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% O9 b% Z- w) v6 R, j10款复制酱油核心配方，凉拌菜、小吃面食调味必不可少2 E% O& Z+ O2 L4 o
复制酱油又称为复制红酱油，是四川一种著名的酱料，常常会使用在面食或者凉菜里面，能帮助凉菜增色、增味、增香，复制酱油经过加工后，会比酱油的香味更加的浓郁，醇香味浓，咸香爽口，不同的商家，复制酱料的配方不同，导致口味就不同。
; D3 ~& m3 F2 O7 s7 F* t, ~一、凉菜复制酱油
! E; r3 P6 q k5 ]0 V9 C锅入淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克）、清水4400克，倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡，再倒入红糖3500克、九制话梅2袋（约250克/袋）、九制陈皮2袋（约220克/袋），继续小火熬1小时，关火沥去渣子，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。
* Z: U, t; K8 L! S) R二、拌凉菜清淡适口型复制酱油
$ ^+ E6 i+ E. \- N适合：拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。6 F0 R8 _3 r V+ ~8 F; B
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤。( a( ~; t6 t6 R! v5 P
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、蚝油0.5瓶、鱼露3两。: |/ `% H+ V$ R. c$ p: d. [
制法:2 H) |8 Y' H% [/ h
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
$ z! `" O: ~& `- }- \4 v2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。
) K* }" a; U+ i3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
' R' Q/ i6 _4 l" x三、自制凉拌菜复制酱油* x$ P. d+ T# ]7 ^6 O# W
食材：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。7 ~0 Q. d3 i" |0 E. N1 x6 g" ^
调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。3 V% Y9 q7 R6 }1 Z G [
做法：' A, Q( N1 u) q8 y2 n( t
1、先把香料浸泡30分钟，完后备用。
; E9 q5 V8 @+ p& a' m: Y! e+ W. f2、锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。- B9 Y1 v9 V$ o% N
四、口水鸡专用复制酱油
) p) R: q# s! |1 @* t: c净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。# r* Z5 X2 o8 {
五、水饺专用复制酱油
6 }" v+ |, L( K2 c锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。0 ?$ P# d% c+ q* y0 h
六、重庆小面复制酱油5 ^) ^7 a- G% u. v; h4 T4 n
复制酱油是川菜和重庆小面比较常用的一种调味料，具体制作方法是：7 }2 F; k A3 d, d |
1、清水中放入八角、桂皮、香叶、草果、甘草、陈皮、小茴香各3克，浸泡拌匀后滤水待用。
2 b4 X) [; T9 \* M1 G2、锅中倒入清水500克，将待用香料放入，拍碎的生姜30克，加芹菜30克，水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。
& z5 d* b. j& d6 i* u% ^/ X0 Q9 b3、放入红糖30克、冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟。
8 Z C, e- t1 j; }' m! Y3 |! L4、倒入生抽酱油200克，小火煮20分钟，酱汁浓稠关火滤掉渣料。. {. }6 v! l9 ]
5、 将酱汁大火煮至发泡后关火，冷却保存& s6 C; V) j6 `
每家店的复合酱油制作方法都不一样，也有直接用黄豆酱油的面馆，关键是根据自身产品的特色来确定适合自己味道。
$ |. ], X. m. P, f, s七、四川复制酱油
* I, a$ d, b! r4 x秘制配方：白酱油2斤、八角10克、桂皮7克、香叶3克、草果7克、三奈4克、甘草4克、老姜片30克、大红袍花椒10克、白豆蔻3克、老红糖150克。) ]: A# @ q" I8 _; T
做法：
% [7 Q; U( A1 \& g' e+ X, w" p1、先将所有的食材全部洗净，然后焯水备用。
5 P- U7 ]( A d1 Z7 X7 q2、把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎备用。: c0 g) x" h! x* Z! ^
3、把所有的食材全部都用纱布包好。
5 r1 e F9 u T& [8 t& e/ ?/ {4、锅里倒入白酱油和纱布包，大火煮开，改文火熬煮30分钟左右。/ ~& w3 ~: n1 b. Q( f
5、 闻到香味飘香后，然后加入鸡精即可起锅，拿出纱布包，剩余的酱汁装瓶备用即可。 w4 ^& d7 Q \) C) U
注意事项：
. r& C& O6 u0 S0 X$ [1、香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味还煮不出来。2 ^( S8 x7 J- A& y9 X$ \3 |
2、必须用文火，火大一点，白酱油就会煮干，导致酱料偏苦。
% [; C ~8 `, O% u; `0 g3、您也可以修改配方的，不一定完全按照我的配方，相信您能做的更好。
) J- C, e4 h n4、复制酱油放在冰箱中冷藏即可，尽快使用完最好。
( F8 p" w3 C" A! O$ ^. M" R6 ]八、香料复合型酱油) k$ L/ \& p( s, G2 y o0 z7 F, N
配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。0 ~7 a/ A8 k- E7 l6 `* F" e7 t
制作方法：/ V7 L, q* n4 A2 k6 l1 I
1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。' C* C" S) m2 L2 O! u
2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。: R& p4 t6 u' U9 R( t) n8 M
3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。. ^1 e! `% @: Q {+ m$ j, o
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发表于 2024-5-24 17:24:35
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发表于 2024-5-25 13:04:23
