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# a/ N- v# v4 b- \ `! s商用红油技术,流程和配方都教给你
+ m, g; {' [0 k5 {' w1 {9 \成都川式正宗凉菜红油配方& D: M- v& R- z- r
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。4 L4 K1 [7 x. e8 \ o, z% l
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。1 n+ W1 h- g: x+ |
原料:
& J7 o- m' G$ H2 j菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,辣椒2500克。
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制作方法:4 a$ v/ E: v0 }( ~( e/ N
(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
! X8 V6 V) L/ b8 h( ^(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中再倒入色拉油100克,烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
; d7 y1 d) o8 v F4 w(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒和辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面;,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。5 a0 z5 o2 J2 H& b7 Y: r
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