高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

半子

2 p, u) q+ k2 R# `: q8 E& t9 s* Y高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程
成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。
菜品制作：
+ f! ~! }9 X4 p( O: l+ q0 v曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
1 ~9 O* g3 ?  X3 D# A( W材料：
清远鸡1只。
" Z# ?+ g6 P- L味料：
9 }7 A6 y4 a6 _! q特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
特制腌料配方：
2 B, u$ H* _  ?2 a+ R材料：

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制作：
将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
: P, a+ Z! f+ y( l皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
, y% r# q6 A$ {% q' n% i把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
7 n) z$ s0 V" T6 U0 [* U. G1 f（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
: s& O- I" H5 E" E$ n- A（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
  I8 X+ ?5 \2 C5 o$ p  d5 f备注要点：
5 Y+ s4 N; ?. t. ~7 V$ Q烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。
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