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(版本)新乡红焖羊肉(附秘制香料配方). q8 Z# s2 `/ o
==简介==
9 v. B2 W. r+ a7 j( x/ z特点:
# N" e1 u: r. r- _! S( j红焖羊肉的制作讲究,选用鲜嫩山羊肉,配以精心研制的多味佐料,即有效地去除了羊肉膻味,上口筋、筋而酥,酥而烂、肉香不腻,汤红不辣、原汁原味、纯香不胆。由于羊肉温补平补的特点,加之进餐中又配以菊花茶,即便长期食用也不会"上火”, 故而红焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食。
8 Y" W9 X( B3 K4 O8 Y典故:
1 m3 L5 f( ?1 j- S20世纪80年代末,有一位砂锅店老板,名叫李武卿,他酷爱美食厨艺。
, u6 ~. m) q; \* n2 ]1990年,王新民兄妹在老城区开了两家“老城酒馆”, 对砂锅红焖羊肉作了大胆的创新。他博采众长,取北京涮羊肉、四川火锅的食用方法,采用砂锅煲烫形式,辅以各类原料,随烫随吃。至此专营红焖羊肉的“ 常来顺”、”老 城酒馆”共同创制了饮誉中原的新乡-绝-红焖羊肉。
: C! k5 M+ d6 {红焖羊肉很快成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新乡、郑州等地出现了"红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊"的奇特景观。郑州市的东明路还曾被称为“红焖羊肉一条街”。
, I+ k! n% e+ V$ \配方提供:
6 |1 J+ r9 G H! H* E) `2 [邱战国,现任新疆阿克苏福顺家宴厨师长。/ x$ h- }8 w) [3 M U% u
===配方===
' A& [* T: u7 `3 R3 i1 J% s7 [羊羔肉2.5千克,胡萝卜500克,大枣枸杞各10克。
, A. |9 ^! _2 q) M调料:0 J0 I; Z1 B# K9 E& P0 v
生姜20克、大葱15克黄酒150克,红花椒2克、干辣椒5克,秘制香料20克,红酱油100克, 盐10克,胡椒粉6克,鸡精10克、 味精6克,圆葱100克,水2千克。
# W* w G s# ]2 _( s秘制香料配方:
' q/ N# R- G7 \* i9 I# \===制作===
! \, ?$ x! _- A' F' W% B, i- C制作方法:
. ?& U& T' N2 H6 {: Q' {( 1 )将2.5千克羊羔肉改刀成边长3厘米的方块,用清水泡3小时,洗净捞起,放在沸水锅中焯透,倒出洗净。
. X5 n7 @$ V1 E6 f9 m! c2 m4 v( 2 )净锅入色拉油,烧至六七成热,放生姜、大葱爆香,下羊肉块爆炒,倒入黄酒50克,至羊肉收缩变色,下入红花椒、干辣椒炒香出油,放红酱油,炒至羊肉上色。
: r. I% R, ^ J9 c9 s(3 )倒入大砂锅里,加水2千克,放入秘制香料,中火烧开,打去浮沫,下盐、圆葱与黄酒100克、胡椒粉4克、胡萝卜大枣枸杞,加盖小火焖约45分钟至羊肉酥烂,拣去生姜、大葱、圆葱及香料。
3 i9 K9 h3 j: l. (4 )最后调入鸡精、味精,胡椒粉2克即可。
# {- C' S# F+ M( m5 j; w注意:5 Z8 s3 c. m% S: f) p' V
1、羊羔肉要泡透、焯透。炒羊肉时要炒到羊肉收缩、变色、出油,再放红花椒和干辣椒炒香最后加红酱油炒至上色。 ^4 g1 K' g6 R/ N
2、因为香料很多,最好用布包住。鸡精、味精、胡椒粉要起锅最后放入。
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