% c) [/ \1 H: a, B) h: Z9 a7 A
东方美食作品肉香千张(附特制白卤水配方制法)
- Q" Y' w) q- }+ n6 }创新思路: 7 q0 J$ A( H. D/ F, }3 G \5 F; G
将猪肘卤后取肉(皮骨另用)与豆腐皮一起冻制做成凉菜,既使口味感觉不到肥腻,而又利
2 U+ g& {, U$ ]+ f" Y- E% g: {于造型。成菜口味咸鲜,香而不腻。
, n* M' F5 @. B2 |% U评审点评: 2 D) F: B( {9 Z2 x6 P9 o
原作者能想到如此巧妙的方法把猪肘卷到干张里,可见花了一些心思。成菜效果还是不错的,
L" C$ t1 S- K" q* O: j( Q原调料的配方也比较准确,不错的一款新菜。
% x: [/ k1 D, E+ Y& f8 _原料:
$ I( z% Q) N/ h% F调料:
2 Q& d/ g `/ s生猪肘2个(约2500克),千张(白豆腐皮)6张(约250克)。! I7 ^* `5 b, M$ I) q
特制白卤水10千克,蒜泥味碟20克,盐5克,开水500克。% I1 d; f0 ]0 B1 W
特制白卤水配方制法:+ Z- w2 I, d- s
原科:" X- `( o% m3 S7 r5 a4 C
5 a% K1 w% E0 m+ |2 C) S9 Y' s制作:
$ d2 h. ~( d& F% _0 d 1、将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香
2 h/ i f0 p( F3 _叶洗净,用纱包包好。
8 ^7 g; A8 H% d+ _. e, R2、将包好的料包与猪大骨放入汤桶内,加入清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将料包和大* g+ N: X9 }) f$ t
骨捞出,加入B料過味后再用小火熬20分即可.
3 s# q: m& d7 L制作方法:" r8 E& V# Z, R3 l% B- v T
(1)把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5分钟,焯去血污,过凉。
; E9 F& S8 K+ E1 t5 b(2)将处理好的猪肘放入特制白卤水中卤40分钟,关火浸泡30分钟至软烂时捞出。
* n3 y! m0 `8 W7 K0 m(3)白豆腐皮放入开水中,加入盐泡3分钟至回软。
: p, ?+ D$ E: I: R. K(4)取一略深盒型盛器,底部先铺上两张包过的豆腐皮,再均勻放一个去骨后的猪肘碎肉, 然后再盖上两张豆腐皮,再次均匀铺上另一个去骨后的猪肘碎肉,最后盖上剩下的那两张豆' C }% R9 p* J0 [
腐皮,浇上50克白卤水,入冰箱冷冻2小时后取出,改刀装盘,跟蒜泥味碟一起上桌即可。
4 o3 q: T& m- C U
, x. C; v% Z) g/ Z+ \. Y5 D* n# B1 t0 A- c9 }# ?
|