麻辣烫实体店渠道获得，价值 5000 元的麻辣烫技术配方

半子 · 发表于 2019-10-15 15:52:11

麻辣烫实体店渠道获得，价值 5000 元的麻辣烫技术配方
这份配方是目前实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地制作了这份详细的配料和制作教程，很多原来一点都没有经验的买家，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。
所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍不懂，咱就照着做一遍，这个完全是邓小平理论：实践出真知。
态度决定成就，胸怀决定事业，希望所有的亲们都能在各自的领域成就一番事业。
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）(白麻辣烫我另开一篇文章写配方）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料配方
做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10分钟，因为每个人开的火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。
调料：

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香料④配方：

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(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，建议还是到食品或菜市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的制作
一、准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起用清水泡大概30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎（＝郫县豆瓣酱，辣椒茸①）。
豆豉也剁碎（＝豆豉茸②）。
将郫县豆瓣酱，辣椒茸①，豆豉茸②调匀既成香辣酱③.（也可以先把辣椒切碎，然后加入豆瓣酱、豆豉一起剁。冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；
紫草用清水泡透切成小块备用；
各种香料④用清水泡透（约3小时以上）斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透
二、操作流程：
1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时（锅里刚冒清烟）端离火口。
2：等油温降至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可（炸香炸脆）。（从这里往下都为小火操作。）
4：加入冰糖熬化出糖色。（尽量小火，因糖与油一时是不能完全溶合的。要不停的沿锅底来回推动，以免粘锅。如果牚握不了，可在熬化后1~2分钟就操作下一步加香辣酱。）
5：加香辣酱③用小火加热 20 分钟左右，（要不停的沿锅底来回推动，以免粘锅。）
6：加香料④继续加热 10 分钟，（要不停的沿锅底来回推动，以免粘锅。）
7：下老干妈香辣酱加热 10 分钟，（要不停的沿锅底来回推动，以免粘锅。）
8：加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，（要不停的沿锅底来回推动，以免粘锅。）
水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。（注意：为什么说水份将尽而不是全尽？因为油还有余热，还会继续炸干水份。）（水分尽时料都会发黄，越黄越干，油中冒出来的汽泡也会越来越小。油表面也不再出现白色水蒸汽。）
熬料注意事项：
（1）各种干调料在操作之前都先洗一下
（2）原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了
（3）一定要一直搅匀切记不要糊底
（4）熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放下一组料。
（5）第一次的时候先按照我的比例做，量可以减半，料与料之间的比例不要动，练练火候的掌握。

念心 · 发表于 2019-10-16 02:41:20

哇好多美食{:3_44:}

蕾丝大叔 · 发表于 2019-10-18 07:31:21

回帖就行真棒

眼角的坚毅 · 发表于 2019-10-18 09:23:40

先谢楼主

段情。 · 发表于 2019-10-18 09:37:36

路过，支持一下啦

潮娘 · 发表于 2019-10-25 08:31:32

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

畏人心i · 发表于 2019-10-26 08:20:18

半子的分享必须精华

踏歌~ · 发表于 2019-10-27 03:05:37

好详细~学习啦

樱桃小狗子 · 发表于 2019-10-31 05:34:42

天下厨师网的师傅们好强！

痛。 · 发表于 2019-11-2 08:07:49

谢谢您的分享

麻辣烫实体店渠道获得，价值 5000 元的麻辣烫技术配方

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