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甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
: e$ N# i3 H) [特点:
9 A. L) A" ~ T* A! \此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。/ W+ V" e: f' H2 C8 X* g; B
菜品制作:
+ A# | r2 V4 }2 W; V7 L苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
9 p p) l: ?* o2 W7 N5 B1 d介绍:
' e- S7 D% C+ g1 U4 Z寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉' U( m5 n5 k9 r% H" v
苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。$ I' i, H7 j8 H- D) ?0 z8 n) C
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。& \) U0 ~5 V+ }5 t( i$ t8 u
原料:
6 r2 q2 w9 p( P$ Y" I4 Z0 u, o& P羊前夹和羊排部分约120斤。2 l0 ~2 p) C8 |2 g3 h6 M
调料:8 {$ ^. o9 ` S6 k C
盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
8 _) F. X+ T" }) D) L秘制香料包配方:
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J% F2 D* r. Q) z5 u/ @. L3 O蒜蓉醋汁制法:! j% W. c$ g- S
. n& x, ?7 a5 d; u- d7 O( v( D制作方法: r5 v, H2 u4 w% A9 V, X/ S
( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。
. K v/ J' M% W2 ^ a0 A8 C( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。
6 @3 M( s( t% k(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。
* O1 d" z" D9 K+ s+ ~制作关键:
/ L. U- b! K( h& B. p, _5 G9 C1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。8 ^# f6 \" M: @( o. V
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。
_" ~1 ~; D1 R8 I' F% {6 X9 S0 p3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。: I1 ?" N# ?5 q5 K" F7 ~' m# Q
技术问答:; H: I' K6 i: @
问
' F5 K/ ?( \: k. T9 |! P我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?! \ c- k) e1 H/ o- N: i
苟军伟答:- _2 T4 ^: S5 |9 B
兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。
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发表于 2021-7-22 01:10:38
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