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9 N* Z* l' L2 f; T4 l7 I价值万元麻辣小海鲜，全套配方大公开，学会成功开店，必须收藏 b( b5 K! Y: ^- E9 p
麻辣小海鲜配方- M! N: U; |* H' T& m0 V* J4 O5 m
香料比例
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原料比例 j! O8 ]! ?% ~4 F/ ?5 W2 E
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制作方法 I" L& `2 Y$ e3 F
第一步：将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。 D+ S$ S, a6 W$ ?
第二步：菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。5 G; H7 V" u' ]/ X3 e
第三步：卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。
/ u" V& }8 v5 ] 第四步：辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。
) F# q( u9 I* |3 g秘制红油制作配方
' @/ ]; M- P! y& T9 T2 c 菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、葱、姜适量。9 f# K5 b) K1 ?" i2 w& n% N
制作方法! x5 d7 ]6 R+ c% u
第一步：上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒，锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火，更多技术，关注微信公众号51寻食技，去除菜籽油异味。0 M! G; v) @9 \' U+ D# n7 I. U h
第二步：等油温自然冷却至160度，下葱姜炸制金黄捞出，油温160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。9 a* @' G9 M0 c6 M9 v% i
第三步：油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。
" k, e b" H4 @- b大料粉( W+ p, A( M# S6 k$ W
白豆蔻6克、山奈2克、香叶6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、荜拨4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
4 j( D. U& U( L9 G5 |蒜油制作配比8 q1 M1 o w0 W( T$ b" H) V
大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下锅，加热6分钟左右，关火倒入容器中备用。
; Y2 f9 {4 ?! E- s/ C% ?0 T烹饪知识点
4 Z {9 w% f; @3 A* h 第一、香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。1 {+ V% H1 u3 D5 V, i# r- A! K
第二、此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-6-17 19:02:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-6-28 11:05:58
