山珍大包 标准化做法

半子

山珍大包 标准化做法
一、食材与调料准备
主料
干香菇250克、干白灵菇250克、干豆角250克、带皮五花肉250克、低筋面粉380克（老面团300克+发面团80克）
辅料
玉米淀粉70克、葱姜末、葱花、清水150克+酵母用温水（少量）
调料
酵母5克、双发粉12克、白糖85克（老面团5克+发面团80克）、猪油30克、生抽、蚝油、盐、蘑菇精、胡椒粉、香油、底油（炒菜用）
二、提前预制（馅料入味+面团发酵）
1. 馅料预制
干香菇、干白灵菇、干豆角分别泡软，攥干水分后切丁，放入骨汤中小火煨30分钟入味，捞出备用；
带皮五花肉烧掉猪毛，刮洗干净，切丁备用。
2. 面团预制
老面团：低筋面粉300克纳盆，加白糖5克、稀释静置20分钟（已产泡沫）的酵母，倒入150克清水和成面团，放入发酵箱发酵6小时备用；
发面团：双发粉、玉米淀粉、80克低筋面粉混合过筛；发酵好的老面团中揉入白糖80克、猪油30克至白糖融化，倒入筛好的干粉，继续揉15分钟至面团光滑不粘手，静置10分钟后，分成60克/个的剂子。
三、制作流程（鲜香入味+蓬松暄软）
1. 净锅入底油烧热，下葱姜末爆香，放入五花肉丁煸出油脂，倒入煨好的菌菇丁、干豆角丁炒匀；
2. 调入生抽、蚝油、盐、蘑菇精、胡椒粉，翻炒入味后撒葱花、淋香油，炒匀出锅晾凉成馅料；
3. 剂子擀成直径18厘米的圆形面皮，包入35克馅料，捏出16个褶，制成大包子生坯；
4. 每10个生坯放入笼屉，置于温暖处饧发20分钟，至包子涨大一倍；
5. 开餐时将笼屉放入蒸箱，蒸15分钟即可出锅。
四、关键技巧
a. 选干菌不选鲜菌，干菌鲜香浓郁、有嚼劲且易入味，鲜菌水汽大、香味不足，不适合调馅；
b. 酵母需用40℃温水稀释静置20分钟，产生丰富泡沫说明活性良好，无泡沫则失效，会导致包子皮硬且酸；
c. 生坯饧发需在温暖环境中进行20分钟，确保涨大一倍，蒸后包子皮才能蓬松暄软，避免夹生或过硬。