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只有匠心精神才能打造百年酱卤,把配方收藏好!

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UC截图20240518141723.jpg
* x) U" W2 B3 O$ E4 s8 o8 N只有匠心精神才能打造百年酱卤,把配方收藏好!* a! h% l9 e0 Z
百年酱卤熟食详细教程需要三样东西,50锅100斤卤水为例。$ \! z% X. \! j: G/ p
1.一级大豆食用油给我们的熟食固色增亮。2 S  f8 ?2 d% f
2.二晟牌橙黄色的食用色素这个色素无残留目前中国市场唯一不氧化老汤的一种色素我花费9年时间找到这种色素,忘大家珍借它。1 g' M' r( X1 E
3.异抗坏血酸钠起到抗氧化保持水分不流失在卤肉里面起到最主要作用,切记:抗坏血酸钠一定使用郑州生产的,拓洋牌抗坏血酸。江西产的不要买,冒牌很多基本以上配合使用才能让我们的熟食达到7天不干不黑不褪色。
$ j) M+ _0 Q6 r, k4 U' |4 k! ~下面我为大家讲解怎么正确使用和添加。
( J3 J* y# x0 ]. b0 I一级大豆油季加方式:
  ?3 q8 y6 Z2 M+ o, k首次使用锅内加一级大豆食用油30市斤,水卤不需要加油。& m5 j9 d1 u$ {, Q% P, U
抗坏血酸钠添加方式和使用量:
0 w6 L  H3 g8 A" @- |8 ^第一次使用抗坏血酸钠放半斤用半斤水稀释搅拌均匀,出锅前10分钟把添加剂到卤锅内轻轻搅样均匀即可,以后每次添加4两即可。
  H4 g" f) Y  \+ D食用色:
0 r7 B- ^( ^- ]4 [3 J3 `这种色素我花费9年时间反复调试寻到的唯一无残留不黑老汤的上色方式。

! i8 A9 J: d9 d  a0 }20秒上色,取约30克色素半斤水进行稀释,卤肉完全成熟后,我们把稀释好的色素分多次添加到锅内第一次少添加一些。: _% }3 }- V. u0 V: S
搅拌约20秒捞出一个带肉皮的,如猪蹄看下颜色觉得颜色太浅,我们在少量添加一些再看下,达到我们想要的色泽满意为止。老汤的正确循环方式:) v/ S6 L( L* v1 \( m
一般情况我们需要常规循环,循环就是把最下面的三分之一倒掉,上面的三分之二留用然后再添加清水即可。. P0 O8 X  v, _
循环的目的有二,去除苦味和去除老汤的过度氧化也叫黑汤。我们每次卤肉开火,锅底都有沉淀的汤渣,锅底就会有糊锅。所以导致老汤有苦味还导致老场汤变黑,所以老汤必须常规的循环。& `- h" ^% @% L6 U; R2 m) ?
老汤保养方法:1 L7 \) e% U2 [5 U* c' v
要想卤肉香必须养老汤,一锅好的陈年老汤就是我们卤肉的灵魂所在。
2 o! H2 \' ^4 \  p4 ?每次卤肉完毕,我们都很有必要把锅内卤渣,清理干净越干净越好。过滤干净后我们大火烧开在控制小火烧开3分钟关火即可。
; a; n) z7 ~( ]: H: y$ F, `切记:烧开后不准搅拌不准进水不要轻易挪动,否则老汤就可能发酵坏掉。锅盖半开或三分之一状态。
  J( i  w5 h9 ~5 t卤肉制作教程:$ y4 e6 P$ }! K/ I+ h
(1)学员第一锅老汤制作{40或50锅},锅内加半锅清水猪头骨一个或猪大骨15斤,老母鸡一只,加24味香料包一份,大火烧开锅。把15斤猪大骨和老母鸡放进锅内大火烧开10分钟后,控制为小火熬制2个小时,在把24味香料包放进锅内继续小火熬制一个小时(关火老汤制作完成)。锅盖打开三分之一状态 有利于老汤尽快散热避免老汤变质发酵。
% o0 v. }6 s0 Q: O* d1 o. E(2)卤制{油卤}锅内加元宝牌大豆油约20斤,油面保持两到三指高度{ 水卤则无需加油},大火烧开锅,放17味香辛料包,辣椒10个,料酒100克,冰糖25克,生姜500克,大葱300克(注:生姜和大葱装进一个料包内,可用两次),接着加食用盐。新汤第一次约加2斤到2.5斤盐,鸡精500克,味精350克,海鲜酱150克,切记尝汤调味咸度为面条汤咸度的3倍以上为宜。这时依次加入需要卤制的食材,以下每种食材都需要先焯水,焯水冷水下食材,大火烧开后转中小火焯水3分钟,打出血沫即可捞出。放冷水里面清洗干净,就可以放卤锅内进行卤制了。出锅前30分钟放浓香鸡膏3两,麦芽酚20克,出锅前5到10分钟放干黑粉末3到4两,卤肉完全成熟放二晟牌橙黄调色调到颜色满意即可出锅了。包括所有准备卤制的食材(鸡腿,鸡爪不需要焯水),猪蹄100分钟、带骨猪头半边1小时20分、牛腱子牛肉1小时20分钟、新鲜猪大肠60分钟、牛毛肚60分钟、猪舌头60分钟、猪肉皮60分钟、猪心60分钟、猪耳朵50分钟、半成品猪大肠50分钟、卤鸡爪1 5到20分钟、四川麻辣肠15分钟(备注:每加入一种食材开大火烧开马上控制为小火慢慢文火卤制)。
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做卤菜的
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写的真的很不错
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发表于 2024-6-1 15:51:12 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2024-6-15 12:21:50 | 显示全部楼层
强大的配方
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发表于 2024-6-17 12:43:02 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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