高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

半子

高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程
成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。
& ^0 w$ U/ c9 k2 Y7 g" T+ @菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
4 X4 N  T! h6 ]1 G+ x4 T6 D% j材料：
  E( h3 [/ A; V: X7 [清远鸡1只。
味料：
- V4 p+ y- B/ h: H$ J' j特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
特制腌料配方：
1 q2 n) X/ C4 i材料：

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制作：
1 W, X' B! ?5 q1 Z将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
! z3 p& x5 i: i* Z皮水配方：
( J) z+ M, K, ]' x材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
2 M* ^. I* \$ ?1 R" ^9 s8 k适用：
) f- t# D/ m0 O; D' L. Z烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
6 x: @' a4 j; x7 K2 P; N) T（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
& `4 i" {  {# w8 q' L（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
! v* h/ n4 Q" y6 {7 F$ N7 }（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
2 J6 [1 g& a1 h, R6 q3 w（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
) z1 C- d1 J6 B3 z备注要点：
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。
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- ?4 b' W+ V! B5 k0 Q9 o( x

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