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甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
2 g, _; C* q7 O, u$ @特点:
, s! s/ [; T/ @( Q: A此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。5 C; ~; j2 M! W3 \5 M
菜品制作:1 O9 b' |8 t% [4 k
苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。! d; y" _* o: {" ]3 d
介绍:# d0 i* c5 j* Q4 D a. Q0 u2 q1 ^! ?
寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉7 h' N5 Q; R9 L. ?1 C
苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。* Y% j/ M/ r7 ?, u1 \2 ?( M+ ^
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。
* _5 ?. Y# |: v( r' p. z/ J. p原料:, {- y7 }- K; m
羊前夹和羊排部分约120斤。
1 a" s1 T+ H2 {1 E调料:6 T+ F5 o+ u; J. R7 `# o) ^/ `
盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
) E u$ \: u) G1 w/ l. @秘制香料包配方:
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蒜蓉醋汁制法:8 J! b* z" L* ?0 J) S5 F$ F9 N. o
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制作方法:0 k: i6 m8 q) w* C
( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。4 F. g/ f0 V9 L% s2 \: E) X
( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。
3 k) q" L4 [, g- c/ K( u ^(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。
5 x. D$ V$ X U- z制作关键:
% M- D/ G! T/ H* k1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。
' A" _+ ]4 s7 p& `! N8 l& o2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。7 \7 n3 @2 O* A, b T3 n. N# [
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。, C4 ]1 X2 Q: j" a
技术问答:, R* D" N7 M8 }5 H
问0 _2 d, B, j5 W+ \2 ]6 h
我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?
; {2 X" r( o1 t9 I& N9 O9 Z苟军伟答:
" W) h6 k% g7 f/ S' W, ~兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。
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发表于 2021-7-22 01:10:38
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