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（北京大酒店旺销菜品）金牌猪手（附特制金牌卤水配方）
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$ R; y/ N! [" B& a$ }3 c, U===简介===) c% W9 e |' K z0 B
旺销理由:- ^2 E0 B" y' |) v) Q* e/ K( U
温特莱的这款猪手推出两年来直热卖,到现在经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。此菜选料很讲究-定要挑选 重量在600克左右的大猪手( -般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客- -目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。
+ c# a$ M, @/ Z* b1 }. t1 G菜品制作:
$ t) t: T* y. s7 i杨光养,茼级烹调技师,现任:京温特莱大酒店行政总厨。3 s+ L! p; c. B4 X
安维强评论:- ~3 c5 g7 a" O2 L7 G7 ]
此菜大美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不- -样，所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜着更好,比如传统的糖醋生菜等。
: F; a, n5 m& v) r刘传伟评论:
" w- `+ D5 v3 g) l9 k! z/ D本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代昔大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。
+ N( d! }) s4 L! F$ i( K- s$==配方$=
/ T2 \# [3 k+ o' J! k# b; h原料
% K0 r4 N- o3 U3 F/ Y* o鲜猪手30只(每只约重600克)。调料:5 f% P4 K3 Y s
特制金牌卤水5千克。. ]5 F$ j9 q9 Q2 }1 p" A
特制金牌卤水配方:
: O7 w& F4 g0 @( S4 Y* w. u C, h7 n. X
===制作===
6 J5 |" A$ b, X5 ?4 G制作方法:: j/ O. f1 q8 V8 u
( 1 )将所有猪手去干净毛切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。
1 n F/ e) ]) ?( @1 w7 K( 2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250%的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红( 10分钟左右) , 取出即可。
- c4 B/ F( E, z- n3 T关键:6 t: I9 y; s# @: o
1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。2 P9 F5 M6 K5 y
2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。, \, i! B5 t& k% r p. N# q
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发表于 2020-4-26 21:21:07
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