成都川式正宗凉菜红油配方商用红油技术，流程和配方都教给你

半子

商用红油技术，流程和配方都教给你
; u2 _2 b/ @: W& P7 K+ h成都川式正宗凉菜红油配方
2 k& |3 f% o$ j, F  S1 Z3 U) i& d此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
$ @0 K- _! b. L+ j0 F1 ]  T" {试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
7 u6 V7 z5 G; F" m0 x+ C! y原料：
4 @0 ~3 o3 e- Y& O( S. _菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，辣椒2500克。

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制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
9 i0 U- H) o$ u4 m3 {9 o4 m（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中再倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒和辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
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蜜糖ペ

路过，支持一下啦

旧城离人

半子帖子写的真好~

伪坚强。

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

zhj257

感谢无私奉献

硬撑多久

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带刺

支持天下厨师

花静幽然

不错不错，楼主您辛苦了。。。

開始懂了

感谢您的无私分享

执着、

半子多分享些好