉米称好以后拿玉米的重量x1.25就是所需要肉的重量。然后给它们搅拌均匀即可。
猪肉、虾仁：
把调好的肉和虾仁，按1:1的比例搅拌均匀即可。
虾仁玉米：
方法同玉米鲜肉
七、馄饨皮配方比例
可以从当地做鲜面条处购买，让他们按照我们的标准，只要厚度、劲道就可以了，储存
方法，放入冰箱冷冻，用之前提前拿出化冻1斤面、0.4斤水，也可以两斤面加一个鸡蛋馄饨皮：，鸡蛋重量算水中，碱2克。尺寸：10x10厘米，或者9x9厚度0.4-0.5毫米（厚度决定馄饨大小）如果厚可以多加点水，再厚可以用木板按压一下，然后修边，面粉用五得利六星面条面，也可以用当地比较筋道的饺子面粉。
八、秘制辣椒油

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