（青岛名小吃）排骨米饭（解析肉嫩鲜香技术秘诀）

宴遇

（青岛名小吃）排骨米饭（解析肉嫩鲜香技术秘诀）
秘诀：
这是青岛非常有名的一种特色小吃。很多外地朋友来青岛吃过之后都说排骨肉嫩鲜香，关节一掰就开，但肉又不软烂，回去试做却又做不出来，煮好的排骨肉发死。张大师介绍，这与他们将排骨提前焯水或者冷水下锅有关。
做排骨米饭的厨师都有两个秘诀：开水下锅、不焯水！
开水下锅肉好吃，冷水下锅汤好喝：
为何不能冷水下锅呢？张大师说，下锅时间跟排骨的用途有关。如果是吃肉，就要开水下锅，如果喝汤，就要冷水下锅。冷水下锅的排骨容易出现小黑点，肉发死，口感像木头一样。
具体做法是：
（1）冰冻猪脊骨100斤剁成大块。
（2）锅下清水60斤、香料包（八角75克、花椒50克、香叶50克）烧开，调入酱油1瓶、盐1.5千克、白糖500克、葱段500克、姜块250克、葡萄酒250克。
（3）下入脊骨段大火煮至出沫，打掉浮沫后继续用大火烧至不再出沫，转小火煮40分钟，然后停火焖40分钟即成。

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