特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）

宴遇

9 H+ W; O1 H/ Y% t% F4 Q8 h, l$ L  r特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
( D+ ~! c. s5 V& l8 R介绍：
+ \& |/ ^; S) L" c& H我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜看较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成 品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是
我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
厨艺评论：
为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴
% y1 }' f$ T) o, v" f上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
1 o2 a5 v, e7 ~- A' ]8 [原料：
南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
调料： 自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20
兒，芝林油3克。
" j1 G! y( ?+ p' B/ ^; z0 z$ `* b脆料滑比：
+ M: ^6 k5 u& R5 i3 Y! F葱、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克。 干鍊椒节、干香菜杯备10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白、香叶、草拨、良姜、丁
香、罗汉果备3克。
) E: {. Y4 F" [* o. B自制老卤水配方：

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大 葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克， 草果30克，白蔻30克，香叶20克，单拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280 克，花雕酒500克，精盐480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色 拉油1干克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火数制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入
专用牛肉卤水桶中。
) s$ @& b3 i" W8 x制作方法：
) W) o3 D" @6 C8 r（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。
+ H- v% g4 E+ X; u/ _9 n6 p, ]$ T（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶
中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
. g) I) {" {5 d! t$ O6 O（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。

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