高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

半子

8 W; d$ r9 @$ v0 k* E( ^高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程
; p! P3 \0 L8 G3 E  n成品特色：
6 x- V: d8 |+ [/ f肉味香甜爽口，浓香诱人。
- T. z) Y/ h% @9 R' b# U菜品制作：
! S- V% ~: o7 M) Q1 P8 r/ i4 W曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料：
清远鸡1只。
4 X* S/ y: z1 G, x/ w味料：
特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
0 c  ^3 f! ]! V8 P特制腌料配方：
材料：

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制作：
1 v, H0 M& v* d" _1 O将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
皮水配方：
3 R3 `! v# o! K5 {/ _3 [材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
1 P( V+ d" A) O1 Z9 q; [2 ~) {把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
# u! s) l& j4 s5 J适用：
# e; \7 j' p* X烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
& y, t; Q, [5 Z（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
/ J+ |  p* C' \. f& F( {（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
备注要点：
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。

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