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甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
- E- e0 D1 z7 T0 M3 q0 r) ?- j特点:+ A7 h1 u* ]+ |+ j! n
此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。
! |2 M0 m& X' P+ J7 Z5 G9 F: Z菜品制作:* _: O7 C, r1 }: m: o( w2 \" v
苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
t" X2 B$ k8 [9 Y" Q介绍:
# W( o3 j/ z1 U* ?, k V, r: R寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉
' p; N, F) u: h. j苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。$ t4 y7 w8 H- A, _
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。, U0 o: L0 C( n4 y
原料:
& i v* D8 n9 z, k0 f* V羊前夹和羊排部分约120斤。
7 M2 c- E2 h0 _$ ^2 r0 ]/ a调料:
( \7 [$ D* }. ~' U. [0 ?+ ?0 V盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
! u, ?3 a& z$ _ p, w秘制香料包配方:. x0 Q: R2 U8 W- s( H
1 O9 K% t$ O/ s( U蒜蓉醋汁制法:
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. \8 n5 h1 X3 {1 _) }" w1 Q- \制作方法:
: r# ~" t" z4 R4 g" P2 a8 b7 }( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。; U; L, J6 F) t# L% v( A
( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。5 E" I8 u) w+ ]+ e |( U
(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。" F/ C8 x; T5 J
制作关键:
% l9 u) B/ O& M* K' `+ @0 O1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。
" v \4 f0 o% L) B2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。6 f9 q$ d# t) \! ~ e
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。+ V, v: b3 \( M8 P
技术问答:
& p( a$ o3 r* @/ i/ }问
; `1 r' r6 m! |& g' H& l我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?
1 u3 ?* [+ i4 @3 V1 I, z8 b苟军伟答:
# H& `4 F: r# ]4 {1 c/ K1 X& S兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。' P8 f, s1 X {
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发表于 2021-7-22 01:10:38
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发表于 2021-7-24 06:25:03
