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品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）2 [2 u& s+ {2 z. B j
特点介绍:: c r+ B" m5 s3 V
此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。( j8 e) t$ l) O! D( R# n
大厨介绍:
+ P. h! u4 r' [* z6 |6 m' u3 R+ Y知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。& Q2 T' }: y$ ~. u
点评:
2 N7 M, E3 ]+ P3 x5 u) V此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅4 }+ Z2 f" R6 l2 O" P! O+ G
虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。
4 J( G' M+ M7 `. A原料:: _5 M* P$ b9 f; R
鸡翅中10个(重约500克)。
8 h2 Q4 { Q$ q/ W5 k* V) `调料:) w" E) e, E* i9 y3 I
混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。
/ W) J! [. i, U% E+ c5 w, k混合粉调制:. i; t+ l' S' s2 @9 d0 G6 Y
8 r4 c. O0 b5 N/ A制作方法:5 z3 v; z9 q$ n6 [5 J4 e2 W
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
( u7 e, R0 T9 t* m2 C+ h* ?( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。: H, W4 S( x! L" }5 N0 F0 l* E
(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。
, R/ @* W! f, Y疑问:# I% Y; n* c) z4 W7 P) i
般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?0 Q. c, s3 u, ~# K8 l& H
解答:
2 J2 `& L+ |1 ~9 @" _* D我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。0 z2 H( F3 _7 \1 J5 ]
疑问:1 M0 Q! a+ H/ u7 i; d- T
鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
. o7 c7 U3 k# |1 M3 I) U; i解答:7 z P4 v" k5 t/ r9 O( ?
防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。
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发表于 2023-2-2 14:05:29
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