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正宗成都川式凉菜红油配方
/ H& w) T/ ~. ]- _3 ?7 h9 p特点:
" j8 \7 A0 e6 E, k红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。
. K0 ?. R/ }6 T) E) ^介绍:! [# X! f$ \& I
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡” 、"棒棒鸡"别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
2 X; j x2 J) r9 B5 M7 ?试做点评:
; T* D: k5 x9 }' M$ ~试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜耔油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了, 稠度也适中,变得更加理想。5 M! g0 z9 l' K- ~
原料:: T, N/ j# u& {# w1 _ R
. i8 X, o' l w制作方法:/ f' X" }" ]" z4 `% a
( 1 )将菜耔油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
D8 l; p4 q( B2 Y4 E( B( 2 )锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3--- 5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。7 r& f5 ~) c8 s5 _ i& Q% G' a
(3 )取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10吁克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面 ,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜耔油和炸好的芝麻倒入。盖上盖子静置48小时即可使用。
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发表于 2022-11-5 15:33:00
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