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东方美食作品肉香千张(附特制白卤水配方制法)

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厨艺豆

名厨VIP

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餐饮新秀奖突出贡献奖热心会员奖杰出新人奖美食达人奖

发表于 2025-2-2 20:25:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20250202200441.jpg
, q/ ?# n! Z( a" m+ L8 U# l( v东方美食作品肉香千张(附特制白卤水配方制法)
  r& c1 F! e: |  Y9 Q5 T创新思路: 4 N) Z" e6 ?, ]0 x! k
将猪肘卤后取肉(皮骨另用)与豆腐皮一起冻制做成凉菜,既使口味感觉不到肥腻,而又利1 Z" z/ M% E$ R2 }2 O! E% f( X8 s
于造型。成菜口味咸鲜,香而不腻。# ]( p" s* Z: _0 k0 o3 ?: I7 f1 |$ w
评审点评: * ?9 ?, D1 H( U) X9 M* w! b
原作者能想到如此巧妙的方法把猪肘卷到干张里,可见花了一些心思。成菜效果还是不错的,% l" e. G: q2 z* R- _, W! t
原调料的配方也比较准确,不错的一款新菜
+ ^- ?* T( Z8 q7 p原料:! z+ q& v: Q, I( p( P: `
调料:2 |* s, V: R& w* o! g& B* \
生猪肘2个(约2500克),千张(白豆腐皮)6张(约250克)。" `" e5 f. [! h( ?
特制白卤水10千克,蒜泥味碟20克,盐5克,开水500克。% J/ q. c- S" W3 c' t
特制白卤水配方制法:* p' r9 L  G4 l  Q* `; w2 q6 w3 T/ {
原科:
# y  M0 A4 E6 M+ T
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% N: z" t% x9 \( c; z) \制作:
  V, N( @2 r0 t, L  w& @ 1、将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香
# b$ w, y& t0 X叶洗净,用纱包包好。
6 p2 `  |# N1 c. f( M2、将包好的料包与猪大骨放入汤桶内,加入清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将料包和大- }( k$ h0 G, ?. c
骨捞出,加入B料過味后再用小火熬20分即可.
! S+ `: {# T  @- l* J( T( {制作方法:
+ r' U4 p: S0 G# @! d# G(1)把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5分钟,焯去血污,过凉。
) o' G: Q" y7 b* ?$ \3 I# @, O(2)将处理好的猪肘放入特制白卤水中卤40分钟,关火浸泡30分钟至软烂时捞出。
) W4 Z0 s+ t  A$ d5 g) ~(3)白豆腐皮放入开水中,加入盐泡3分钟至回软。 + t% q: A5 s7 T( w0 s  q4 {0 M
(4)取一略深盒型盛器,底部先铺上两张包过的豆腐皮,再均勻放一个去骨后的猪肘碎肉, 然后再盖上两张豆腐皮,再次均匀铺上另一个去骨后的猪肘碎肉,最后盖上剩下的那两张豆5 }2 b0 }  r: w% A  n/ B
腐皮,浇上50克白卤水,入冰箱冷冻2小时后取出,改刀装盘,跟蒜泥味碟一起上桌即可。
6 B+ O" ~$ _. P5 v9 \- G/ S4 W, x4 c" G0 d. ^% R) e& @

8 m6 o# L0 h& K% e- |" V# D
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2025-2-24 10:05:28 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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