南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

宴遇

南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
味型：
) G- H, t) U& b" Q2 W3 |7 I) J9 @咸鲜，复合咖喱味。
创意由来：
借用了白斩鸡的做去，把咖喱等调料加高；汤熬成汁，烧开后用汤汁把鸡浸熟，鸡肉鲜嫩入味。
  l6 t, \  l: r* o考虑到南方人口味比较轻，我在滑汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种，这样会使成菜咖喱味很浓，但并不像单纯用咖喱粉那么冲，而加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。
菜品制作：
, p4 d$ A' Z$ K: U0 A杨勇，现任陶然居酒店南京店行政总厨。
- I7 b$ W" H! _+ B" K原料：
# y. j8 G' E& E8 t- m- _/ t三黄鸡10只（约7500克）。
過料：
) z; o! x8 S8 `& Y+ k2 [6 ?* y# X3 p奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克。
  j8 N) c' d" f3 }; d6 E奶香咖喱汤的熬制：

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制作关键：
熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，香则咖喱粉很容易糊。
制作方法：
（1）三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。
（2）将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。
3 p2 G0 N- @) r3 f* ?- Q' V（3）将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。
; m0 M  `2 r( \4 S% S5 ~（4）香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克—起拌勻成香葱酱，淋在鸡肉上即可。
制作关键：
( E5 ~/ s- a0 T* x2 r8 V# E制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一股我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
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蛇信

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