高端江南意境冷菜 烟熏葱香笋

半子

高端江南意境冷菜
烟熏葱香笋
特色介绍
烟熏笋香浓郁，葱油提鲜增香，咸鲜适口，口感脆嫩
主料
烟熏笋排（发好的）500克；干笋排（备选）400克（泡发后约1000克）
配料
干葱头100克（切片）、葱白粒20克、干辣椒适量、葱花50克
调味料
海天上等蚝油50克、家乐浓缩鸡汁50克、海天金标生抽90克、鸡饭老抽60克、棉白糖40克、莲花味精8克、浓缩火腿汁30克、纯净水900克、自制高汤适量、食用油适量
前期准备（脆嫩关键）
1. 发好的烟熏笋排处理：放入流动清水中冲水1小时，去除多余盐分和烟熏杂质，捞出沥干水分备用。
2. 干笋排泡发处理：干笋排用清水浸泡3-5天，每天换水2次，泡至完全软化无硬芯，捞出后冲洗干净备用。
3. 配料准备：干葱头切成均匀薄片，葱白切成细粒，干辣椒剪成段去籽（根据辣度需求调整用量），葱花洗净沥干备用。
笋排预煮（入味定型）
1. 取高压锅中加入自制高汤，放入处理好的笋排，加少许盐调味，盖上锅盖大火加热至上气。
2. 发好的笋排保持上气状态煮15分钟，干笋排则适当延长煮制时间至25-30分钟，关火后自然泄压，捞出笋排放凉，改切成3厘米×5厘米的块状备用。
成品制作流程
1. 炒香小料：起锅倒入适量食用油，油温烧至六成热，放入干葱头片、干辣椒段，小火炒至干葱头片金黄出香，注意避免炒糊发苦。
2. 焖煮入味：放入切好的笋块翻炒均匀，加入蚝油、浓缩鸡汁、金标生抽、鸡饭老抽、棉白糖、味精、浓缩火腿汁，翻炒至调料裹匀笋块，加入900克纯净水，大火烧开后转中火焖煮15分钟，煮至汤汁浓稠收干，捞出笋块沥干汤汁，盛入容器备用。
3. 炼制葱油：将葱花剁碎放入碗中，加入葱白粒，锅中倒入适量食用油烧至八成热，将热油淋在葱花上，激发出葱油香味，随后隔冰快速降温，静置至葱油澄清。
4. 出菜拌匀：取适量焖煮好的笋块放入盘中，淋上冷却后的葱油，充分拌匀即可出餐。
名厨小贴士
1. 泡发要点：干笋排泡发时忌用热水，否则外层易烂内层仍硬，每天换水可避免笋肉发酸变质。
2. 火候控制：炒干葱头时必须用小火，金黄状态为最佳，炒糊会导致整道菜带有苦味，影响风味。
3. 风味调整：不喜辣可去除干辣椒，加入少许花椒油增香；偏爱甜口可增加5-10克棉白糖用量。