总厨分享河南滋补烩面附羊肉汤熬制、制面工艺
介绍:
河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三汰大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡模是清朝年间传到河南的.因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以- 般说的烩面， 就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨-起責5个小时以上,加入七八味中药.煮出来的汤浓味香.羊肉汤以清汤为主.近几年叉出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面.厚度如百合瓣,其特点就是滑爽、劲道。
原料:
熟羊肉1000克,豆席皮400克,水发粉丝400克,水发黄花400克,水发木耳400克,看菜200克，当归、枸杞各20克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、 香油各适量。
羊肉汤熬制:
原料:
羊肉3000克,羊骨架6000克,羊油750克,生姜100克,大葱250克，. 盐、料酒各适量。
香料:
制法:
将肉切成大块.同羊骨架一起用清水洗净 .再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;各种香料用纱布包住.制成香料包;将羊骨架放不锈钢桶中,加入适量清水,大火烧沸后撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱.倒入料酒,用中火煮约2小时，放入香料包,煮约1小时至香味溢出时.放入羊肉块,改用小火素约5小时.调入盐.将羊肉捞出晾凉,另将汤面。上的浮油撇净(留用) .即成羊肉汤。
制面工艺:
原料:高筋面粉10千克., 盐200克,色拉油适量。
制法:
将面粉加盐拌,加入清水揉成稍硬的面团,盖上湿纱布场约10分钟;将面团反复揉搓.再盖湿布场约10分钟;将面团揉至表面光滑骨，搓成直径约6厘米粗的长条.下剂子.搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条.盖湿布场约5分钟,再用擀面杖擀成长方形面片.在面片上均涂少许色拉油.即成烩面面坯.将其整齐地摆入托盘内.用保鲜膜盖严.约20分钟后即可进行抻拉。
制作方法:
( 1)熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕斯成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗先净切节;当归、枸杞用清水浸泡;
(2)将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、棋耳分成数份;
(3 )锅内加清水.入当归、枸杞熬出味.分别装大碗内.再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油;
(4)锅内加羊肉汤烧开,取-块烩面面片.将面片拂拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，再将面片横着抻成约3厘米宽的面条,入羊肉汤锅中.汤再次烧开后,下入-份羊肉丁.豆皮丝、粉丝、黄花、木耳,与面片--同煮至成熟,起锅装入碗中.再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒香菜.上卓即成。
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发表于 2021-1-19 01:36:37
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发表于 2021-1-19 11:13:13
