乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

+ \0 @; |% I# u* b0 N5 R9 Y. G乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
( z7 f. i* _( o# _7 C7 V成品特点：
7 k8 m" ^! S# j( \色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
. G# t: A* {5 f3 U9 s* ?一、卤水制作（10千克成品卤水）
配方：
2 {4 e/ d1 x: E/ a, n# B7 D" z: D& C' G- 高汤
3 A7 E4 N6 d0 r/ H% V8 ^9 Q& b; p- 香料
- 红曲水
- 糖色
( r' a- _) T. d# o! }9 l- 调味
  E/ H, x6 v3 P; U3 w5 |, B【制作高汤】
原材料：
- 鸡架 500克
- 猪骨头 500克
  h+ r/ e" U( O9 \# e5 K- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- 清水 15千克
- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
制作方法：
, L1 D4 ~' X4 B* c) F) `$ I+ }9 p# L% t1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
* f$ B1 T& d0 ^$ P, h: j/ A0 K3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
9 D+ {$ e/ L% P5 u! x9 F2 U【香料处理】
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【卤水制作】
! w9 r' q1 b# ]7 p0 c. n6 n$ @原材料：
- 高汤 11.5千克
2 j: R1 i: B6 {$ A( D$ z- 香料袋
# W7 D- @: y- o4 z; J  L! K' |  ~- 红曲水
- 糖色
/ p+ `8 _7 b+ n- ?* Q/ s, ?- 盐 200克
" k  z( |- \' l3 |- 味精 50克
- 鸡精 30克
) k( B# E/ \, I! [, C* P1 u制作方法：
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
& x- u& L. Z9 A2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
# C  y; |! ^9 g) r" z1 s【红曲水制作】
: j9 e- C5 Q! U原材料：
- 红曲米 130克
- 冷水 2200克
- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
3 g- b2 Q. a  z1 ?/ m* j  q1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
2. 煮沸10分钟，过滤留水。
3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
& p+ B# e) C" v: Z" w9 q0 p【糖色熬制】
原材料：
$ A" @7 S5 @7 ?1 L( x- 色拉油 50克
- 冷水 100克
- 敲碎冰糖 150克
9 P7 ~4 j) O, q% _0 s; H; r9 z- 开水 100克
制作方法：
1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
【甜皮鸭制作】
# b4 }9 U( V& Y4 Q% i原材料：
- 光鸭 1只 1250克
- 色拉油 3000克
- 盐 12.5克
8 |7 c" F0 v  B( l) m9 c- 料酒 3.75克
/ H; X* i% E4 s/ o% A- 花椒 1.25克
- 葱姜各 15克
3 E( X6 z; X5 }. \$ v- 白砂糖 120克
% N# O4 E6 a  V" y0 a, [制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
$ f1 o4 A0 [* `. K2 x9 x: D2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
  n) L/ x& F0 V6 {4 i. c% f+ |4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
4 d- c  a. l+ E1 c% D5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
9 }7 A  @: F" [5 i$ L% k. W乐山甜皮鸭的历史：
- B8 o& u$ e8 F- O乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。

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