秋冬换季创新凉菜系列发财顺风卷（附自制熬卤汁配方制法）

宴遇

秋冬换季创新凉菜系列发财顺风卷（附自制熬卤汁配方制法）
旺销理由：
原料选用自发金钱肚、无根猪耳。其做工讲宛，打破了传统的卤菜做法，结合新概念的潮流美食，极具立体感。
介绍：
冬季凉菜，要特别考虑原料的选择是百符合时令，有没有御塞的作用，色泽上是百让人有温暖之感。本期我请来自苏州的王婵师傅教大家五款适合在冬季推广的凉菜，每一道都有小技巧，不妨一仙究觉。
原料：
猪耳、金钱肚各80克，自炸面圈1个。
调料：
A料（干葱头、香菜、本芹、沙姜、白芷各50克），白制熬卤汁3千克。
自制熬卤汁配方制法：
自汤2千克，花雕酒30克，五香粉5克，生抽、细盐各50克，冰糖100克，翠籽油500克混合，小火数制30-45分钟。
制作方法：
（1）将猪耳、金钱肚分别焯水至五成和二成熟。
（2）取一个不锈钢捅，加入自制熬卤汁烧开，把A料装入煲汤袋内，放入桶中。
（3）将焯过水的猪耳和金钱肚入汤汁，小火烧1小时至微烂。
（4）捞出用纱布卷起放凉，改刀为半圆厚片，交错装盘，加面圈点缀即可。
关键：
1、焯水时猪耳要比金钱肚用时长，才能保持口感的平衡。
2、用纱布卷时一定要趁热卷紧，不能使用保鲜膜，否则会损害金钱肚外部的纹路。

肋骨.

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