" |& g+ p3 T3 m' |7 q$ e品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）4 q! y$ ~" _; n6 Q
特点介绍:8 i, w2 w/ P5 u5 T- V4 O& B7 h
此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。4 C& k5 j6 N2 h
大厨介绍:
9 o( V k* h1 y# G( {6 Q知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。
# s9 g3 P5 U* I$ k0 r# z点评:
5 n# l6 x# u1 M/ T此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅 I+ H& x% D/ c9 `6 t1 e. U
虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。8 X% s+ m3 q( E' `) I3 m) T1 u
原料:$ |7 c# T! U) D0 |' ?3 t6 k
鸡翅中10个(重约500克)。. L9 Z W# q. P$ H3 `2 ?
调料:, e6 K- k7 D. L- t1 D7 l/ r
混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。$ U8 D1 K, {3 [$ J( [
混合粉调制:
5 O5 z2 i3 j6 v9 P
: K: O0 z. i4 [/ [# S7 E制作方法:
' J" x" k( k# Z1 V ]. }+ K6 Q+ y( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
! O! ?0 P/ B( x2 N( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。2 m$ c0 N9 p% b# E. P8 e: ~, D: H. w
(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。" a# z/ d/ F1 ?
疑问:
; C0 b2 K: D* I般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?
8 G+ w! c& Z+ r' W E解答:
( \' A* S. X" L: y我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。
1 o' k. V3 |! F4 W; H1 G- P6 k疑问:* ~# e2 E8 d! i
鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
$ T% X- y0 @0 M! ?* y* H解答:
( \( m3 C i5 t3 |0 I防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。
& H$ Q |- U& g/ O; ^3 L, y( a
3 q4 E( i6 Z" r; L2 n- n, M+ V& ? |
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-2-2 14:05:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
