招牌凉菜脆食菌香猪手（附秘制香菇卤水配方制作）

宴遇

招牌凉菜脆食菌香猪手（附秘制香菇卤水配方制作）
特点：
此菜的味道与普通的猪手有差别，制作时用白醋等料先将猪手进行腌制，花雕酒可以祛腥，白 醋可以使皮变脆：腌好后用冷水中洗，捞出入沸水煮，再入冰水镇凉的过程，增加了猪手的口 感，吃起来很爽脆。秘制的卤水汁加入了香菇后，将菌香味卤进了猪手中，既适口又给客人 增加了新鲜感。为了保持猪手爽脆的口感，卤制时将高温卤制改成了关火焖制，因为加了保 鲜膜和盖子，外加12小时的入味时间，制好的猪手吃起来味道刚好。此菜推出以来，客人非
常认可，几乎卓卓必点。
菜品制作：
味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经经验，他在对传统冷菜味道把握准确的 基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤/、重鱼、猪 手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业
绩。
原料：
新鲜猪手约400克。
過料：
秘制香菇卤水汁3千克，腌料（花雕酒200克，白醋、西芹段各00克，盐80克）。
秘制香菇卤水配方制作： 汁将纯净水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280
克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克味即可。
制作方法：
（1）将新鲜猪手洗净，去杂毛，用腌料腌制2小时，取出用冷水冲洗，涝出入沸水，断生去
血水，捞出入冰水冷却。
（2）将秘制香菇鹵水汁大火烧开，入猪手后关火，封保醉膜，加盖焖12小时至入味，冷原
后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。

暗喻

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