特色面点胶东大枣饽饽（附纯正胶东饽饽制作关键及开花的要点）

半子

渔家灯火酒店特色面点胶东大枣饽饽（附纯正胶东饽饽制作关键及开花的要点）
介绍：
胶东饽饽不仅是过年才有的美味，现在很多北方的酒店把饽饽当作特色面点，有的还配有虾酱和菜品，成本低毛利高且大块头惹火。最近有读者询问胶东饽饽如何开花？现在就请济南渔家灯火的提鹏讲讲纯正胶东饽饽的制作要点。
原料：
五得利高筋小麦面粉3千克，全蛋5个，伊利牛奶2袋，白糖250克，玛丽鲜酵母15克，和田大枣500克。
制作方法：
（1）盆中放入酵母，用40℃的温水1100克和匀溶解，静置3分钟；和田大枣去核，顶刀切小块。
（2）高筋面粉加入白糖、全蛋、牛奶，再加入温水放入搅面机里搅成絮状，注意要边倒温水边揉匀，将面团放入压面机内压成面饼，同时要边压边撒上面粉，反复压10遍左右至面团光滑、不起泡，盖上保鲜膜，在30℃的室温下饧发15分钟。
（3）发好的面团切大块，再分别反复机器压制15-20遍，使面团更紧实，然后切400克重的块（其它面团用布盖着，以防发干），再用压面机（面板上撒干面粉防止粘连）压15-20遍，折叠成光滑的面团。
（4）案板上撒干面粉，取压好的面团揉匀，用手整形成圆柱形，用刀背在面顶部锲三刀，不切断，再用双手将面向上团成圆柱，依图用两个食指对顶，每瓣挑出三个面鼻儿，插入红枣片，一个悖悖上面插9片枣，放在铺有玉米叶（蒸好出香）的平盘中，上盖一块布，再饧发20分钟。
（5） 发好的大枣饽饽放入大蒸柜中，待水开、上汽后蒸制30分钟。此时的大饽饽饱满弹性，咧着大嘴哈哈笑，且吃起来香甜可口。上桌时大饽饽也可搭配虾酱、炸带鱼等同食。
问：
制作胶东饽饽的关键点是什么？为什么要用机器反复不停地压面？
提鹏解答：
做胶东饽饽非常关键的一点就是饧面和揉面，因为面团比较硬，所以要用湿布盖住杨好，然后用手不停地揉光滑，但手工操作比较费时，不适合批量制作，所以我们用机器压面来代替手工，反复压出饧发面团时产生的小气泡，这样做出的成品，宣松有嚼劲，组织细腻、孔洞均匀且表皮光洁。
问：
为什么有的师傅做出的大饽饽面很硬且不开花呢？应该注意哪些问题？
解答：
做得好的开花饽饽，形状美观，质地松软且富有弹性。要达到这样的效果，必须掌握以下5个关键点：
1、饧面掌握好时间和温度
发面的时候，和面的水温以不烫手为宜（约40℃，水温不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败。发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短；反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。
当面团发酵至原来体积的两倍，用手指沾面粉插入面团中，面团不回缩、不下陷时说明发酵得刚刚好。
2、发好用机器反复压制排气
面团发酵好之后要充分地机器压排气，要一直将其再次压成表面非常光滑的面团，分成小剂子后也一定要反复机器压，这样做出来的饽饽表面才会光滑。
3、蒸好大饽饽需用高温蒸汽
特别注意的是上蒸柜蒸这道工序，一定要等凉水加热升温上汽后再放入大饽饽，这样可以使饽饽均匀受热，松软可口，如果直接入开水锅蒸得话，出来的绝对是死面团。
4、蒸好再虚蒸3分钟
注意饽饽放入蒸柜时，饽饽间要留有一定的空隙，以免饽饽在蒸制时因涨大而粘在一起。蒸好之后，不要急于取出，再虚蒸3分钟后取出，以免饽饽表面热胀冷缩，塌陷，影响美观。
5、和面加糖发酵充分
如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，就可以蒸出表面开裂的“开花” 饽饽，在面粉中添加牛奶代替部分水，味道则更香醇，这样的饽饽富有弹性，吃起来香甜可口。