苏州焖肉面（江苏苏州酒店热卖江南名小吃系列）

宴遇

苏州焖肉面（江苏苏州酒店热卖江南名小吃系列）
小吃盈利：
焖肉面也叫苏式面，是江南地区最著名的面食小吃之一。20世纪30年代，由苏州同德兴、陆长兴等面店馆首创，制作焖肉，要选肥瘦相宜的五花肉，文火慢煨，加调料经宽汤焖制而成，焖肉入味，汤头鲜美，价格实惠，量大味足。
介绍：
江南有不少传统的苏州美味，这些都算是小吃中的“老一辈”，本期选送的参赛小吃可都是酒店热卖的，口味非常有特点，家常实用，制作也比较快捷，客人接受度比较广泛，大家可以尝试制作。
点评：
苏式面讲究的是：生面打得好、有韧性；汤水好、清淡而鲜；浇头好、味鲜浓，这也是一碗好面的三个要素。面可以选用成品的蛋黄面，比较有筋性，另外注意猪肋条肉要带皮和骨的，烧焖至皮酥肉烂为佳；面条煮熟后要过凉开水，以便更滑爽。
原料：
猪肋条肉750克，猪骨2根。
调料：
精粉面条1500克，精盐23克，A料（酱油50克，葱段30克，料酒60克），味精8克，白糖30克，葱花12克，姜片8克，猪骨头汤2千克，熟猪油60克。
制作方法：
（1）将猪肋条肉洗净，切成长23厘米、宽8厘米的块，连猪骨一起放入沸水锅内焯水2分钟至去除血沫，捞出肉块洗净，放入锅内，加A料用中火烧至酱红色时取出。
（2）另备铁锅，猪骨垫底，放上烧至酱红色的肉块，加入白糖、精盐20克、姜片及水1千克，盖上盖，先用旺火煮沸30分钟，再改用小火焖3小时，加入味精8克略煮，取出肉放入盘内，趁热拆去骨，待冷却后切成8厘米长、1厘米厚的焖肉块，锅内汤汁用作肉卤。
（3）锅内加水5千克烧沸，放入面条煮熟，取10只空碗，分别加精盐3克、熟猪油6克、味精1克、猪骨汤180克，将面条盛入碗内，上面各盖1块焖肉，浇上肉卤即成。

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