5 j8 l9 h* S# o1 I' [9 ]# c% j7 I（北京大酒店旺销菜品）金牌猪手（附特制金牌卤水配方）
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0 s2 Z8 v B' B* z===简介===
. y( C( a+ \$ v* S旺销理由:
! A" j \5 S; n% g; g5 g温特莱的这款猪手推出两年来直热卖,到现在经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。此菜选料很讲究-定要挑选 重量在600克左右的大猪手( -般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客- -目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。5 v! f) `4 n4 G+ P
菜品制作:/ V: _& A: a) G7 n
杨光养,茼级烹调技师,现任:京温特莱大酒店行政总厨。
H# B8 O1 U: N2 ]6 \安维强评论:
* V4 c3 S1 H6 d: x1 u1 b此菜大美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不- -样，所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜着更好,比如传统的糖醋生菜等。
+ ~6 d$ |: I( o7 L$ V- p A刘传伟评论:0 k8 f7 s. f, ?0 |2 H; ]
本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代昔大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。 a4 R0 g9 Z9 b' ?$ S+ s
$==配方$=
z, c! U# C/ L* w原料
$ T. m/ k' h. D# K, Q鲜猪手30只(每只约重600克)。调料:
3 C$ |5 A# |+ N M6 Q特制金牌卤水5千克。- p6 W/ ]+ p4 u( P
特制金牌卤水配方:
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% _2 C' v% W; ]! Z2 h! M% ]===制作===- M0 O1 _& V0 u0 E0 M
制作方法:
" \$ }5 s7 D3 ]4 Y/ f( 1 )将所有猪手去干净毛切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。- x O' i' l0 Q6 b0 v
( 2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250%的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红( 10分钟左右) , 取出即可。5 g8 `: ^( I7 [8 p- d& \
关键:: P8 c& R. p' t' j0 P$ j
1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。
5 X+ j- U# Y. g# Z- A2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。6 Z" H2 V6 m. l& P
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发表于 2020-4-26 21:21:07
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