（猪肚煲鸡）楚佬香锅肚包鸡（湖北武酒店管理公司技术总监）

宴遇

, x: a  ~# ]" I# A; f（猪肚煲鸡）楚佬香锅肚包鸡（湖北武酒店管理公司技术总监）
卖点：
( V* E. u2 q# I$ q在湖北，有无汤不成席之说，这也集中体现了湖北菜的特色。湖北人爱喝汤也很会做汤，煨汤是一年四季的美味。一碗热乎乎、香喷喷的汤显现出主人对客人的热情。该菜品以沙锅盛装，口味独特。成品的肚包鸡汤汁金黄，味道奇香，口感微酸微辣，具有开胃、滋补、养生功效。
介绍：
肚包鸡是很传统的一道菜，最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据有非常好的滋补功效。这道菜几年前从广州兴起，在武汉、扬州、江宁、四川、海南等地都有但是名气不是很大，大家也了解不多。现在，随着《顺溜》的火爆，这道菜也随着电视剧热映成了当红明星。
在湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监吴明辉研发的新款菜式“楚佬香锅肚包鸡”，历经3项改良，使这款菜肴迅速火遍武汉三镇。
3 F0 ~6 L) h: Z. M7 p6 b改良点：
" K5 v4 v* `& a) E6 M. n- U( J5 M1、主料改用浙江三黄鸡。传统肚包鸡有选用土鸡的，也有1千克重的猪肚、1250克重的鸡脖子和100克糯米（事先浸泡过夜）煲制成熟的。吴总监经过反复试验，改用三黄鸡（原产地浙江省台州市仙居县指黄羽、黄嘴、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美，是朱元璋钟爱的贡品钦赐“中华第一鸡”，替代鸡脖子和糯米，使其口感和香味更佳。
2、配料改用重庆泡竹笋、猪肚、三黄鸡都是高蛋白的原料，为了使肚包鸡所含的营养素更加全面，吴总监改用泡竹笋作为配料，补充了膳食纤维，起到了解油腻、开胃、助消化增加份量等多种作用。
3、口味改成湖北佬喜欢的咸鲜微带酸辣味。传统肚包鸡以咸鲜味居多，吴总监改用泡辣椒、泡姜、香料油、红油等调味，使香锅肚包鸡成菜色泽金黄、味道奇香、微辣中透着微酸得到了当地人的认可。
& ]  g1 Y  {" ?7 _0 D8 y原料：
冰鲜猪肚1个（约400克成本12.5元），冰鲜三黄鸡1只（约800克成本9元）
' {1 z9 f4 @) T1 f9 W5 S, z; n调料：
4 f5 E( k  H+ q; b5 A  i( C' ~8 X+ l楚佬肚包鸡专用料包（350克／袋，成分为泡竹笋、泡辣椒、泡姜、香料油、红油等，不需要再次添加盐、味精、鸡精等调料），熟猪油8克（也可不放），泡灯笼椒（或红枣）6颗。
! J- P. ^, Q0 N) H3 I制作方法：
) x4 I4 _0 \9 x% j* f（1）将猪肚表面的粘液用手揉捏，用水简单冲洗，外面冲洗后再冲洗猪肚里面，洗净后加盐15克、料酒30克，再用手揉捏，清除猪肚上的脏物，再次洗净。
4 D) R: z# ?) ?. ]. h+ E/ i（2）把洗干净后的猪肚翻出里面，将翻面后的猪肚，用刀刮掉白色的油脂，再用水抓洗干净，再翻面还原备用。
（3）整鸡拔掉头部一些地方没有去干净的毛，用清水冲洗，掏干净鸡肚内脏．切掉鸡屁股、鸡脚尖，将鸡腿关节切开一半（不能切断），鸡爪塞进鸡肚内，鸡翅向后盘起，将鸡头塞进盘好的鸡翅膀中夹住备用。
7 e# C0 s5 j5 {8 u) }- Q; g' f（4）炒锅上火放清水烧开，加入姜片和小葱各15克．放入盘好的整鸡，用大火煮3分钟左右，从锅内捞出定型的整鸡；接着将整个猪肚放入锅内水中用开水烫20秒钟立即捞出，用清水洗净猪肚表面，将猪肚翻面，把里外都冲洗干净：将小葱和姜片塞进整鸡鸡肚内，再把整鸡塞进整个的猪肚内（包好的肚包鸡看起来是整个的，不需要捆扎）。
  w; J. H8 I  x2 f1 u（5）将肚包鸡放入开水中煮2分钟捞出，再用清水进行最后的冲洗，将肚包鸡放入沙锅中，倒入楚佬香锅肚包鸡专用汤料包一袋，加入开水，盖上锅盖上火，先用大火将汤烧开，再把火调到最小，文火煨4小时即可（整个成品上桌，由服务员给每位顾客分食，先喝汤再将肚包鸡菜品捞出切块，方便顾客分吃）。
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