乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

* x, e- k' _; n4 h; Y( }乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
( H2 p1 b, {0 C$ z' O# y: j/ Z成品特点：
色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
一、卤水制作（10千克成品卤水）
7 n9 G- D9 U: a配方：
- 高汤
- 香料
- 红曲水
1 j. z. \1 n" y$ e, Y( O- 糖色
- 调味
' T; d0 n- [) q【制作高汤】
1 V2 x- g. j0 g& q& R) q& N6 Z原材料：
- 鸡架 500克
6 O" x$ h7 L* Z  e- 猪骨头 500克
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
* i' c! p* V  }  Y/ S, K- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
0 \2 e" B7 M7 j- 清水 15千克
1 W6 z8 q# A9 P6 Z) }. G+ N- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
制作方法：
; k% j% V, [  Q' G" R; X, {/ u0 p1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
0 {) z* l* u# D: ?5 c" w2 T3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
) |+ D' d7 v& X& C' J; _% f6 Z【香料处理】
' l1 l$ T0 N: H' |4 F

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

: h9 r9 K* G  k( C. a【卤水制作】
原材料：
* \( }0 t- s1 P. {, \8 Z- 高汤 11.5千克
! B- G% s' i; C- q+ }7 T- 香料袋
7 l7 T: e8 D" P6 K8 j& d- 红曲水
- 糖色
7 J4 @6 I7 u5 x, J& O2 I# R: Q- 盐 200克
' L2 ~$ i2 U6 n, z; q5 q/ O' U- 味精 50克
- 鸡精 30克
1 E* A  h) v3 i+ }8 B制作方法：
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
! z$ K# G9 N* _: y( V【红曲水制作】
原材料：
- F. ~% J* K2 h) s' k& h- 红曲米 130克
- 冷水 2200克
3 j* O7 v( q( H, s7 r- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
* \  e9 H- ~  d* D2 q( H$ y制作方法：
& a3 c% B  a( n- m0 U) E$ |1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
( G% R6 a: A; a  ^1 V3 L* q2. 煮沸10分钟，过滤留水。
; m+ S% y3 r4 X, ?3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
原材料：
* c" n+ b3 M; O% S9 ?4 `# q- 色拉油 50克
) I* \2 x& R. {- 冷水 100克
- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
9 z' ~# A) ]/ S制作方法：
# p+ j; e6 ^0 G1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
7 I! \# C) P1 V9 z【甜皮鸭制作】
原材料：
- 光鸭 1只 1250克
& b. E7 f) t3 K; g$ P- 色拉油 3000克
- 盐 12.5克
- 料酒 3.75克
- 花椒 1.25克
% A" L# @: R/ z1 T1 Y7 }, y+ h! e- 葱姜各 15克
- 白砂糖 120克
制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
4 E/ H# `$ s* w9 K; n9 f1 s4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
( k0 K: I  _* N7 y+ @5 E6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。
! ]* T" _9 {# g* o0 H4 Q

RZWD1234

感谢大厨分享