南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

宴遇

南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
* P4 t7 V7 \6 R& _0 _; V5 [( y0 _味型：
2 z" ]/ }6 m3 A咸鲜，复合咖喱味。
创意由来：
借用了白斩鸡的做去，把咖喱等调料加高；汤熬成汁，烧开后用汤汁把鸡浸熟，鸡肉鲜嫩入味。
考虑到南方人口味比较轻，我在滑汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种，这样会使成菜咖喱味很浓，但并不像单纯用咖喱粉那么冲，而加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。
' n' ?; r5 L( D$ d菜品制作：
杨勇，现任陶然居酒店南京店行政总厨。
原料：
# C  D2 ]  R  k$ j' U. i8 b6 P9 Q2 `三黄鸡10只（约7500克）。
過料：
4 i. I! Z7 C) v8 o' i8 D7 y奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克。
奶香咖喱汤的熬制：
* ?5 w2 H! o9 X$ M7 C6 o" W

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/ f/ a! X/ f! a5 {% b$ I8 j9 z制作关键：
熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，香则咖喱粉很容易糊。
$ y  g4 A( X5 K7 c! I# I制作方法：
（1）三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。
（2）将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。
' S" O& O- t6 J4 K) ^; y# z（3）将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。
0 O: D, p0 {4 F/ V6 K9 k（4）香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克—起拌勻成香葱酱，淋在鸡肉上即可。
制作关键：
8 e" T' b# l& k8 D$ Y, H制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一股我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
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蛇信

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