浙江会所旺销凉菜文鼎十八斩（附特制料汁配方调制）

宴遇

浙江会所旺销凉菜文鼎十八斩（附特制料汁配方调制）
特点：
柔顺不呛嗓，汁浓挂口，蟹肉冰爽鲜嫩。这是邱伟军的原创菜，截至目前在南京向阳渔港已经卖出了5万多份，拿到宁波分店销售不久，即被评为“新宁波十人名菜”，曾有业内同行出价40万购买料汁的配方。此菜是从醉蟹演变而来的，邱师傳一只膏蟹斩成18块，然后尧上自调料汁上桌，蟹肉细嫩鮮美、冰爽开胃，料汁甜香微辣。
介绍：
文鼎一号是南京向阳渔港（创立于2001年，目前全球共有32家分店）旗下的高端会所品牌，原先人均消费500元，以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始，在“强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下，高档宴请明显减少了，行政总厨郑伟军及时做出应对，降低肖费水平至150元，引导顾客走向理性用餐。截至目前，经营状况大为改观，虽然营业额比往常还低20%左右，但上座率却提高了30%。
原料：
东海红會梭子蟹一只。
调料：
特制料汁300克。
特制料汁配方调制：

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制作方法：
（1）东海红會梭子蟹一只提前冰冻半天。
（2） 走菜前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软，然后切成18小块，装人盘中，淋科汁即可上桌。
制作关键：
膏蟹一定要提前冷冻一下，一方面便于改刀（活蟹改刀肉、膏会流溢），另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离，便于客人食用，一吸即可入口。

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