3 e L0 H; A0 _: h: y$ _
甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）; l0 e& S3 G1 i7 L; ?
特点:0 X- O# a/ `% n' Y0 S# l, ]
此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。
1 W: G3 J, k7 s/ P! b8 f菜品制作:
/ v I, o N8 C0 k, I苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
' K# ?0 ^# r3 `5 a介绍:/ E& e5 v' ]) [/ q" V( O# I7 ~
寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉
6 [) z" c3 h( @3 Y& w1 Q苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
& p7 W9 |" u: O" N5 Y( K+ I) Z要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。3 b* d1 j, A: w1 T; J
原料:
( g, } h* L/ g; \羊前夹和羊排部分约120斤。( p+ S* w- r: M% N: l7 Z: J
调料:
/ u+ N! {; Z+ P0 k" |0 g盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。2 o3 Z% a" F! e P( d# Z
秘制香料包配方:
5 ^1 q" ]0 x6 c& \( x2 n' S/ \: l; b- k$ C: T, S
蒜蓉醋汁制法:
% [8 e/ w7 f( P( }: Q2 h& T1 K% h9 ]: ]
制作方法:
u$ m( j8 r( X9 _( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。8 w: @: s2 B" e* _
( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。2 o- H4 f: o8 a' P6 p, d3 `6 g: S
(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。$ \2 y! Q2 [* m
制作关键:
( A" b3 G0 M2 r6 o& U1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。
4 N* w9 ~( [6 Y2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。) Q E" {" q3 o5 \) j) h; y
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。7 y& f- X. M) F5 ~
技术问答:
( q. I; p! L0 R& l% |问
' R" V/ k" I9 Z8 Q$ O0 F# r( c我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?1 I: o) O4 |5 W4 O
苟军伟答:
# |5 a& U# U; {; B/ L兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。
" [6 D7 ]8 `( O6 z6 Z |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-7-22 01:10:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2021-7-24 06:25:03
