" [. Z! X0 o; i5 l& Q- }! u0 C正宗成都川式凉菜红油配方' k$ A9 j ^8 A2 L: d
特点:- B) \5 ^( g) O A& C
红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。
5 q% v7 F& y& M/ a+ h介绍:
; S" Z# I/ _7 A) _此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡” 、"棒棒鸡"别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。& G& ]9 s+ z7 i0 U$ Y* i+ e
试做点评:# } S1 g* h0 _+ Y7 m1 k2 P5 M5 [
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜耔油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了, 稠度也适中,变得更加理想。
! V$ ]! N: ^0 l& g原料:
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! G. D0 g4 S# Y+ Y* B$ }1 r' Q制作方法:
: \5 F( L2 Z3 ?: a( 1 )将菜耔油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。/ }" [4 j* l' q7 Q
( 2 )锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3--- 5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
: o& R) C% [5 G(3 )取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10吁克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面 ,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜耔油和炸好的芝麻倒入。盖上盖子静置48小时即可使用。7 k, V, o9 H9 s; A0 K* [: L& A' [
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发表于 2022-11-5 15:33:00
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