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' V1 j/ }% W* |2 z. l5 J（北京大酒店旺销菜品）金牌猪手（附特制金牌卤水配方）
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===简介===
0 i& D* _2 [1 H( E+ \* s& x* B6 S( f旺销理由:6 M0 @! I0 s; j$ `" O o& A
温特莱的这款猪手推出两年来直热卖,到现在经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。此菜选料很讲究-定要挑选 重量在600克左右的大猪手( -般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客- -目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。$ ~* P2 s" F/ h9 o: G1 c3 ^" P
菜品制作:) b' H4 f: a- M. T* G" }) I) W& ?
杨光养,茼级烹调技师,现任:京温特莱大酒店行政总厨。
G1 ?6 M; D3 m, ]0 W: e# b安维强评论:
( P' g3 B7 t9 ~7 F0 Q( F; t此菜大美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不- -样，所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜着更好,比如传统的糖醋生菜等。* v. L2 J! \ w5 R! G" O
刘传伟评论:: V6 i1 V! E/ S( y
本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代昔大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。, Y, [# g; c9 l/ ?! o
$==配方$=; `% q. U, F1 s& w* e' y5 e
原料* J; o6 P2 T/ T+ }
鲜猪手30只(每只约重600克)。调料:' a3 y% S6 J! ?$ ^9 i* p' x9 t
特制金牌卤水5千克。
! g2 y! f7 i A6 G特制金牌卤水配方:* q9 z* d5 X* |+ f+ Y4 U
* n4 a( j3 ^* K===制作===
( C: u* B& d7 G) w制作方法:7 G# Q2 h8 N& @
( 1 )将所有猪手去干净毛切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。
7 d5 b; g5 T5 C7 m* U2 D* X( 2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250%的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红( 10分钟左右) , 取出即可。) r- |3 v0 D3 \& F$ I
关键:0 o' G* I7 z* \6 X$ _; z# \; X
1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。* X2 n- H* g Z/ _* N2 p- t
2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。* t2 b( }, C+ w& k' J% E
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发表于 2020-4-26 21:21:07
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