高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

半子

高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程
6 ~) Y. ^4 r# o7 D% m1 O/ r成品特色：
: K! x! G) d( J( n% z& a肉味香甜爽口，浓香诱人。
菜品制作：
: B( S" S* l) k0 s9 W/ g5 o曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料：
清远鸡1只。
味料：
. O1 ?% v. m" I. _' U特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
9 ^. i) |+ Y5 |- I特制腌料配方：
材料：

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制作：
将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
. t# F: Z3 t4 i9 m7 f, Y' `皮水配方：
1 G3 u) U9 {, f7 }1 R5 s材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
# M/ K2 X  ~  o4 y: Y制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
" r1 g' S) q' M/ p适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
! F5 n$ d# i: K& G% X" J1 u6 q（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
) ^+ V$ K) s5 ^（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
: z; a) U0 S" M6 m7 L5 {$ R备注要点：
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。
* B9 o1 t9 e: k

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