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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:51 编辑 + q! o4 q, Y9 k% t
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价值万元麻辣小海鲜，全套配方大公开，学会成功开店，必须收藏; d0 O; S" U) Y; o
麻辣小海鲜配方
6 s4 ?6 `7 N3 }香料比例 ?& C8 d8 g3 U" L" W; L
" i1 s1 a5 |2 r1 F1 f3 H0 v. Z原料比例
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; v4 R- } H5 b7 o+ K! U制作方法
. T1 e7 W0 H- j! f% g 第一步：将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。+ t& Z+ \6 Z$ W7 M# x+ r
第二步：菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。
0 d, z8 ?" z) l6 K7 s; y5 [7 o$ I. i 第三步：卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。 W7 F- h9 p3 G! G. n1 w
第四步：辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。
6 _/ T+ y5 ^" q秘制红油制作配方1 |' ?+ Y# w/ q! [9 I
菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、葱、姜适量。7 S/ B) S1 E% k8 }$ u
制作方法. l' l' a( G! w3 u
第一步：上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒，锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火，更多技术，关注微信公众号天下厨师，去除菜籽油异味。
$ d! x3 b$ }/ C- ] 第二步：等油温自然冷却至160度，下葱姜炸制金黄捞出，油温160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。- p$ `1 b6 t l# G) R% A; b" w
第三步：油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。5 O) X- E! _" E3 i6 e7 v/ F) M2 O
大料粉4 Y/ j8 z8 q w& J+ Z
白豆蔻6克、山奈2克、香叶6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、荜拨4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
4 S2 o5 ?0 P3 F+ }( q7 ]蒜油制作配比
1 y9 l4 c+ R7 X V0 l* Z3 K 大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下锅，加热6分钟左右，关火倒入容器中备用。
) y, n# Q1 o- v. {1 g6 m$ i烹饪知识点
3 {$ I. \, W( Z( w 第一、香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。, _( `1 p& p2 T6 z" }( ?) r( ~. y
第二、此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
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发表于 2020-6-17 19:02:24
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