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- h. X8 i: i5 s$ s' V东方美食作品肉香千张(附特制白卤水配方制法)' ^7 V S+ b1 Y8 r6 ]
创新思路: ) e4 U0 |) t2 u- ?7 G4 G
将猪肘卤后取肉(皮骨另用)与豆腐皮一起冻制做成凉菜,既使口味感觉不到肥腻,而又利
! y* A! Q. D2 T1 A2 w9 W' Y: [于造型。成菜口味咸鲜,香而不腻。
* \! Q' N0 l8 w! U" I5 E评审点评: 5 I0 M V i' s/ @% Q
原作者能想到如此巧妙的方法把猪肘卷到干张里,可见花了一些心思。成菜效果还是不错的,
- I2 V# K% N% L/ ^5 j5 l原调料的配方也比较准确,不错的一款新菜。* t7 K( a/ q) g* \. y
原料:) t) j( n# L' k1 T/ F& i
调料:
) v. d9 m: {) G9 R" a6 P; e生猪肘2个(约2500克),千张(白豆腐皮)6张(约250克)。
6 y" u/ z2 V* x1 c1 T* B+ d6 m$ T特制白卤水10千克,蒜泥味碟20克,盐5克,开水500克。
' y& Q! z$ M, A& F9 \1 z+ Y) P特制白卤水配方制法:* `! O% C$ J8 f. b
原科:( p, {6 P# Q6 D
4 ^! v+ ^! Z+ V6 v) ]* i) y. o制作:
" L1 X% N4 ~* w5 c/ e 1、将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香; ?$ s: P- R9 t s* R
叶洗净,用纱包包好。
# `: b1 `$ u$ P# \8 f( w2、将包好的料包与猪大骨放入汤桶内,加入清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将料包和大
& k7 [7 U! a$ c) @骨捞出,加入B料過味后再用小火熬20分即可.
2 |" F6 j" b- A% y# k, @制作方法:1 t+ N& s% ]. q( n% j' A# d, t5 r5 _
(1)把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5分钟,焯去血污,过凉。
9 a# L* f) I9 b, d3 ~(2)将处理好的猪肘放入特制白卤水中卤40分钟,关火浸泡30分钟至软烂时捞出。
K. B. Z" `6 p3 _, Z! o(3)白豆腐皮放入开水中,加入盐泡3分钟至回软。
1 ?7 n& B; A0 b$ k2 C# E6 e0 J9 C(4)取一略深盒型盛器,底部先铺上两张包过的豆腐皮,再均勻放一个去骨后的猪肘碎肉, 然后再盖上两张豆腐皮,再次均匀铺上另一个去骨后的猪肘碎肉,最后盖上剩下的那两张豆4 T$ W/ E, Y- {: P) z7 R% ?4 d
腐皮,浇上50克白卤水,入冰箱冷冻2小时后取出,改刀装盘,跟蒜泥味碟一起上桌即可。
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