乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

0 w& P8 d, B5 u& J2 _) b  w+ I8 a4 N乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
成品特点：
% ^- A1 P7 {5 K" I色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
一、卤水制作（10千克成品卤水）
配方：
9 M: A( g& v4 p& ^/ \. r# ~3 w- 高汤
2 i5 G+ c4 G6 B: k- 香料
8 `" C  I8 e* i  h3 x$ g0 F- 红曲水
0 d4 p1 j( k! {" A5 R9 S% ~! L- Y- 糖色
5 p  @- M/ j2 C9 u- 调味
【制作高汤】
原材料：
- 鸡架 500克
4 N, r& J; l; D( K6 m! ~$ z- 猪骨头 500克
( L3 s3 \5 W3 d( C' g! z- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
- \$ t+ h4 \  ?$ F- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- 清水 15千克
/ n0 v/ [: f4 _  f+ ~- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
# W* ~7 j1 {7 G制作方法：
1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
: e7 `: e" Z/ L2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
4 c+ Z- F7 f0 Q- |【香料处理】

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

【卤水制作】
原材料：
0 R( q/ _0 q' B5 `6 i- 高汤 11.5千克
- 香料袋
- 红曲水
- 糖色
& C: H3 s2 D; o2 ~5 s- 盐 200克
  n6 T& n: y% y% w' H& n- 味精 50克
- 鸡精 30克
! n/ h7 D) [8 p4 W8 e* X# i制作方法：
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
【红曲水制作】
* G9 R6 u$ J. e7 J6 r6 J原材料：
' x( k. J9 S4 |0 J2 L- 红曲米 130克
/ \6 a- ~& u! t$ E+ v- 冷水 2200克
, \0 ~% @: X" J* `- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
: A; [2 b( w! l/ S2. 煮沸10分钟，过滤留水。
; Z- K+ y8 j# n! w" g+ Q3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
% h6 n7 i/ w7 Z& m! s. t7 @6 z8 e原材料：
- 色拉油 50克
  S: B8 i3 s3 ]/ Z- 冷水 100克
- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
( B% h2 R9 p" r! }! n4 C9 E制作方法：
+ |  w) u0 `% Y! C0 }7 T2 ?1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
# i* o* @( s1 Y2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
【甜皮鸭制作】
原材料：
- 光鸭 1只 1250克
- 色拉油 3000克
) ?+ G; g0 Q+ |5 z- 盐 12.5克
' x2 K! m( d7 Y/ y( z% J- 料酒 3.75克
- 花椒 1.25克
- 葱姜各 15克
$ G- L3 D" T5 b; M  u! p& N- 白砂糖 120克
制作方法：
: u1 B+ \7 Y/ {) J; @1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
# ~0 C! C# `9 C$ O8 X! Y$ n9 k& T2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
9 L" E* t9 l; l* V! `6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。

RZWD1234

感谢大厨分享

执妄

自己先做来试试

依心而行

支持天下厨师网

时机

支持特色美食

轻吻

路过，学习下

卖萌无罪

回帖瞅瞅

烧青酒

感谢天下厨师

春风化雨

感谢分享

瑾十五°

旺销的菜品