特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）

宴遇

8 A6 Z3 @1 p0 U2 N" `  E3 }6 O特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
6 N+ }7 F' U* A1 p介绍：
( ]- N: ]- b2 @/ H+ c, {我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜看较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成 品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是
& g. b/ x* B8 T7 e- l8 n1 |3 Q$ s我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
厨艺评论：
为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴
* p0 b0 \$ q# l0 F/ N上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
原料：
  A5 w4 w$ i, Z7 H( K) q5 Z南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
调料： 自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20
2 M5 L( c" E! a  J! q& i# H( x  l兒，芝林油3克。
8 i# Y0 T( i' |/ T" V3 J脆料滑比：
) n  b7 n6 `$ G- @1 P+ ?0 p葱、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克。 干鍊椒节、干香菜杯备10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白、香叶、草拨、良姜、丁
& ]  W* i; E+ ]2 z香、罗汉果备3克。
- X* `( P5 L1 u' e自制老卤水配方：

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大 葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克， 草果30克，白蔻30克，香叶20克，单拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280 克，花雕酒500克，精盐480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色 拉油1干克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火数制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入
专用牛肉卤水桶中。
% I# G- C/ ~! k制作方法：
（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。
, X/ [. r' g  X" b1 k+ {（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶
1 H( a- [( G. j" E中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。

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