3 H- P" A# p5 ~' l2 q3 ` W; Q( g品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）
$ W$ K J# }6 y* i5 n/ R( J z特点介绍:
9 E, S0 e9 R/ F) M" W' `+ p此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。' @* F. v9 c' H1 o
大厨介绍:
$ i% Q& Y, G) F w9 k/ i' F知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。$ L( C8 c; K) l: c2 {
点评:
* }4 c+ s: v7 {' R' _) K5 S8 V此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅& \' |8 V) w! i. H$ y" E4 w( J
虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。
/ } W& A5 _9 @ _+ C! G0 s u' j原料:
7 C# g! e$ H1 C鸡翅中10个(重约500克)。0 g G9 b7 _( b& T x
调料:
, v7 S& z0 y4 D! p, l混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。
5 ~9 v! A) ?4 b1 S7 Q% T混合粉调制:
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制作方法:$ N. s$ b7 r; m2 X9 R
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
# P2 U- k( z+ ~6 m( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。6 M+ U6 H- w* }9 a9 V0 D$ u' Y( E) @. W
(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。8 ?9 X( u# V& E; S# G8 d9 R
疑问:# U4 ^ t( [ p8 w
般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?, D! W- O: k9 g- k4 F
解答:: J- C. X! u$ c
我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。9 c1 Y/ C, [4 H9 H4 L# J" w2 x1 w
疑问:# ~3 L7 w( D; X4 ^5 Q
鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
8 W$ L% |$ R4 Z+ c% J/ U解答:8 X3 \( |. @+ R9 ?
防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。 Q# l: k G7 G! c' D+ f- P) Y
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雷达卡
发表于 2023-2-2 14:05:29
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