1 o; S0 R" E( T$ y（北京大酒店旺销菜品）金牌猪手（附特制金牌卤水配方）
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) k* D6 h* a, C, E===简介===
6 V* Y% H9 T3 l8 W( D$ V4 X* A旺销理由:
2 ]$ q0 s/ {8 `! Q5 [温特莱的这款猪手推出两年来直热卖,到现在经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。此菜选料很讲究-定要挑选 重量在600克左右的大猪手( -般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客- -目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。
$ i* T( x7 T0 F" }2 F( I菜品制作:; x2 A% c$ O% }. a2 w* F7 O9 n
杨光养,茼级烹调技师,现任:京温特莱大酒店行政总厨。
8 `4 P4 z( D$ b n: x: g; n安维强评论:
/ s: Q; a B2 x: z) y( E此菜大美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不- -样，所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜着更好,比如传统的糖醋生菜等。
; Z. _1 ^$ |0 B; f刘传伟评论:
, s6 ?8 y. s; N5 P本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代昔大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。* b5 k, K( ]* P" B7 ?
$==配方$=- d( x# j/ R- @2 g( M. F0 p
原料
. a/ c; G2 ]* ]) a鲜猪手30只(每只约重600克)。调料:7 R# {! ?" k. j) I- R: O$ b; }/ Y
特制金牌卤水5千克。
8 k# S0 I6 I- Y" \8 e8 q特制金牌卤水配方:' _+ C. @. i' z4 a1 F' a# P
* p' A" C' A, t( |! x% i n: x: ~
===制作===
- A$ ~ T" p& z1 y0 H( p% v5 d$ W* i制作方法:
5 f+ Q, o' G: U- o- u6 s+ {( 1 )将所有猪手去干净毛切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。7 T3 k3 u v8 G+ M
( 2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250%的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红( 10分钟左右) , 取出即可。& m }" h- n% i( t6 \- s
关键:
& a' c( W6 Q! K8 H9 Q1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。
3 _8 R9 ~( K, I: i2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。7 j+ e) Q2 l( |. \; ?7 P; y' n7 _* N
/ R: `6 V) u5 t _8 v1 t( z7 R* ?
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雷达卡
发表于 2020-4-26 21:21:07
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发表于 2020-5-11 17:49:43
