特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）

宴遇

特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
介绍：
: W5 l9 A$ b0 _) i我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜看较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成 品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是
" d& A& M+ }9 R我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
5 M3 J: t" P7 s  R# m$ [+ \厨艺评论：
: d! b# m8 P) R! q 为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴
  Q( C( x9 t; X+ M3 I, R9 q! q上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
原料：
南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
- P+ I3 }8 O8 V* x& J, T+ j" k调料： 自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20
兒，芝林油3克。
1 H- h% B4 [, u/ A" d脆料滑比：
0 {0 n  h- O8 L. _( S: l# r葱、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克。 干鍊椒节、干香菜杯备10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白、香叶、草拨、良姜、丁
香、罗汉果备3克。
7 G  q2 x5 p, b8 a# D4 A' ~7 q3 r. S自制老卤水配方：

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大 葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克， 草果30克，白蔻30克，香叶20克，单拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280 克，花雕酒500克，精盐480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色 拉油1干克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火数制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入
/ ?# R* g# I2 p/ Y$ h6 k专用牛肉卤水桶中。
& H; T6 K/ [& C. C* h' Z! k1 b% M制作方法：
（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。
1 ~+ q' X+ F3 C3 c1 v（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶
中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
5 P% E  Z& f, ?（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。
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