+ k. G2 a3 Z+ H8 W$ x
品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）. h7 Q" n( a$ b& k& v) K$ F+ x8 p
特点介绍:4 [ t# F7 C- W; s$ Z+ ~
此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。; m- F6 S9 q8 q( y9 E
大厨介绍:
7 |* `( u/ G5 T' b( P) Q4 U知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。5 y7 V6 Z8 i4 M1 Z$ e
点评:( t5 s* B5 W5 ]5 Z1 X
此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅
4 E. P; v. o! ?虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。; Z9 X: X0 j! N4 Y
原料:( l: a! |5 x7 ?. q E/ w, N
鸡翅中10个(重约500克)。1 `) f0 Q6 s$ `, e0 l
调料:
3 v4 q+ W h4 p" o7 J混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。4 B5 q* u0 ~4 T, V) U& ]
混合粉调制:& ^& F. s! g2 b7 F* F* X% Q. N
6 g6 m: R8 K6 Q$ @ @" j5 _
制作方法: h9 |# @ v2 [$ a7 x; T7 X9 I, v% S, F
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
* X$ j' [$ [" B( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。% L# v8 d9 t8 r5 @3 z
(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。" k7 D0 M' x. g: t" P
疑问:
3 H0 Z5 k! E: B, `1 h/ L- o般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?) r- S2 v) e: L$ v7 f# ?( c v
解答:2 o- H3 Y$ X, `' s: }# @5 P
我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。
3 g' K! e& j9 t/ C疑问:! t* Z% M- J% h* }5 i2 o
鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
. G8 A" {, d: q9 {解答:) v% V6 Z2 j& N+ E0 r/ h4 U: @. m
防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。. O9 e6 x2 ^. C5 u' h4 n3 ]( w
M! ]( j" ^3 V |
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-2-2 14:05:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
