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0 r# i! f9 J+ Q7 s |. m师傅开店用的酱卤排骨技术资料，直接上干货！
( o2 h2 y# _3 M大部分人类都喜欢吃肉，尤其爱吃带骨头的的肉，比如排骨，因排骨营养丰富，味道鲜美，好吃还不腻，而且钙质含量很高所以大家都爱吃的缘故吧。所以不管什么时候去饭店，大家都会点上一盘炖排骨一类的美食。说起排骨，其实排骨有许许多多的做法，可以红烧，可以炖汤，还可以做糖醋。今天我给大家带来的是我们饭店的招牌菜——酱卤排骨，此菜不添加任何添加剂，并且成菜肉质软烂，酱香味浓郁。是我们饭店最畅销的菜品之一。废话少说，直接上干货！2 q2 }6 u; Q w5 R5 ^, i
香料：
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原料处理：3 v- h2 z: Y1 L- A0 _. w
1.新鲜的软排骨15千克，改刀剁成大块，放入盆中倒入清水把排骨完全浸泡起来。共泡5个小时左右，中途换一次水。
& k& y: y! S4 L: _2 \2.净锅上火倒入宽水，排骨凉水下锅，中火烧开撇净泡沫，捞出用水清香干净后备用。
+ f; |+ I8 l2 M3 ~卤水熬制：
3 b3 `6 Q$ F$ n+ c1 A$ U+ E1.老母鸡2只宰杀洗净（也可以用鸡架代替），猪大腿骨5斤改刀剁开，金华火腿2斤左右分别焯水，捞出洗净。) `2 L" c+ v1 F
2.葱段，姜片各1千克，用油煸香。 j9 Y; }+ n6 l& v
3.取不锈钢锅把以上材料倒入锅中，再加清水35千克，大火烧开改中小火熬8小时左右。然后倒入适量的糖色和盐，北京二锅头300克，在放入葱段500克，姜片200克，在放入香料包，中火烧开熬制1小时左右，然后过滤渣料，既成卤汤。& y5 l( r% }5 L& A4 _. @
熟加工：
: ~; w$ f5 a' j6 t5 H) ]$ W把排骨倒入高压锅，再倒入卤水，上气压制15分钟成熟即可走菜。+ D4 @( C1 w0 V: v4 r" Z2 }
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发表于 2020-5-14 17:22:17
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