) n: _) E2 I/ U甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
" X+ k& w, u/ T5 i# q8 ~特点:- x7 j) ?) ?+ y- U" u e ?
此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。3 Q0 H0 J, |9 k
菜品制作:
5 y1 r1 g9 T* ^4 {苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
' @, b# e+ v& _( e+ v" n; [介绍:
* u+ m( b8 V5 o4 y8 A寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉5 o: W8 P/ Z+ ]2 B; ]/ r" f' r
苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。. {+ E, F5 P- {0 a
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。
' u* D# q) F; Z1 ], U原料:$ E4 R6 t C) y$ g- S
羊前夹和羊排部分约120斤。, E* {) I* |1 U5 T- j
调料:
5 \, b( F; f' c: Z盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
J9 L# i- |0 u+ M2 N秘制香料包配方:& m" H4 c( g; P/ s" h6 I H& r5 I/ S
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蒜蓉醋汁制法:
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制作方法:
) F# C/ x* u k/ j" T% D; f( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。
8 Y2 s0 s8 q$ I- z1 F5 B( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。+ y* ]+ t/ C) `# ~9 g$ X
(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。( Z* b5 e& T6 i; I* e! s
制作关键:6 B( X$ q% U6 r: m$ C5 V8 S
1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。. l9 g, N8 g3 [. Z0 T9 e" h; u
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。# B7 J$ z3 c) v" {" |5 H( Q
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。/ A! K0 L8 k$ q% V) X9 [6 R
技术问答:4 G7 {/ D2 q) W
问7 D+ B" J! U! W2 s, s5 n
我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?/ z( {$ {0 t9 {" E( ]
苟军伟答:( k3 M) S+ ~* E2 ?# U- ^0 K
兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。/ y7 `$ G4 l# Y& h1 ^; R+ b7 R
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发表于 2021-7-22 01:10:38
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