只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2698|回复: 33
收起左侧

价值万元的烧烤撒料绝密配方及烧烤妙招

[复制链接]

1589

帖子

1万

贡献

6万

钻石

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
27099

平台版主

发表于 2019-10-21 13:51:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
2_副本.jpg
- R' B9 ]5 I, w6 V' |3 N6 l价值万元的烧烤撒料绝密配方及烧烤妙招2 ^0 {; z/ E4 b* A$ r
一 烧烤撒料 辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。 用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25 两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花 椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀 即可。
2 C. A, ]0 j5 ~7 z1 a% M二,自制撒料粉(将孜然粉 20 克、花 椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、 鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀)8 T: ^- s  r7 h6 [  R! y4 ^
三,烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调 料) 配制方法如下: 花生粉(熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的 一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200 克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜 然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡 椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调 和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量 只是参考量..要视你处顾客的口味酌量 加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. < 加上咖喱粉,桃酥碎就是韩式盘烤的沾 料》 特点:味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适 合韩式自助烧烤
/ e2 b& I8 i! _; ]四,自制撒料1:
7 g2 }! [0 k5 J: D% X. k. _孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、 花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适 量、细辣椒粉适量调色。
! e- C$ n+ y" ^: y, b4 h) K0 ^五,自制撒料-盐300g,辣椒粉30g,乙基麦芽粉15g, 13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把盐 炒香放凉,与其它料混合既可。
5 R$ d5 a# C, @! T5 @$ Y/ E六,撒料的制作;
原料:细盐1500克,沙姜粉100克,胡 椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250 克,味精200克,香兰素20克。 制作:干锅烧热,放入细盐小火翻炒15 分钟,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香 粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅 即可。
3 M' P$ @$ F8 P! C+ M
七,1)特色撒料: ①辣味撒料:辣椒炒香,打成细末备 用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉 25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐 少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻 粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香 素可以增加炸品的肉香味。 ②麻味撒料:花椒炒香,打成细末备 用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉 25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐 少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻 粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香 素可以增加炸品的肉香味。 ③椒盐味撒料:花椒50克、精盐50克一 起放入锅中炒香,凉了之后研成细末即 可。6 w' v. i1 U, k; ^0 B' }( t
八,撒料的配制; 蘸料(苏子50克焙熟打碎,花生碎100 克,芝麻100克,辣椒粉适量拌匀即可) 上桌。
; o. c" F' K" k6 a, f九,烧烤撒料 炒烤料的制作:将1.5斤孜然粒入净锅 炒香后磨成粉,红干椒1斤用无烟炭烤 香后磨成粉,芝麻150克炒香,和两盒 王守义十三香一起拌均匀。( b  k$ o2 h' x* ]/ T! {
十。风味撒料的配制: 五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉 1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然末 1000克,韩国辣椒粉500克,佳乐牌鸡 粉250克,以上原料混合拌均即可。) i2 t. N" Q: O# @# N2 u9 W
十一秘制撒料配比;
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)

) q& v7 p' T( \+ k. j3 T十二,撒料的制作工艺$ c$ Q2 E2 a8 y9 k
1 调制配方 以2斤辣椒粉为例 (1)盐8两,味精2.5两 (2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻 1斤 (3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1 两 (4)2斤辣椒粉 2,制作工艺 将各种配料放在一起,搅匀即可 3,备注说明 (1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用 辣的那种,也可根据口味增加一些.按这 个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串 的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必 须有辣的. (2)胡椒粉根据口味,可放可不放 (3)还可放一些花生粉来增加香味
' C8 [) F- p: {7 b" }6 H十三,秘制撒料的制作:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
3 r# s/ C+ D6 m  ?8 y* y7 t
十四,延吉烧烤撒料的配制
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)

4 K5 x/ C2 Z  l6 V6 m十五,特色烧烤撒料 原料:精盐350克、胡椒粉450克、沙姜 粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐 锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50 克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉 50克。6 h2 ]( {& V6 o$ W6 K. v
十六,特制烧烤撒料的制法:
0 ^5 m% U- ?, ]6 m; z  ~锅烧热,放入细盐500克,在小火上不 断翻炒均匀,炒到盐干、松,手放在盐 上方有灼手感时,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)

