苏州焖肉面 标准化做法

半子

苏州焖肉面 标准化做法
一、食材与调料准备
主料
猪肋条肉750克（带皮带骨）、猪骨2根、精粉面条1500克（推荐蛋黄面，筋性佳）
辅料
葱段30克、姜片8克、葱花12克、清水1千克、沸水5千克
调料
猪骨头汤2千克、熟猪油60克、精盐23克（含碗底用3克）、味精18克（含碗底用10克）、白糖30克、A料（酱油50克、料酒60克）
二、提前预制（浇头焖制，肉酥入味）
1. 猪肋条肉洗净，切23×8厘米的块，与猪骨一同放入沸水锅焯水2分钟去血沫，捞出洗净；
2. 肉块放入锅内，加A料中火烧至酱红色，捞出备用；
3. 铁锅底部铺猪骨，放上酱红色肉块，加入白糖、20克精盐、姜片及1千克清水，盖盖后旺火煮沸30分钟，转小火焖3小时，加8克味精略煮；
4. 取出肉块趁热拆骨，冷却后切8×1厘米的焖肉块，锅内汤汁留作肉卤。
三、制作流程（面韧汤鲜，浇头香浓）
1. 锅内加5千克清水烧沸，放入精粉面条煮熟，捞出后过凉开水，沥干水分备用；
2. 取10只空碗，每碗分别加入3克精盐、6克熟猪油、1克味精、180克猪骨汤，调匀成面汤；
3. 将过凉后的面条盛入碗中，每碗盖上1块焖肉块，浇上适量肉卤，撒少许葱花即可上桌。
四、关键技巧
a. 猪肋条肉需带皮带骨，焖制3小时至皮酥肉烂，拆骨后冷却切片，口感更紧实不松散；
b. 面条煮熟后过凉开水，能提升滑爽口感，避免粘连，选蛋黄面可增强面的韧性；
c. 面汤遵循“清淡鲜”原则，猪骨汤为基底，碗底调料用量精准，不掩盖浇头鲜味。