- l" Y j, `/ J8 a四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜)怪味鱿鱼(附秘制豆豉油配方制作)- d5 K6 K3 O: M* T( ]; j: E
V+ b3 C7 r% d4 z$ L$ \===简介===; {2 W+ K4 b! i$ P3 p
特点:( B# t& x0 `0 r; h
这是道典型的川味海鲜菜,我将腌制好的鱿鱼整只下入川式红卤水中卤熟,再放入自制豆豉油中浸泡,最后加上卤水汁、豆豉油调拌。鱿鱼滋味特别足。
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李志强,现任四川成都大蓉和一品天下店行政总厨。4 e) G: P9 ~8 f+ X1 h
==配方=- ]5 S5 j5 o3 i' k+ A
原料:
& z/ n0 w0 X1 s d: T鱿鱼200克,蒸好的豇豆段100克,去皮花生20克,香葱段10克。调料:
. q- x, X, i' N卤汤30克、秘制豆豉油15克、红油5克。
" N C. Q4 s7 Q W秘制豆豉油配方制作:$ y: m2 h! i% I o& @& y8 d" Z6 V
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===制作===, ~ r3 e+ @2 B
制作方法:9 A' ?+ o8 @. S; B* _
( 1 )鲜鱿鱼4000克去膜、 去牙,洗净后加蔬菜汁800克、盐60克、葱姜水300克、料酒150克拌匀,充分搅打。 待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水。
5 {& \' ?/ V+ K* Z+ d; Q+ M( 2 )下入川式红卤水中,微火卤10分钟,卤制时汤面不能起泡,否则鱿鱼易老,卤好的鱿鱼捞出沥干汤汁备用。0 R: a/ K7 V8 v; Q( D9 T! `
( 3 )趁热将卤好的鱿鱼放入秘制豆豉油浸泡20分钟以上即可走菜。" _" D' ]5 y2 Z k
(4 )走菜时,取鱿鱼200克改刀成条,加蒸好的豆段100克、去皮花生20克、香葱段10克淋入卤汤30克、豆豉油15克、红油5克拌匀即可装盘。
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