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中华名小吃黄桥烧饼,酥脆掉渣,烧饼界中的极品

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发表于 2022-11-8 20:54:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
酥掉渣黄桥烧饼
猪油制作
猪油膏6斤、水2斤、姜15g、料酒2勺、干葱头1个。
制作步骤
1.猪油膏洗净切粒,姜切粒。
2.切好的猪油与姜一起放入大锅里用慢火熬制1到2个小时(根据火候而定)
3.待水分全干自然出油,关火。
注意事项:同时加入姜与料酒去掉猪的齁味。炼好的猪油在冰箱存放一个星期左右是最好的状态。
二、饼皮制作
水皮:面粉(中筋)500g、猪油150g、鸡蛋50g(—只的量)、砂糖18g(砂糖做出来的饼更脆,糖粉偏软)、盐5g(调味增筋)、清水100g(看面粉吸水性如何,若吸水厉害可适当加多点水)。
油皮:面粉(中筋)250g、猪油210g(可换成150g的植物油)。
装饰:鸡蛋1只、葱花适量、白芝麻。
2.jpg
制作水皮
1.把面粉(中筋)、150g油、1只(50g)鸡蛋、18g糖与100g水搅拌均匀。
2.和面至光滑,盖上保鲜膜醒面。
3.醒完面后,水皮分为20g一个的小团子。
制作油皮
1.把250g中粉+190g油搅拌均匀(看面粉的吸水性如何,如果面团太干,面粉吸水厉害的话可适当加多点油)。
2.和面至无干粉,盖上保鲜膜醒面。
3.醒完面后,把油皮分为5g—个的小团子,分好后,水皮包油皮开小酥,即压平、开薄,卷三层卷,再来两层半,醒面十分钟。(可看视频演示)
注意事项:水皮和油皮的面团和好后,用保鲜膜包着,醒面半个小时左右,可以让面筋松弛,进行下一步操作更容易。
三、五花肉馅
五花肉500g、葱白150g、白芝麻4g。
调味料:生抽5g、鸡粉5g、胡椒粉少许、生粉10g、盐5g、清水50g、油10g。
3.jpg
制作步骤
1.五花肉去皮切粒,也可用搅拌机,但是切出来的肉粒会更有口感。
2.葱白切粒,去掉葱叶(葱叶烤的过程中会变黑所以不加)。
3.肉粒中放入盐,搅拌均匀,逐渐加入水(每次加水都需要一直搅拌,直至用手抓到用胶性再继续)。
4.水加至一半时,放入生抽、鸡粉继续搅拌,待搅拌均匀,继续加水至水完全加完,放冰箱腌制半小时左右。
5.包裹时再放入葱白。
四、包裹制熟
包馅,腌制好的肉馅+10g生粉+葱白+白芝麻4g搅拌均匀,用面团包起来,稍微压扁。
打鸡蛋,刷薄蛋液,这里要等刷干了一层再扫第二层,多次刷薄薄的一层,出来的效果才漂亮;洒芝麻。
两种烹饪方法
煎:(用葱油更香)慢火煎12分钟左右,全熟了没有阴影即可。
烘:上火190度,下火150度,烘烤15分钟左右。
五、栗子馅
栗子500g、糖浆125g或者25g砂糖、猪油25g
4.jpg
制作步骤
1.烤箱160度底火,190度上火烘烤15分钟,将栗子烤香。
2.再用大火蒸15分钟使其更软,容易压茸。
3.蒸好的栗子压成泥,再用搅拌机打一下使其更细腻。
4.称出500g栗子泥、125g糖浆或者25g砂糖和25g猪油。
5.用搅拌机打成茸,放冰箱冷藏包馅。
6.栗子馅用面团包起来,稍微压扁。
7.把鸡蛋打成蛋液,在饼皮上刷薄蛋液。
8.把做好的饼放入烤箱,上火190度,下火150度,烘烤15分钟左右或者慢火煎熟即可。
注意事项:刷蛋液,这里要等刷干了一层,再刷第二层多次刷薄薄的一层,烤出来饼的效果才漂亮。
5.jpg
六、葱花馅
五香粉3g、葱花100g、油20g、盐5g。
制作步骤:葱花拌入五香粉、盐和油,搅拌均匀即可。

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