特色凉菜招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

宴遇

特色凉菜招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）
特点：
味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀看无数
芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元/斤。
介绍：
金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西，人均消费120元。开业之初，酒店主打粵菜和淮物菜， 但生意一直不如人意。后来，行政总厨找到了原因：粵菜口味清淡，淮扬菜清淡偏甜，比较 适合商务宴请，而酒店附近开没有写字楼，居民区则较多，老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。 于是，他着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡” 在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜：“石烧一桶骨”改良自“腐 乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜，金坛乐宾楼
也成为了北京西城有名的旺店。
原料：
年生清远鸡1只。
调料：
高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
料包比：
瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。
秘制葱古料配方制法：
250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇500克烧至六成热的花生油，淋入250克家乐菜鱼
豉由搅勻即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存。
制作方法：
（1）30斤高汤中放入一个料包，料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火开后
离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。
（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
（3）走菜时，取一只鸡新成小块，码入温中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点：
1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，杏则肉质容易发柴。
2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
问：
为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
答：
因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱
内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。

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