品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）

半子

品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）
- z/ w- k8 y9 x( E' |特点介绍:
3 U/ v. |/ N5 D  z* K! s$ [此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。
大厨介绍:
知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。
2 f7 z( t3 M8 p  h点评:
此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅
虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。
- s4 [4 k' I# L$ O5 h. `) m原料:
鸡翅中10个(重约500克)。
  W2 A# T9 J* _0 n& o6 ]3 d3 W调料:
4 Q: W, Q' E+ a1 P6 r" a' q# H) J- p混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。
混合粉调制:

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* f4 r3 Z/ ]1 \制作方法:
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。
(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。
6 x+ K( c; i! F. O疑问:
般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?
  t8 x" y5 F4 m. O% p. {解答:
我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。
) P" b6 R" g* }+ J' `% r疑问:
7 G9 m1 T% d# s! D鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
3 l% Q- S' b% ~' C3 L9 H# D解答:
3 Z. t% ?+ C+ N( Z* j% Z防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。
) q- x" J7 i! D: p: D% t

他夏了夏天

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羽泪秋

好样的师傅

北岸＆初晴

半子帖子写的真好~

勒言

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必须支持这种奉献精神

与你偕老

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音梦

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