成都市西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）

宴遇

成都市西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）
红杏一道新推出的“鲜虾刺身”，原本是泰餐的代表菜，但红杏这道刺身却并没有搭配传统 的泰辣酱，而是用青二荆条和青柠檬過成略带川味的酸辣酱，酸辣咸鲜，辣椒的清香中透出 一股淡於的柠檬香，不仅提升了虾肉的鲜味，还很好地去除了其腥味。此菜试推已有月余，每
$ u0 }1 ^% v+ A1 D天都保持30份以上的销量。
介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气， 特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座 中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久
5 S: r+ L1 ~. ~. B1 B盛小衰.
菜品制作：
7 X' s* M1 w4 A* g/ k9 G7 Y. p谢昌頭探吋： 我们酒店也在推这款鲜虾刺身，一直非常畅销。这道菜的成败主要取决于虾的新鲜程度和酱 汁的调制，并没有过多的技术或者地域限制，可复制性高，在炎热的夏季，能給洽人一种清新
的感觉。
调料：
自制酸辣酱150克.
' I4 o8 }0 e  _5 F  p7 D鲜虾15只约250克，莴笋100克，黄瓜150克。
# ~! O1 A1 y+ O- y自制酸辣酱制法：
1、青二荆条辣椒3斤洗净后去掉蒂和种子：青柠檬2个约150克块备用。
+ I/ S- l. N1 ^+ e& L% w; k2、将辣椒和柠檬块放入料理机，倒入藤椒油50克、葱油100克，入青芥辣50克、花雕酒5 0克、白糖50克、盐20克、味精20克搅拌至细碎、均匀后盛出，即为酸辣酱。用时先将汁与
/ O3 H4 e# K% q& c沉定物搅匀。
' r" y" B3 y2 t7 a% V# T制作方法：
（1）活虾洗净，从背部开刀去虾壳（保留尾部的一节灯壳）和虾头，入冰水静置2分钟：莴
笋丝泡入冰水备用。
/ E2 H8 Z, ?2 K8 k# M9 }（2）将冰好的鲜虾捞起，放在砧板上，用刀在肯部的刀口处轻拍虾肉，使其展开，下面垫黄
1 s1 E) i) L  m; W( i瓜片，码入盘中备用。将冰好的莴笋丝捞起，摆在盘中央。
1 E: I/ J- w% \# \（3）取预制好的酸辣酱依次浇在摆好的鲜虾上即可上桌。
+ L. ], h' @1 P制作关键：
1、鲜虾活杀才能保证肉质最鲜美。
$ p3 Q. n. w& S" i2、酸辣酱应当天预制当天用完，香则呈味物质挥发，香气和口味都会变差

6 a$ D6 N6 J$ L$ P, q' U$ `3 N) }

╮冷心°

好无私的师傅