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乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
" o; K& K9 I/ X" L) L; h O( N成品特点：' D% [. K# u8 b2 [: g( i, f# S
色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
# x: c, E0 i0 q' }3 H一、卤水制作（10千克成品卤水）
: E4 @6 H* d: l+ Y2 M9 S8 R2 N( o配方：
( N: f# f' e2 b) n- 高汤
: B: x5 ]! y7 A, J8 l& a. l9 c# m- 香料
. Y1 |% K7 I: D, v; U' N- 红曲水2 U# M/ m7 Z" c) O9 }$ c7 p3 G( Z1 ^
- 糖色
& n0 Z3 A) E t1 }% j- 调味
6 }7 E/ k* C+ ~$ [) v+ L5 e7 A4 [" Z【制作高汤】' ~1 P- ^; {& Q C: X2 O6 v
原材料：* D1 p) o# c7 f- q
- 鸡架 500克
. E0 T' C0 ~, L* S- 猪骨头 500克
" q: H- C& K7 k) A( x5 q- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克4 g# q. m7 f, m$ y
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克, n0 M9 G' |; d3 c/ e) Q5 ~: [3 B
- 清水 15千克( C6 [2 i1 B) P- t" P8 M
- 葱姜各 50克
$ s) F0 `# ^; ~& Q+ q% x- 料酒 50克4 m* r& Y$ A0 \+ K
制作方法：
! J% O. P. l7 r+ {# z1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
. ]' ]* W; E$ J" V- J2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。5 T: T' v) d2 z2 U8 s3 @
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
q4 k5 d6 a2 e" z' f7 G【香料处理】' q' l: g3 c2 C+ ?$ M* {
1 t1 x( A+ v* z% K- @【卤水制作】
4 Q) H9 T; n) R3 z原材料：
* P4 y& H9 t9 e$ \# _% v& o- 高汤 11.5千克
( L2 f4 ], V; J$ q! F+ i- 香料袋
3 ~; Y& t+ K( T5 G- H s- 红曲水0 B$ j* C) L, }- p
- 糖色
7 K8 K% ^, \. K% J" I- 盐 200克, F# x5 Q* @" N% }" M3 { P
- 味精 50克) j, j4 h9 W8 O* M
- 鸡精 30克2 O) T v: n# j* l q, c. D
制作方法：
3 v% R$ D9 }$ Q# ~; B4 D$ p1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
9 j4 v0 X1 B% w4 ]- K2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
# [2 O; D* c1 A; F5 n# l【红曲水制作】
1 s k0 x9 V% E' \4 o" x5 k; O原材料：
& q$ ]9 I8 F+ \* i. u- 红曲米 130克
* x: N4 l4 q% [. C3 P- 冷水 2200克
$ p' I* k" d1 Z. M4 o2 a- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）' R$ W% s+ ^! `0 ]
制作方法：* b* ?( T- Z/ l
1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
) \0 ^( N. ?% E% z0 u2. 煮沸10分钟，过滤留水。, X! R8 h1 c- ?$ r! }* c- ~& F
3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
8 l/ S! @: e" Y: y0 \' G【糖色熬制】
, h% M+ f0 b+ H0 R6 W. B' I原材料：
/ L; m6 |! X/ T6 Y% E2 @- 色拉油 50克
9 k7 _& U. Y, G- 冷水 100克% p8 q, S! `2 X' L4 d
- 敲碎冰糖 150克
$ E# {5 o( }* d L9 ^) a I: {" _: s- 开水 100克' _; W: R E {/ @) _
制作方法：; o1 T' e7 x7 b
1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。" i1 R% V. R2 g
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。. E" ~, X* ~& O' S- B
【甜皮鸭制作】
$ r- i- B* o% N1 Q3 ^8 Z1 A原材料：' Y: L# P) X. [; H+ b. t5 X
- 光鸭 1只 1250克
+ E% Q2 r- @. R) ~% I' q9 ~& E- 色拉油 3000克, d2 W3 R, J: k( E7 p; i, c
- 盐 12.5克
) E b: p. Q! f" X/ [$ u- 料酒 3.75克
5 B% Z- p1 z" S: G+ N- 花椒 1.25克- v/ u- I# a( o2 A' T1 A( ]
- 葱姜各 15克
4 p; \/ c) L. m! U8 q$ Y4 @- 白砂糖 120克% q; X N9 l) x1 q* i: t4 ^* A7 l
制作方法：' e* x; V M+ g
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。0 b* r+ D- R+ {- N. b$ C4 H4 I
2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
' ]7 z" J4 [; S+ N2 @8 P& R3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
6 X: @& G2 t! l, V4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。" x$ h& n) `6 l& n
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。# }$ s3 W( T3 b8 Q: P
6. 油炸至脆黄色，沥干油。5 d* e, d" s% M! k
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。5 T, f6 G: J; h- Y3 R8 f( U
乐山甜皮鸭的历史：6 J0 } R; K3 q ^3 ^: f
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。
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发表于 2024-6-11 13:24:02
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