乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
成品特点：
色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
, g6 Z$ T, K% [. {5 A- J一、卤水制作（10千克成品卤水）
, g7 G4 U8 B. N配方：
  ]2 j" x( U) T) R- 高汤
- 香料
- 红曲水
- 糖色
- 调味
【制作高汤】
原材料：
- 鸡架 500克
0 u" c% T+ n7 `/ G- 猪骨头 500克
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
) y; h+ m! D0 J5 d- D5 y2 S8 y/ f- 清水 15千克
- 葱姜各 50克
& P+ x( _2 f! J9 R# c' w- H6 ]& V" S2 w- 料酒 50克
3 o6 h$ Y/ P% ]* J制作方法：
, \+ p) H+ z% ]% f1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
9 C- g" i) H8 [【香料处理】
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【卤水制作】
原材料：
- 高汤 11.5千克
) \, L+ C* u1 a2 I% _/ l* A- 香料袋
5 L3 ?0 s( z- k6 W5 U# j  l- 红曲水
  T# B: p6 ~- y- 糖色
8 y; k; H) E3 k' W( l- 盐 200克
. F4 |' u) D( D8 d6 z" z! D* ?- 味精 50克
- 鸡精 30克
1 [4 `! s2 B! P- \' s& L制作方法：
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
4 K) q3 n2 [1 M  v; Q' t7 Q3 ]【红曲水制作】
2 @5 f+ f$ K; i  q原材料：
- 红曲米 130克
- 冷水 2200克
# I* {8 v- ?6 v0 ~0 T, ?- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
. v5 B7 J( b0 y3 i1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
9 C2 K! D0 m# f- S2. 煮沸10分钟，过滤留水。
, A+ \( `, f! o. f3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
原材料：
; u/ {$ v3 ?, p" U- K$ B- 色拉油 50克
  t, A* f3 B9 o3 i8 _$ S* g" f- 冷水 100克
- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
3 N; F1 G) |- s# w9 q  n5 g制作方法：
: v  ?* }5 E" j! d' L) @  o1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
【甜皮鸭制作】
# q' }0 M- o1 Q' W0 J8 u& E( j  r: N原材料：
& W- d& q# |  \0 U# G5 L- 光鸭 1只 1250克
/ Z  b/ c: f  n( A- @- 色拉油 3000克
; @) v; }, }0 n. x3 s' S$ V4 _( q- 盐 12.5克
' ]$ K. j, n, o! c& M  J# {" v$ p- 料酒 3.75克
, _, E& h4 r5 ]. A8 ~' ~) O- 花椒 1.25克
  a# }7 t* b" `. r; Z- 葱姜各 15克
  f9 [" N% c+ M/ E. a- 白砂糖 120克
制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
# {" l1 K* u& W2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
6 T( I3 Q8 b  E5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。

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