成都市西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）

宴遇

( g% v- b* H2 v0 Y& c. |成都市西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）
红杏一道新推出的“鲜虾刺身”，原本是泰餐的代表菜，但红杏这道刺身却并没有搭配传统 的泰辣酱，而是用青二荆条和青柠檬過成略带川味的酸辣酱，酸辣咸鲜，辣椒的清香中透出 一股淡於的柠檬香，不仅提升了虾肉的鲜味，还很好地去除了其腥味。此菜试推已有月余，每
天都保持30份以上的销量。
介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气， 特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座 中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久
盛小衰.
菜品制作：
谢昌頭探吋： 我们酒店也在推这款鲜虾刺身，一直非常畅销。这道菜的成败主要取决于虾的新鲜程度和酱 汁的调制，并没有过多的技术或者地域限制，可复制性高，在炎热的夏季，能給洽人一种清新
的感觉。
调料：
自制酸辣酱150克.
& a) f' J0 C" d- w/ E" J鲜虾15只约250克，莴笋100克，黄瓜150克。
( w! O: O$ q: W1 p7 S$ i自制酸辣酱制法：
8 y) i+ P3 r; Y6 @4 c! v1、青二荆条辣椒3斤洗净后去掉蒂和种子：青柠檬2个约150克块备用。
9 g) L- s6 M$ y: p2 u0 n. V. Q$ [2、将辣椒和柠檬块放入料理机，倒入藤椒油50克、葱油100克，入青芥辣50克、花雕酒5 0克、白糖50克、盐20克、味精20克搅拌至细碎、均匀后盛出，即为酸辣酱。用时先将汁与
5 a6 ~$ ?( r; o沉定物搅匀。
制作方法：
（1）活虾洗净，从背部开刀去虾壳（保留尾部的一节灯壳）和虾头，入冰水静置2分钟：莴
* I" U1 P7 ^5 b" P+ W- P) e; I笋丝泡入冰水备用。
（2）将冰好的鲜虾捞起，放在砧板上，用刀在肯部的刀口处轻拍虾肉，使其展开，下面垫黄
" d7 Y0 t8 K2 O1 }瓜片，码入盘中备用。将冰好的莴笋丝捞起，摆在盘中央。
; l4 \7 a. v& a& D# x（3）取预制好的酸辣酱依次浇在摆好的鲜虾上即可上桌。
8 G* v4 [0 V. L! X制作关键：
1、鲜虾活杀才能保证肉质最鲜美。
0 X, J( q/ e7 E8 }8 ?1 M: R2、酸辣酱应当天预制当天用完，香则呈味物质挥发，香气和口味都会变差

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╮冷心°

好无私的师傅