品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）

半子

品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）
: m$ O$ N% p* P, R3 P特点介绍:
* v- z, |$ O% j# n8 S' ]此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。
+ `. O/ V" ~: z- o! i" e6 E& o大厨介绍:
+ U% N. ]" C$ B知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。
点评:
此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅
虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。
原料:
0 ~4 s" j+ f' E5 _' a& s6 r: _9 A鸡翅中10个(重约500克)。
2 ?, ~6 `% Y( s' m, t调料:
混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。
混合粉调制:

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2 C  \' J6 h* C1 c" b6 H制作方法:
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
% \; X* j1 ~' G) c( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。
(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。
; l% t. v  l9 n) C疑问:
1 E) [0 K3 E& v6 E' @般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?
, m8 W& D* M, b/ K" g) Q0 {解答:
3 B, p5 r( [$ A9 p9 K8 m9 z$ O3 N我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。
疑问:
& P  s3 r( w- S  T. v! B" z: P2 k鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
7 [; i! T5 z$ A; e6 g解答:
防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。

8 v& \) X% y8 W) s

他夏了夏天

先收藏啦

羽泪秋

好样的师傅

北岸＆初晴

半子帖子写的真好~

勒言

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必须支持这种奉献精神

与你偕老

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音梦

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失控心

好好 学习了 确实不错

寂夜°

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