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正宗成都川式凉菜红油配方

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发表于 2022-11-5 15:33:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20221105152545.jpg # ?3 n( H- U' P3 _5 Y& R
正宗成都川式凉菜红油配方$ Z1 g5 Q% S, E8 ^& U) G& N
特点:$ s) {6 G- T& W
红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。
# q0 n* i3 [; c7 i6 S! V/ V( a$ ^( V介绍:& x7 l9 X1 S' H/ w8 D7 s
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡” 、"棒棒鸡"别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。# s1 ~" |- Q. T) ?% e- j8 t0 w. l
试做点评:. F$ I+ z9 a- y/ T8 B' {: f
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜耔油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了, 稠度也适中,变得更加理想。  u, g9 R! @" N: j6 U) n5 M
原料:
9 o( F! E: Q& \2 L3 V
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
/ R- m9 v8 o4 V; V. ^, }
制作方法:
5 Y  O. l" J% X7 s4 z5 V3 Y( 1 )将菜耔油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。- S6 W' f& p6 G1 y
( 2 )锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3--- 5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。. u$ L3 a/ G, R9 [3 p- W0 W- D
(3 )取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10吁克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面 ,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜耔油和炸好的芝麻倒入。盖上盖子静置48小时即可使用。* @" k! z0 u; {$ k7 P. Y5 t. m4 W# R
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谢谢您师傅
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发表于 2022-11-7 14:39:19 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2022-11-9 13:31:40 | 显示全部楼层
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发表于 2022-11-14 13:02:29 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2022-11-28 14:01:10 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2022-12-7 14:52:56 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2022-12-12 14:47:51 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2022-12-15 10:09:00 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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