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（北京大酒店旺销菜品）金牌猪手（附特制金牌卤水配方）
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% K2 `+ D, U1 r===简介===
7 s2 \& f8 ]/ y: Q- x& F旺销理由:
: q% x4 y8 H/ d' n9 N1 ~5 ^温特莱的这款猪手推出两年来直热卖,到现在经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。此菜选料很讲究-定要挑选 重量在600克左右的大猪手( -般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客- -目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。
0 D9 i+ F2 t: r2 R) Z; ]菜品制作:
0 X$ Q& f6 E: m; a7 n5 O7 ?1 O杨光养,茼级烹调技师,现任:京温特莱大酒店行政总厨。, G( C5 {7 ~% S. b, @$ y1 \! i
安维强评论:* b% i" A! U; P% \
此菜大美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不- -样，所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜着更好,比如传统的糖醋生菜等。
7 Q: u0 r [/ p! u5 z$ b+ _! R }刘传伟评论:0 u; |8 N i x4 p( [* Y
本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代昔大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。
; J H4 m+ L9 A0 x8 T$==配方$=: o- A' ]" }, E" s- N; J
原料
. d# i$ E1 d& H, T, R鲜猪手30只(每只约重600克)。调料:
' `0 u0 T z. H h特制金牌卤水5千克。
( c; u0 f6 J7 h2 b5 [! {, _/ n特制金牌卤水配方:
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===制作===7 q) Y4 m$ ~3 a: [1 E/ Y9 Q: U
制作方法:
, ]' x5 M( y' `2 y4 [( f* S( K( 1 )将所有猪手去干净毛切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。
7 i8 k% K: {9 g' I! Q9 P% l( 2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250%的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红( 10分钟左右) , 取出即可。6 c4 S w5 a+ a! e5 F U
关键:4 ?% F4 `1 Z ~4 W+ B
1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。
; r7 l, z- P8 Z+ j1 Z2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。9 x1 S* ?. b8 ~/ S8 H
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发表于 2020-4-26 21:21:07
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