南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

宴遇

+ L; y# Y  F* }- B% F  ]9 s南京店创意凉菜碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
/ H% D. a8 y5 e3 J味型：
咸鲜，复合咖喱味。
创意由来：
9 Y( k7 g& s2 m' i0 W. o借用了白斩鸡的做去，把咖喱等调料加高；汤熬成汁，烧开后用汤汁把鸡浸熟，鸡肉鲜嫩入味。
考虑到南方人口味比较轻，我在滑汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种，这样会使成菜咖喱味很浓，但并不像单纯用咖喱粉那么冲，而加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。
菜品制作：
杨勇，现任陶然居酒店南京店行政总厨。
+ i& T6 w# M4 q# F' ^原料：
三黄鸡10只（约7500克）。
過料：
1 _. M! |+ I* W奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克。
奶香咖喱汤的熬制：
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制作关键：
熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，香则咖喱粉很容易糊。
% g. ~# A% U( I制作方法：
* f$ n" Z! L% q: @5 u（1）三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。
8 J2 W9 k) N$ d（2）将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。
（3）将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。
（4）香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克—起拌勻成香葱酱，淋在鸡肉上即可。
% ]$ j6 F* h/ f8 P% @制作关键：
制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一股我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
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蛇信

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