+ v- u5 q1 P9 }注意:要先将盐炒热再下粉料,不可同 时放入,控制好炒盐的温度,温度过高 会将粉料烫糊,温度低则炒不出香味, 而且容易回潮。
1 g3 V" L# |$ L+ \' }( ?十七,特色烧烤撒料 配料;炒香碎芝麻300克,鸡肉香精 20克,沙姜粉30克,炒香辣椒面20克, 味精50克,精盐10克,白糖10克,咖喱 粉30克,孜然粉50克。- e, e7 W: U; H; N4 I$ ~; x/ w( M' \
妙招1:蚕蛹煮后再穿串儿
  ^% T6 f  H7 o6 f7 O5 b蚕蛹采购回来放保鲜柜里,在0℃-3℃温度下可以保存10天。烧烤时蚕蛹凉水下锅,500克水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出后再穿签子就不会流汁,烤时也不会破,营养也不会流失。烤时一定要用文火(火大了会发苦,火小了会出汤),要勤刷料油,烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音就差不多了,先撒孜然3克、芝麻1克,然后再撒点麻辣鲜、辣椒面各2克,这样孜然芝麻不会脱落。
9 L; Z7 B% A" g# K6 }6 D妙招2:烤扇贝刷自制蒜蓉酱
4 k* Z: ^3 D9 j5 b我把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成烧烤做法:1.取5只扇贝先在清水里洗干净,因为是连壳一起烤,所以要用小刀将扇贝撬开,去掉上边壳,去除黑色部分和杂质,冲洗干净。2.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟,洗净控水,用剪刀剪成约10厘米长的小段,放在贝肉上,浇上自制蒜蓉酱(蒜蓉100克加植物油100克,鸡粉20克,白糖、蚝油各15克,美极鲜味汁5克,盐7克)上火烤制15分钟即可。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒,还能祛除扇贝的腥味。; y8 M& R) I# L
妙招3:烤油边不需要腌制4 l) F) W, W' x; j- v
说起我们鞍山的“油边”,或许南方同行不了解,其实就是猪肋骨下的猪护心肉,因其富含大量油脂且形状细长而得名。以前厨师做菜的时候,因不了解油边的美味,常把它当下脚料舍弃。烤油边与烤其他肉不太一样,无需提前腌制,直接烤熟后,再蘸干粉料食用,这样能够品尝到油边的原汁原味。具体比例是:油边5千克可出80串,一串60克,三块肉。孜然蘸料做法为:炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香,打碎,加盐、味精各250克混合均匀。
" w- Q9 X/ s2 p妙招4:炭烤白蚬子去一半壳
7 ~+ V7 G' n5 y, o+ ~0 _白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种,用炭火原味烤白蚬子卖得最好。具体做法是:炒锅上火,直接入750克白蚬子,加盖,中火加热2分钟,取出白蚬子,此时白蚬子全部张口。把不带肉的一半壳去掉,蚬子肉朝上,整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蚬子肉和壳的边缘有些发黄,说明水分即将烤干,装盘上桌即可。
$ J* ~  N- g, p" U- q5 y+ w妙招5:盐焗鸡胗烤完敲掉盐分4 P* n" x) t+ ~" ]6 j/ Z4 L
盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道,特点是干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红。具体做法是:将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去,只要两块小肉放入盆中,加入姜汁20克,盐焗料75克(盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克,花椒面、松肉粉各15克,八角粉10克,混合均匀)抓匀,腌渍2小时。把鸡胗用铁钎穿上,上炭火炉旺火烤5-6分钟,快速烤出一层硬壳,期间注意两面翻烤,然后按照每串15克的量,在表面均匀撒上精盐2克,再两面翻烤大约15分钟,敲掉表面盐分即可上桌。
" m3 i. [& k# f) v妙招6:鸡头烤前先刷一层打底料* e! w4 O3 J+ i/ K9 Y5 N! s
生烤鸡头也是鞍山烧烤特色美食之一,鸡头烤制前要加底料腌制,方法比较简便:5千克鸡头(3个鸡头200克一串)从头顶部切开,加奥尔良料300克、鸡粉30克、白糖20克腌渍祛腥味,再加料酒50克,使原料有底味底色,然后穿串,上炉烤至一面,翻到另一面烤,反复烤3-4分钟即可皮酥骨香。
' X- S8 B8 |/ N1 K" }$ u  I/ j5 d3 h6 z4 a妙招7:小火烤韭菜刷两遍油
4 R; H8 {& Y! Y3 R# V韭菜是烧烤素菜中必备的,也是东北烧烤中常见的。新鲜韭菜300克洗干净,把韭菜放在烧烤网格夹中,然后把长出的韭菜尖部分剪掉(韭菜太长不好烤,会烤焦)。炭烤炉烧旺,把韭菜平放,先刷第一遍色拉油,注意此时刷油不要过多,因为韭菜刚洗出来水分较多,需要把韭菜中的水分烤干,待韭菜变软,翻过来刷第二面(刷油时韭菜前后一定要刷整齐)烤制30秒,再轻微刷一点色拉油,撒孜然粉3克、辣椒面2克,最后两面刷上烧烤酱即可。
# M! c, v1 J4 D" J  ^7 X
+ y  G! k( k; W( X
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

108

帖子

20

贡献

78

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
137
发表于 2019-11-3 08:52:17 | 显示全部楼层
您的分享很有用
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

74

帖子

7

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
80
发表于 2019-11-5 08:46:47 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

76

帖子

6

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
70
发表于 2019-11-8 09:04:31 | 显示全部楼层
收藏啦不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

91

帖子

30

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
117
发表于 2019-11-10 09:26:32 | 显示全部楼层
很实用
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

112

帖子

18

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
123
发表于 2019-11-11 09:12:02 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

127

帖子

28

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
129
发表于 2019-11-13 08:41:17 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

114

帖子

23

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
136
发表于 2019-11-18 08:26:33 | 显示全部楼层
路过,学习下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

120

帖子

19

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
129
发表于 2019-11-18 09:19:48 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

136

帖子

39

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
174
发表于 2019-11-20 09:59:10 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

手机版|小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2013 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

手机版|小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2021-9-18 06:05 , Processed in 0.186878 second(s), 28 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表