（北京酒店复兴门至尊店特色菜）茶马豆腐煲（附自制肉香豆腐做法）

宴遇

/ j2 w  J9 H5 k! G; x（北京酒店复兴门至尊店特色菜）茶马豆腐煲（附自制肉香豆腐做法）
特点：
口味咸鲜肉香，豆腐口感筋道。
菜品制作：
现任北京孔乙己酒店复兴门至尊店行政总厨。
$ {9 x" h1 E1 H原料：
自制肉香豆腐500克，咸鸡块100克，春笋片100克，大白菜叶50克。
! j' U3 `. Z9 d; M. {9 r過料：
5 {6 S0 P0 v6 L+ G4 F( H  q酱油8克，鸡精5克，高汤400克。
自制肉香豆腐做法：
1、治净的猪龙骨5斤、老母鸡一只入沸水焯透，捞出后入汤桶，加入清水20斤、生姜适量，大火烧开转小火熬6小时，至汤剩15斤时停火，即成肉骨底汤（底汤无需调味，香则不易保存）。
2、锅下适量色拉油烧热，下香菜200克、洋葱100克、桂皮20克、八角40克、辣椒节适量編炒出香，倒入数好的底汤，再 入50克老抽、150克东古酱油、25克盐、25克味精、10克大厨汤宝猪骨原汤、50克鸡汁，烧开后关火，趁热放入豆腐（提前将卤水豆腐放入盐水中浸泡2小时，以使豆腐更筋道），浸泡5小时至入味即可。
制作方法：
+ ]* J5 C3 {5 W$ M; n（1）将白菜叶、春笋片、咸鸡块汆水后放入砂煲垫底。
% B; Z" q) k: ?1 N3 E（2）将自制肉香豆腐放在砂煲内，加入高汤，上煲仔炉中火烧开，下酱油、鸡精凋味，撒心许青红椒未即可上桌。
" k4 C4 H$ G  `$ }! C2 B+ N制作关键：
要将豆腐放入汤中浸泡腌制，干万小要开火卤制，香则豆腐里会有小孔，入菜后口感就不好了。

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