乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
. e0 I7 e' E9 {) P" a+ X成品特点：
色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
一、卤水制作（10千克成品卤水）
  X0 M, N: N3 U$ C- w" Q; q配方：
- 高汤
- 香料
- 红曲水
- 糖色
% k3 a6 U7 o8 S& L! k6 f3 r( U+ V- 调味
【制作高汤】
原材料：
: s4 }, S. |+ m3 K8 u; X6 i- 鸡架 500克
# S2 L/ |4 ^  n) O# c3 _7 M0 p- 猪骨头 500克
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
" V$ T1 ]1 c' |) a- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- 清水 15千克
4 c" A$ j1 Q2 r: ]% H% @/ @1 ~9 }1 |- 葱姜各 50克
, W1 ]4 Z5 }( o0 y$ q  `  o1 d+ x- 料酒 50克
  M' I6 O- _7 x; j# G1 p- r6 s制作方法：
1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
【香料处理】

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9 R8 e3 F# b+ C. H# c【卤水制作】
& l8 i) u! X& I5 G; W5 e原材料：
/ `8 D8 g4 m/ P: c2 p: r- 高汤 11.5千克
- 香料袋
- 红曲水
- 糖色
, K( \. c) O. }) W# \2 v0 A- 盐 200克
" F. c( z( d, X4 b8 C- 味精 50克
- 鸡精 30克
: ]7 R" ^; i1 P' m; y制作方法：
# _* j* F) [/ E' t$ A/ a& h! ^1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
% ?8 F% E* z& B/ S* Q! d& ]# P+ C' W2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
【红曲水制作】
+ D! B( k" K$ c8 B4 V原材料：
- 红曲米 130克
- 冷水 2200克
4 w* s# l/ [( P6 k, }. a! M- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
+ L2 _' w# x4 e7 z. {1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
4 c4 \  L& y$ m$ x4 y6 ?" P  d2. 煮沸10分钟，过滤留水。
) j, j8 U' _& g4 r% b/ m3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
# }3 q5 l" r! B! f1 \原材料：
" W, j, N, y: c7 j5 _$ c3 ]# ?- 色拉油 50克
- 冷水 100克
0 G/ n; o8 q' t, K( l- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
4 [6 i& g9 ~: a3 I% b7 E4 t  G3 ?制作方法：
1 V  s- w! f  e- K9 [3 z1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
  B+ c% w3 X: X* |$ C9 ]【甜皮鸭制作】
原材料：
2 l5 p7 W' C) x- 光鸭 1只 1250克
) ~* H3 L8 f# R3 G% W, y  e- 色拉油 3000克
/ D4 ?' O/ e5 \* J- 盐 12.5克
- 料酒 3.75克
- 花椒 1.25克
- 葱姜各 15克
% E( n4 ~" ~+ A6 Y1 u* e- 白砂糖 120克
制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
; }0 O. `/ B  l+ }4 X2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
. y/ `- r5 l( ?4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。

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