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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:51 编辑 0 S" u: d" e1 w1 x3 Q$ \1 G9 U
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价值万元麻辣小海鲜，全套配方大公开，学会成功开店，必须收藏8 Q0 j' G4 f" `3 N
麻辣小海鲜配方
. L$ a: h# }) `# N4 `! A$ k香料比例
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原料比例: a+ {# \" A. v
- W% Y. Q( I6 X* N5 O! } I制作方法
; _! _% X5 I/ y5 }" Y& Q 第一步：将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。3 o5 m; B H' A* }, c9 A0 g
第二步：菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。' S6 c- V) I/ I' d" w" |4 b9 L( {
第三步：卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。3 x* q, s) \8 i" U/ ]0 R$ j) t
第四步：辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。+ ?5 B. l/ _+ d. a3 X7 R
秘制红油制作配方6 D7 k0 b. c6 }( @3 z
菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、葱、姜适量。5 s) n' E2 Q8 z G% k2 ]2 o
制作方法/ ^2 s* l+ d8 \) q1 i" |( K4 a
第一步：上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒，锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火，更多技术，关注微信公众号天下厨师，去除菜籽油异味。+ X4 h+ r7 B5 o' e2 w5 W
第二步：等油温自然冷却至160度，下葱姜炸制金黄捞出，油温160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。
- {. s- |9 c% i. h! w 第三步：油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。
) g" W1 V _) h! T. e大料粉. d& z, R/ q4 P
白豆蔻6克、山奈2克、香叶6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、荜拨4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
6 B# G+ G6 g' h6 K蒜油制作配比
% R) ~/ o0 _. ` 大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下锅，加热6分钟左右，关火倒入容器中备用。9 g) d9 ]0 k- B9 w4 H
烹饪知识点
; I( C1 z+ {$ g 第一、香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。' F. ^" e$ l2 d* Z
第二、此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。" S& T. y1 z4 y& Z, O' ~
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发表于 2020-6-17 19:02:24
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