95后女孩辞职摆摊卖卤味日入三千左右：团队线上线下同时运营

宴遇

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9 [$ ^7 A4 z3 W, Q: G大锅卤菜
3 e# J7 Y4 x# Y+ m/ O一、高汤熬制清水60斤、猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、生姜100克、大葱100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克
制作流程：
1、猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。
/ W4 i3 W" d+ f% `2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。
3、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动，防止粘锅。
4、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜、白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。
5、熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净，高汤制作完成，取25斤高汤备用即可
* f; l; C  I4 ^* `备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。
二、高汤调色
黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色500克
, U) B$ S8 {2 s: A- G注：黄栀子需要拍碎后倒入适量开水浸泡30分钟以上备用，如果想要金黄色，可以不放糖色。
5 l; m  p, M4 x4 I! ~, L; v2 d三、糖色炒制：
$ z+ I# y9 e; u1、热锅倒入食用油滑锅，再将食用油倒出。
2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。
3 @$ G5 a: [$ P5 _" m3、糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。
0 J- z" x1 Z! h, s7 N! Y# W+ p4、当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。
四、香料配比
4 L6 X; L6 c% W9 r1 i) {八角60克，福建辣椒王500克、红花椒80克，草果30克，烟桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，姜50克， 甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克，陈皮30克，山奈17.5克。
2 N. H$ C9 s. G4 \五、高汤调料配比
/ y3 o+ {) U8 G* v$ Q白砂糖5克、盐17克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克^_^
" S$ V9 C" ]% @3 K) J% p: j, N' j制作流程：
1 M4 R8 {, G( x2 _1、将以上香料、调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。
2、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火。
3、然后再锅中浸泡一夜，隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。
注：以上配比为每斤高汤的投放标准。
+ T- Z% e% L& q4 H; G4 U六、食材的初加工处理
将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻，冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发。
0 m# G3 U; R, O$ p- d& J七、产品卤制标准时间
. K9 x; f7 ?! s" x. n; c4 \0 g2 S根据货品的卤制时间按顺序下锅，卤制时间较长的先下
2 E5 Y% ^0 }/ O+ P0 B1猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉80分钟手撕鸡、猪尾巴70分钟
& C( F- ~) m. R2猪皮、口条、猪心50分钟鸭脖、鸭腿40分钟3猪耳朵、护心肉、寸排35分钟
4猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头25分钟
4 I7 Q* \4 B' @9 J7 t/ }# `5鸭翅、鸭爪20分钟鸡爪10分钟
6红肠、素鸡3分钟
" T3 B* l  q  C2 u3 u$ M9 u7鸡蛋、豆皮、海带、豆角1分钟
八、食材调料配比
  ]. Q# {: ~; X( ~7 o盐8克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克、糖色5克
/ j( `" s: c) M! y1 U0 a3 p8 P) P. r  i注：以上调料配比为每斤货品卤制的调味标准。以盐为例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克盐。
8 g* p4 D1 ~5 ?. Q# R九、卤肉拌制出餐标准
蒜末1勺、鸡精1勺、味精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、复合酱油适量、陈醋适量、葱油1勺、红油2勺、香菜适量、花生米适量。

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