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- ^# c& h( a; |7 T4 g; Q95后女孩辞职摆摊卖卤味日入三千左右：团队线上线下同时运营
( S/ i9 W. J: p. u/ p大锅卤菜4 N, s3 f* ]5 @9 f! J# W) P. x# \
一、高汤熬制清水60斤、猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、生姜100克、大葱100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克0 z/ E# t* r! @" \5 Z: q; I( V
制作流程：
$ g6 V8 Y: o6 n6 Z& w1、猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。
7 b& b; @% B( _7 k: M! s2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。
2 u# {' _ ]3 j$ s2 f/ R; G/ J1 Q( N3、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动，防止粘锅。0 c/ l r6 ^- h' s$ P' f6 M4 B' z
4、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜、白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。" T* ?( a' K$ ]/ h
5、熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净，高汤制作完成，取25斤高汤备用即可
/ ~( _) }$ P& `2 `) z4 s- R3 X$ e备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。$ ]: f2 A; H' k; V5 k8 B6 I& M
二、高汤调色, W+ S9 ]" D8 ]
黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色500克* G3 n- o' o! R$ O+ P) m! h* r
注：黄栀子需要拍碎后倒入适量开水浸泡30分钟以上备用，如果想要金黄色，可以不放糖色。* j5 d* J: P3 T2 h* C+ }+ n
三、糖色炒制：
7 x1 D& V0 G/ t/ [6 u0 v8 I) b1 F1、热锅倒入食用油滑锅，再将食用油倒出。
7 b3 Z, m9 ?) t O# H7 B2 I2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。: h: U/ y7 A6 B# N) r9 d+ B1 P5 I
3、糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。 p# ^( ?3 ^6 m7 Q
4、当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。 \9 r, K+ n7 R* W; R
四、香料配比* L4 X1 w0 Z9 S' M2 U
八角60克，福建辣椒王500克、红花椒80克，草果30克，烟桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，姜50克， 甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克，陈皮30克，山奈17.5克。
4 y' l! n7 J) _9 _# m$ {0 S, @五、高汤调料配比0 p- o) `1 W8 n Z" n
白砂糖5克、盐17克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克^_^, G$ y; w1 u6 B
制作流程：
) d3 E H$ r! c _/ |1、将以上香料、调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。
2 _" J$ Z8 r6 U' _3 s, s' J2、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火。
3 {) h% P! ^6 M8 r3、然后再锅中浸泡一夜，隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。' _. V) e% `* {$ t: _3 g }
注：以上配比为每斤高汤的投放标准。; u7 l3 f% u2 \3 Z
六、食材的初加工处理; y6 j5 u2 Q5 p! e* _
将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻，冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发。
. e0 I3 c) @+ [5 B七、产品卤制标准时间
8 V- Q* ^+ Y# n7 a+ w7 \7 O/ Y' `" Z根据货品的卤制时间按顺序下锅，卤制时间较长的先下
' J ]. {! R0 Y1猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉80分钟手撕鸡、猪尾巴70分钟
* ^1 Q' i2 V0 o8 ]8 S4 L6 V* D7 F. F2猪皮、口条、猪心50分钟鸭脖、鸭腿40分钟3猪耳朵、护心肉、寸排35分钟
* `0 u! i( p' N, I, g8 U2 h9 z" F4猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头25分钟
0 y( }7 I5 Z) m5鸭翅、鸭爪20分钟鸡爪10分钟
$ s3 o" a8 y, Y+ l1 C( H& {$ t: m1 N4 L6红肠、素鸡3分钟
" Z. G; ^6 _6 g3 D, N; k7鸡蛋、豆皮、海带、豆角1分钟
4 [7 }" F' N- K: u八、食材调料配比# o" Z2 }1 d; u! ^3 f2 Y9 I" g
盐8克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克、糖色5克
) x4 {$ S9 y. g2 M7 w* x注：以上调料配比为每斤货品卤制的调味标准。以盐为例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克盐。6 P5 `8 Q- q2 E& @+ M9 f; M
九、卤肉拌制出餐标准
! m8 t5 U$ R+ d% A$ |* V1 \蒜末1勺、鸡精1勺、味精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、复合酱油适量、陈醋适量、葱油1勺、红油2勺、香菜适量、花生米适量。
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发表于 2025-1-21 18:10:52
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