成都店凉菜头牌油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）

宴遇 · 发表于 2025-2-3 15:40:55

成都店凉菜头牌油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
介绍：
油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”
，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后
快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。
传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。成都大蓉和“拉德方斯店”的总经理李志强在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不鍊，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥，这道“油卤双鲜”在新店开业不久即跃升为凉菜头牌，周末宴会包席时，日销量高达400余份，现在许多客人来酒店订购年夜饭，这道菜是必选。
近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像大薯和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法法还真的不多。
我们酒楼也有一款青椒油卤，跟大蓉和的略有不同，除了青二荆条辣椒，我还加入了青小米辣增加辣度，一般50斤油卤水中加入小米鍊和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤，制成了一道“荷塘月色”，现如今很受食客欢迎，因这三种食材成熟度不同，一股分开卤制，先卤河虾再卤鱼，而甲鱼因为腥味较重，需舀出部分油卤单独制作。
配方
青椒油卤
特点：
除嫩、香、油润的特点外，图人量青椒及蔬辛料的加入，成菜清香味浓。
保存：
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。
适用原料：
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。
青极油卤配方与制作：

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楼主热帖

90后少年 · 发表于 2025-2-4 10:57:30

天下厨师网的师傅们好强！

枪指菊花 · 发表于 2025-2-11 12:49:43

宴遇帖子写的真好~

成都店凉菜头牌油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）

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