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+ k) O6 f6 k( B7 V9 O# E* j乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方1 m7 B2 u* F9 ?/ [- ^0 `
成品特点：
/ y* c1 N( u/ w) G4 o8 I* ~色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
: }- i n+ y% L- j一、卤水制作（10千克成品卤水）
- ?9 a; ]" c6 A* S0 f8 v6 R配方：- T9 _: M# Q% {9 R( u9 E4 S
- 高汤7 U$ C. c+ @8 j K, p! L: C" U
- 香料
- ^6 A4 i; [, J! P7 J& f- 红曲水% n1 p4 X, f& z# G$ ]$ L
- 糖色: O3 e7 n9 \) G' }# a) n
- 调味
: K! a5 I6 p7 e/ v$ Y【制作高汤】
: G' T$ Z% U4 z3 b$ o0 ^原材料：' o! J( _4 s6 g C3 t3 [' `
- 鸡架 500克
: s# \% b3 H$ d5 P: X3 v1 t T- 猪骨头 500克: \( S d8 w- W! I
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克, p& @2 q. M' E" ~& Y
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- n' V7 z8 ~' |" ]- w J- 清水 15千克
) e# H7 ^+ g G9 b- 葱姜各 50克! H0 n. b5 ?$ f
- 料酒 50克
3 W6 i) K2 s* _/ N1 B% A+ P! @制作方法：
2 h0 p2 [& Y6 V, e+ G, v- k7 K9 l1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
3 Z, h# D" ]/ ?- [2 P5 Z* a- d j) I2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。6 m( k8 J: E& d) ]3 m% D
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。0 w) q% p: B% C3 Z+ N$ W! \
【香料处理】
( U( {2 ?, i, d3 k7 Y% Q$ A% p3 y8 E7 ?! e0 n+ L$ h* g
【卤水制作】
( b, ^! G' l$ {1 V( Y! f2 d7 E原材料：) {: _! w! W% l5 \- y
- 高汤 11.5千克
8 b% u8 R# ~+ ^- 香料袋
6 E( H( u2 `" o6 t+ M- L- ]1 \% z- 红曲水
3 V/ R3 K+ a+ ?- 糖色
$ _! b2 w, z5 ^; P: u- 盐 200克
' i$ U m/ v8 F" O6 Y- 味精 50克
# Q; E" B9 j' C) i& |/ E [- 鸡精 30克
- f& F O5 @ Q# e: Q& A制作方法：
7 w: t* J$ L" w# `1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
, }0 O4 ^( _ G0 c2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
# k. k. @4 G* K, X! ?* i z【红曲水制作】2 @9 k* @6 A4 v
原材料：$ J1 E" J2 \& Z. Z
- 红曲米 130克
! @ B6 S" C; \/ j5 F- 冷水 2200克 X" E% r6 H f, j( l
- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）7 W- A) V/ C+ N9 u3 X4 r$ \+ L; ~5 l
制作方法：
6 z! r; Z: f c9 b/ e! N d, i1 g# R9 q1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。. T( F6 g1 I# n3 S( m
2. 煮沸10分钟，过滤留水。
& d+ ^6 Q$ p) `+ E }, @8 d+ m3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。1 s$ T, j6 t3 ^& |2 e5 w7 s
【糖色熬制】
1 P: W4 ]* j5 c3 h8 N原材料：
# R/ x- Y4 X: [6 H, P- 色拉油 50克0 T6 D F( s' e# w' p! {
- 冷水 100克0 E( A2 n6 ~! R2 h' ~2 A
- 敲碎冰糖 150克
* N( R/ y* w/ ]9 x" Q6 {- 开水 100克- r0 t. z7 s$ N) Z. _' {3 U
制作方法：
. q/ v* C0 k0 L( c, O0 D" L1 g1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。8 ~+ t1 d! E' O4 d% P
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。, h" b' v$ ?; e0 v3 R) `
【甜皮鸭制作】
' T( k% B( p. c/ Z- f) r. F. Z6 @原材料：
5 @2 S/ X8 K0 P: w7 \; J: [- 光鸭 1只 1250克2 w: m4 R% n$ i7 [. r( j( B
- 色拉油 3000克
P4 T+ A% H# R5 [% p; _: j- 盐 12.5克, f7 X; O7 V: o; C- q# w
- 料酒 3.75克) R3 i$ G3 o; O+ I! g) |
- 花椒 1.25克
0 O! [" _4 U \8 q ~7 u+ a ?& \2 V- 葱姜各 15克( L l0 G6 y4 C$ y/ i3 b' R2 v
- 白砂糖 120克4 Z6 Q9 V. W* B* n$ B/ M" `
制作方法：
( F0 j# K4 ]; K9 q( D6 H/ [" M3 ~( N1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
7 ~9 H5 N( p& z. x0 {2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
. N6 I) R; r" b$ a: H7 @3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
5 L' g. E2 P' S1 h s- ^* Z4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。- @* C; _2 n3 F8 O
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。7 ~! x( ^3 Q$ v; I8 e* a7 E% n$ ?
6. 油炸至脆黄色，沥干油。
6 K1 j/ g/ C$ q. f7 B+ R; o0 ]7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。. y3 @0 M: a- s4 i, X: a9 p
乐山甜皮鸭的历史：, n; H2 s/ ^1 b& R
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。4 u* b3 b' M; W, v6 T) ?) h
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雷达卡
发表于 2024-6-11 13:24:02
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发表于 2024-6-20 21:48:30
