玫瑰豉油鸡（欣悦轩精选冷菜分享）

半子 · 发表于昨天 19:15

玫瑰豉油鸡（欣悦轩精选冷菜分享）
特色介绍
（皮色红亮如琥珀，皮脆肉嫩骨带红，玫瑰酒香与豉油鲜甜完美融合）
主料：
清远鸡1只（约1500克-1800克，优选未产蛋的嫩母鸡或走地鸡，肉质更紧实鲜美）
配料：
老姜1斤、小葱半斤、香菜适量、干葱适量、花生油1斤（用于炸制香料油）
调味料：
清汤10斤、金标生抽5斤、冰片糖2.2斤、财神蚝油1斤、古越龙山花雕酒6两、玫瑰露酒半斤

前期准备（选材与香料处理）
1. 鸡只处理：将清远鸡宰杀后去内脏，彻底洗净（特别注意去除肺部、喉管及腹腔内淤血）。用火燎去皮面细毛，用刀背轻拍鸡腿骨处使肉质松散。洗净后用清水浸泡30分钟去血水，捞出沥干水分，悬挂风干表皮水分（防止下锅溅油及利于上色）。
2. 香料预处理：将香料包中的所有香料（香叶、草果、小茴香、罗汉果、麦芽酚、红曲米、黄栀子、桂皮、甘草、山奈、香茅、陈皮、八角、丁香、白胡椒粒）用清水快速冲洗，洗去浮尘，沥干水分备用。
3. 炸制香料油：锅中倒入花生油1斤，烧至五成热（约150℃），下入切好的老姜（1斤）、小葱（半斤）、香菜、干葱（适量），中小火慢炸至金黄酥香，捞出控油备用。此油用于后续封油，增香去腥。
调制玫瑰豉油卤水（风味核心）
1. 熬煮底汤：将清汤10斤倒入卤桶中，大火烧开。
2. 投料熬制：汤开后，加入金标生抽5斤、冰片糖2.2斤、财神蚝油1斤。随后放入沥干水分的香料包。
3. 封面增香：大火烧开后转小火煮30分钟，让香料味道充分释放。此时将炸好的香料油（连同姜葱等渣）一起倒入卤汤中，铺在汤面表面，利用油层锁住香气并防止卤水氧化。
成品制作流程
1. 鸡只焯水：将处理干净的清远鸡放入冷水锅中，加入少许姜片、葱段、料酒，大火烧至水微开（约80℃），焯水2-3分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。
2. 浸煮入味：将焯好水的鸡放入调制好的玫瑰豉油卤水中（卤水保持微沸状态，即“虾眼水”），用勺子将卤水淋在鸡身上，使其内外受热均匀。随后关火，利用卤水余温浸泡15分钟，让鸡身充分吸收卤水的鲜甜与香料味。
3. 捞出放凉：浸泡时间到后，用筷子插入鸡腿最厚处无血水流出即熟。将鸡捞出，沥干卤汁，悬挂在通风处自然放凉（或放入冰箱冷藏定型15分钟，皮肉更易分离且口感更佳）。
4. 斩件装盘：将放凉的鸡放在砧板上，去头、去爪，斩成均匀的块状，整齐码入盘中。最后淋上少许过滤后的玫瑰豉油卤汁即可上桌。
名厨小贴士
1. 选鸡关键：制作豉油鸡首选清远鸡或文昌鸡，重量控制在2-2.5斤左右，肉质最嫩，皮下脂肪适中，成品“骨中带红”效果最佳。
2. 火候控制：卤水必须保持“虾眼水”状态（微沸），不可大滚，否则鸡肉容易变老、皮破肉散。
3. 玫瑰露酒：玫瑰露酒是点睛之笔，建议在卤水熬好或出锅前加入，高温久煮会挥发掉其独特的花果香气。
4. 浸泡工艺：关火浸泡是保证鸡肉嫩滑多汁的关键，切勿一直煮沸，利用余温浸熟即可。
5. 皮脆秘诀：煮好后迅速过冰水或自然风干冷却，能使鸡皮收缩，口感更加爽脆。

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