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师傅开店用的酱卤排骨技术资料,直接上干货!
8 I2 n3 d% |! X' S2 j) X; u1 }, X" ?大部分人类都喜欢吃肉,尤其爱吃带骨头的的肉,比如排骨,因排骨营养丰富,味道鲜美,好吃还不腻,而且钙质含量很高所以大家都爱吃的缘故吧。所以不管什么时候去饭店,大家都会点上一盘炖排骨一类的美食。说起排骨,其实排骨有许许多多的做法,可以红烧,可以炖汤,还可以做糖醋。今天我给大家带来的是我们饭店的招牌菜——酱卤排骨,此菜不添加任何添加剂,并且成菜肉质软烂,酱香味浓郁。是我们饭店最畅销的菜品之一。废话少说,直接上干货!. O A" E8 ]0 [ m6 o. z2 B
香料:. l) g; e, B4 t" q
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原料处理: K+ Q$ L8 } E9 \
1.新鲜的软排骨15千克,改刀剁成大块,放入盆中倒入清水把排骨完全浸泡起来。共泡5个小时左右,中途换一次水。- o! Q5 ^3 ~* C" o, H
2.净锅上火倒入宽水,排骨凉水下锅,中火烧开撇净泡沫,捞出用水清香干净后备用。- [. U' g& B! C1 D
卤水熬制:) i G5 u7 j) j3 O; K8 q0 a
1.老母鸡2只宰杀洗净(也可以用鸡架代替),猪大腿骨5斤改刀剁开,金华火腿2斤左右分别焯水,捞出洗净。
# e2 I! e6 }8 ~) |. p! V4 u2.葱段,姜片各1千克,用油煸香。
# B2 }. a" w v' f3.取不锈钢锅把以上材料倒入锅中,再加清水35千克,大火烧开改中小火熬8小时左右。然后倒入适量的糖色和盐,北京二锅头300克,在放入葱段500克,姜片200克,在放入香料包,中火烧开熬制1小时左右,然后过滤渣料,既成卤汤。4 O3 P9 j6 |9 u) J; ^. z% P
熟加工:
2 f0 e! j& U, p8 Q: y; p8 |把排骨倒入高压锅,再倒入卤水,上气压制15分钟成熟即可走菜。
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