乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

! N  {  {' _7 ~2 R8 h' ]8 S/ h! C
乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
- k( x7 e, c1 M! B, ~  v- S1 j. t成品特点：
6 {, f+ u: x* {% ^+ D色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
  D. }' o/ t! b一、卤水制作（10千克成品卤水）
配方：
- 高汤
9 I6 d7 T2 z) ]2 ?- 香料
3 O$ \! c) z* X8 w% G- W- 红曲水
, c2 f2 `- @9 C* n- 糖色
. V8 r+ H  `2 F* E7 j% v- 调味
4 b) x4 d( r. ^9 H) I) x【制作高汤】
原材料：
, o0 C! t9 E% ~8 z- 鸡架 500克
2 D) F9 Z: _2 o( M$ |" G4 u' Y- 猪骨头 500克
3 p# R5 ^$ _2 Q9 o- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
) J# y( u0 m- Y+ x# L8 [( M+ o- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- 清水 15千克
7 y/ j& ~3 B7 c5 G( m! ^- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
制作方法：
1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
/ r! Q0 o/ f. k2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
+ V4 @4 Y  o7 m3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
【香料处理】
  @- d0 Y1 {* p9 B

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ _6 O0 Q) ]' Y) O: \* e2 f【卤水制作】
原材料：
* |2 y$ _5 C6 g$ e- z2 @9 }! |- 高汤 11.5千克
- 香料袋
! J6 P1 p! z+ B" d/ h6 K- 红曲水
- 糖色
2 [! x- ~! b+ R% ?- 盐 200克
- 味精 50克
+ y1 V( a8 H$ \) w1 A- 鸡精 30克
2 v. x  l9 g3 e制作方法：
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
* _, D0 X1 _! a- C2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
7 Y; ]7 q. _. Q5 O& n【红曲水制作】
+ u( M9 \- a% H% ]# m) k+ _( O8 T原材料：
! h  i1 c7 c% |- 红曲米 130克
' h8 D' S% |* s- 冷水 2200克
- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
0 A1 }: N2 ^0 U* p3 E1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
. @% N1 X, {* H# @; v* E! E4 ~/ M2 ~4 a. ~2. 煮沸10分钟，过滤留水。
$ S0 x, g# A0 Y3 Z2 n& }' g3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
原材料：
- 色拉油 50克
$ `, {  K% f! t3 g- R6 J- 冷水 100克
1 a- E8 N  n5 [- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
0 L8 y  F1 q, l5 h6 {) N制作方法：
) `2 a% k3 g9 c" a$ N/ A/ u8 N; F1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
0 I& ~' z7 E1 e/ _/ J/ t" q& Q- l2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
. t$ \0 H4 |5 S9 \8 p: s【甜皮鸭制作】
3 _8 W3 N2 ^+ ]4 F! a0 i原材料：
1 i  K4 C- x% a) n0 a3 @, R0 U- 光鸭 1只 1250克
- 色拉油 3000克
9 x, V7 H6 v' R+ w% L0 b- 盐 12.5克
- 料酒 3.75克
- 花椒 1.25克
- 葱姜各 15克
- 白砂糖 120克
制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
7 f) q" }9 L4 z1 p8 Y8 D5 D! B, w- m4 y4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
6 e* \. f" O& d3 r3 t2 b6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
0 R. P" p# C6 u; p6 h4 S+ F% x乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。
9 |, D; n0 g% h" I) f, ^
% F9 ^9 Z% i+ L# L& T. k" y) f

RZWD1234

感谢大厨分享

执妄

自己先做来试试

依心而行

支持天下厨师网

时机

支持特色美食

轻吻

路过，学习下

卖萌无罪

回帖瞅瞅

烧青酒

感谢天下厨师

春风化雨

感谢分享

瑾十五°

旺销的菜品