品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）

半子

! I* |5 }/ }* o  I* |5 s8 U  D品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）
" V2 R! D# {' R3 Q/ p  A' M+ C. x特点介绍:
此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。
大厨介绍:
' Z' V5 S- z0 j5 W知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。
: D  c5 f* P1 @4 s/ `+ R/ Q* J* A点评:
- c) x, ?/ U; w3 \此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅
  v3 ^) l: Z2 }! [虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。
原料:
鸡翅中10个(重约500克)。
调料:
混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。
混合粉调制:
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" W0 B! [3 {; J3 O9 \) D5 t5 u制作方法:
* m0 p; w7 t. V! u' L( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
3 |4 K" ]0 g$ ^9 z5 T* J3 q( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。
* y( p, S/ K' @+ y4 l(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。
% R) l' u9 W3 d+ k8 E) w+ J! T- U疑问:
5 `9 g' s$ E; d般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?
解答:
我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。
疑问:
4 }( E6 u" r6 Z5 f+ c: Z- z+ D鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
解答:
防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。

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他夏了夏天

先收藏啦

羽泪秋

好样的师傅

北岸＆初晴

半子帖子写的真好~

勒言

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忌゜

必须支持这种奉献精神

与你偕老

找了好久终于找到了

音梦

支持支持~

失控心

好好 学习了 确实不错

寂夜°

过来看看的