南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

宴遇

南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
$ h: E4 R! u- G* v6 G' x5 P' q味型：
咸鲜，复合咖喱味。
创意由来：
借用了白斩鸡的做去，把咖喱等调料加高；汤熬成汁，烧开后用汤汁把鸡浸熟，鸡肉鲜嫩入味。
考虑到南方人口味比较轻，我在滑汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种，这样会使成菜咖喱味很浓，但并不像单纯用咖喱粉那么冲，而加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。
; @% d. w/ U& O) y  A菜品制作：
杨勇，现任陶然居酒店南京店行政总厨。
原料：
/ a6 I7 s. p0 y7 R% d5 v三黄鸡10只（约7500克）。
% u4 ?1 `3 F+ R" b( G6 V1 V4 u過料：
奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克。
奶香咖喱汤的熬制：

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4 s& L! r0 R/ E) B' }& O& I制作关键：
; v1 E* C& E9 q( V3 S0 N) l' X1 H熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，香则咖喱粉很容易糊。
, b7 n5 J" q1 X6 k, ~制作方法：
: L  S: N) H( f2 u（1）三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。
（2）将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。
（3）将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。
5 n! X; c$ @5 Z/ @  s（4）香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克—起拌勻成香葱酱，淋在鸡肉上即可。
' R: P! j  W) [+ K; W9 C8 T制作关键：
制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一股我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。

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