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南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡(附奶香咖喱汤的熬制)

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厨艺豆

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发表于 2025-2-6 16:11:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
447.jpg 3 P* D( C6 ^  X: [" F' @
南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡(附奶香咖喱汤的熬制)
$ h: E4 R! u- G* v6 G' x5 P' q味型:( @1 j0 S3 O5 Y6 L' R
咸鲜,复合咖喱味。7 E( P. s$ J" o- H; T$ n
创意由来:. a; n2 w7 ]; P, t4 ?; ]
借用了白斩鸡的做去,把咖喱等调料加高;汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。8 s: v# ]& q) K# F! b
考虑到南方人口味比较轻,我在滑汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
; @% d. w/ U& O) y  A菜品制作:& r7 ?% J0 U5 E  S  a7 e
杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。' N/ ]! n, h) f: }" I
原料:
/ a6 I7 s. p0 y7 R% d5 v三黄鸡10只(约7500克)。
% u4 ?1 `3 F+ R" b( G6 V1 V4 u過料:: ~5 e$ A8 f7 p2 R0 F, w3 G7 j: L
奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。: C9 k- e- a5 r; q5 \# S. a. ?
奶香咖喱汤的熬制:/ n0 d6 F& R- Z' R  L
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4 s& L! r0 R/ E) B' }& O& I制作关键:
; v1 E* C& E9 q( V3 S0 N) l' X1 H熬咖喱时要先下咖喱膏,再下咖喱粉,香则咖喱粉很容易糊。
, b7 n5 J" q1 X6 k, ~制作方法:
: L  S: N) H( f2 u(1)三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。3 Q8 J" I( x7 g5 f5 d, G& I: E
(2)将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。% F* P9 f9 D9 L/ g- E, I
(3)将鸡改刀成块,每半只鸡为一份装入盘中。
5 n! X; c$ @5 Z/ @  s(4)香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克—起拌勻成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
' R: P! j  W) [+ K; W9 C8 T制作关键:# U. F  ]9 t+ Y
制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一股我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用,可保持它的颜色碧绿。' Y; A1 X, y( b. C7 y( M' a6 d

# e. F- Z) W+ `6 y, J
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发表于 2025-2-10 12:59:56 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2025-2-23 15:50:08 | 显示全部楼层
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