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特色凉菜老卤牛肉(附腌料、香料配比与自制老卤水配方)

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厨艺豆

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发表于 2025-2-3 15:23:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
57.jpg ) {) v3 y  p) f( D4 L: i
特色凉菜老卤牛肉(附腌料、香料配比与自制老卤水配方)9 l; ]9 r. f1 k* O
介绍:
# u2 @- N9 t# v7 A7 ]我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜看较多。刚开始,凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成 品,成本较高,没有利润,并且半成品用色素煮制,色彩红艳且不利健康,味道不好。于是* W& Z& S1 C9 d9 Y; g3 N
我决定采用手工制牛肉,自己加工卤制,降低成本,提高出品质量。# s% D; K. }6 q+ g. i; M$ r
厨艺评论:3 u8 f" u3 l7 h6 j/ W  n
为提高上菜速度,令出品量化,可将牛肉改刀成滚刀块,称好分量装入盘中,打上保鲜膜,贴1 n6 T3 ^* H! ]+ Z# g* E; `
上日期时间标签,随走随取。走菜时,牛肉装入盘中,点缀葱白节,跟一碟甜面酱上桌即可。2 I% m4 s+ T& j" J0 Q  {
原料:
: V, i- ^; w  }  [, `# X! K) ]南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克(1份量,一斤煮成为六两),葱白节15克。
* I: J4 z: f  z' i' W调料: 自制老卤水3000克,腌料45克,香料50克,冰糖、花雕酒各10克,甜面酱25克,色拉油20
$ }, ?1 X8 \# k; |! v9 X兒,芝林油3克。
2 M, a3 q. e3 ?$ f脆料滑比:! m- |. v; r+ c+ I
葱、姜、花雕酒各10克,八角、花椒、盐各5克。 干鍊椒节、干香菜杯备10克,白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白、香叶、草拨、良姜、丁
" n* L/ n+ Y7 t( ]香、罗汉果备3克。
% e0 O  m- N' A2 i" U. m$ S自制老卤水配方:
将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净,放入不锈钢桶中,添清水30千克,加入生姜200克,大 葱300克,花椒30克,干辣椒100克,香菜籽50克,白胡椒粒20克,八角60克,桂皮30克, 草果30克,白蔻30克,香叶20克,单拨15克,良姜25克,丁香5克,罗汉果4个,冰糖280 克,花雕酒500克,精盐480克,红曲米100克,李锦记生抽500克,美极鲜味汁200克,色 拉油1干克,用大火烧开,撇去浮沫,转小火数制3小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤倒入4 y& ]( X& ^* N- q7 Y$ i/ ]0 A! I
专用牛肉卤水桶中。
4 q8 B# S' \; q  X) L制作方法:
/ S$ Q& Z( ~0 e# C) _(1)把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下,放入专用大缸中,下腌料浸泡腌制3天,取出汆水。 7 C8 l* R& `+ }3 Z( j/ ~8 K
(2)炒锅置火上,放色拉油,烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后,起锅,放入老卤水桶
$ ^6 j/ S" ?" @% H! R% R) v0 v中,下入冰糖、花雕酒滚沸.
# E2 f) P; d' Y! S2 o# U1 V3 t(3)下牛肉,转小火煮制3小时后,离火浸泡60分钟,取出放盘上,待凉后刷上芝麻油。
7 a  @  S; z4 Y, ^1 P5 r+ e" x2 \
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厨艺豆

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发表于 2025-3-7 14:15:17 | 显示全部楼层
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