（北京酒店复兴门至尊店特色菜）茶马豆腐煲（附自制肉香豆腐做法）

宴遇

0 B" m9 @9 z& f" P& J5 j（北京酒店复兴门至尊店特色菜）茶马豆腐煲（附自制肉香豆腐做法）
3 f7 B  A( a& B+ `5 p/ m特点：
+ U( h+ b! ~* \2 L口味咸鲜肉香，豆腐口感筋道。
菜品制作：
8 {% w' Y) b2 v& P现任北京孔乙己酒店复兴门至尊店行政总厨。
原料：
自制肉香豆腐500克，咸鸡块100克，春笋片100克，大白菜叶50克。
5 }- N- C5 R5 Q* q過料：
酱油8克，鸡精5克，高汤400克。
, G; k9 Q1 x4 ^, s" v  X- `7 q( @自制肉香豆腐做法：
# Z, @6 ~- |" k& _9 O. u1、治净的猪龙骨5斤、老母鸡一只入沸水焯透，捞出后入汤桶，加入清水20斤、生姜适量，大火烧开转小火熬6小时，至汤剩15斤时停火，即成肉骨底汤（底汤无需调味，香则不易保存）。
2、锅下适量色拉油烧热，下香菜200克、洋葱100克、桂皮20克、八角40克、辣椒节适量編炒出香，倒入数好的底汤，再 入50克老抽、150克东古酱油、25克盐、25克味精、10克大厨汤宝猪骨原汤、50克鸡汁，烧开后关火，趁热放入豆腐（提前将卤水豆腐放入盐水中浸泡2小时，以使豆腐更筋道），浸泡5小时至入味即可。
" U4 o9 {6 E" t8 E  f: m制作方法：
+ B: m0 @; q+ r! R2 k* q3 n- t（1）将白菜叶、春笋片、咸鸡块汆水后放入砂煲垫底。
/ u+ S$ w2 @6 Q' B3 Y（2）将自制肉香豆腐放在砂煲内，加入高汤，上煲仔炉中火烧开，下酱油、鸡精凋味，撒心许青红椒未即可上桌。
' L- l3 v/ y, l+ Y7 z; R5 Z制作关键：
' g# a0 t4 r% }3 N+ W要将豆腐放入汤中浸泡腌制，干万小要开火卤制，香则豆腐里会有小孔，入菜后口感就不好了。
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