乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
. d1 I. S; f9 Q( o  }+ V成品特点：
, W! H! T9 W. q色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
% n2 T. m; w& c! O, Q一、卤水制作（10千克成品卤水）
8 q0 W+ j4 h/ K配方：
: p6 p* b4 Q; g- 高汤
- 香料
- 红曲水
- 糖色
- 调味
【制作高汤】
3 t' q7 e$ \+ o5 J8 _' O/ n& k原材料：
. E% |- P4 T% i+ u- 鸡架 500克
- 猪骨头 500克
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- 清水 15千克
- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
2 d4 r7 ~" c. B: [4 [$ M# Z9 _( ^. ~, G! ?制作方法：
9 j( `) Z9 d! v+ F/ C6 @3 i2 y  E7 c1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
! l8 H$ q* L! @4 `" d" V1 ?% ^【香料处理】
" z, B% [; y0 P/ a8 u

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【卤水制作】
原材料：
- 高汤 11.5千克
- 香料袋
5 t3 [9 j# R. o* ~- 红曲水
- 糖色
- 盐 200克
) p% V2 d3 k6 k; U: x- 味精 50克
- 鸡精 30克
制作方法：
/ @8 U) m( W! ~5 s7 A/ k5 V* c# O; z1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
$ {. Z* I5 d8 a) ^# p【红曲水制作】
3 _( Y' I) [% L9 a. A9 n& k1 Y原材料：
( S" y+ f' h2 D1 E+ I. o: H- 红曲米 130克
  e- z. ?# s' A- 冷水 2200克
" u6 x/ V1 \, [- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
& i5 g2 M* I; U- A0 _, ?, }# l1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
2. 煮沸10分钟，过滤留水。
3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
2 s3 y, {$ l2 A% `7 u【糖色熬制】
, Q- e# O8 g$ G8 ^1 K5 t$ z- }: }原材料：
, k& C2 D6 e% b- 色拉油 50克
# A. A" e: F9 S5 F& G- 冷水 100克
) s, y( }$ a1 {# N8 B- d, p$ o0 k- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
  b7 G6 W/ N: g1 v* W; W制作方法：
2 d1 q! _( L# C  _1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
- o! Z2 t" j! s2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
" a: Z/ T& q3 @7 r' e【甜皮鸭制作】
原材料：
( D% B1 W; W" o/ T- 光鸭 1只 1250克
% r6 G( l" @( [. ]6 m- 色拉油 3000克
- R8 S8 a) [" n* ?- 盐 12.5克
( }0 B& L$ j* V. f5 I6 I- 料酒 3.75克
* v5 q7 h% z/ P# i8 Z6 H: B- 花椒 1.25克
/ Y2 b  q# U$ |- 葱姜各 15克
  q+ U/ v7 e) }- j& {8 q- i- 白砂糖 120克
制作方法：
8 y4 p* }- ?$ a& G1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
" S0 H/ y- P6 D# f. x2 a* c; e; v4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
6. 油炸至脆黄色，沥干油。
% T& g. L) e3 d( E& ]3 l% ~* R7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。

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