: J9 Z. n6 q+ C/ g% _0 c0 s2 |四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜）怪味鱿鱼（附秘制豆豉油配方制作）# C7 q! M: p" H) I4 u
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===简介===
B6 j, c }+ {6 W特点:
0 l% D( R9 R9 ~9 q5 Z这是道典型的川味海鲜菜,我将腌制好的鱿鱼整只下入川式红卤水中卤熟,再放入自制豆豉油中浸泡,最后加上卤水汁、豆豉油调拌。鱿鱼滋味特别足。, e6 u2 L. s6 U& U6 F. n; h
菜品制作:
! `- ?( }2 Q" w" j) G0 ~' ?李志强,现任四川成都大蓉和一品天下店行政总厨。
1 @4 \( j! A$ f i5 t0 ]==配方=9 C& @* {8 a7 p2 T' Z i
原料:
" K; U. W5 p9 `! U* o鱿鱼200克，蒸好的豇豆段100克,去皮花生20克,香葱段10克。调料:: t5 m* S+ Z# u1 M, n
卤汤30克、秘制豆豉油15克、红油5克。
/ z/ }" A; C& G" S: n0 o* s" G秘制豆豉油配方制作:
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制作方法:
3 X( H e# M/ w6 S' |( 1 )鲜鱿鱼4000克去膜、 去牙,洗净后加蔬菜汁800克、盐60克、葱姜水300克、料酒150克拌匀,充分搅打。 待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水。
# B) r% o: q: n* P1 O6 I( 2 )下入川式红卤水中,微火卤10分钟,卤制时汤面不能起泡,否则鱿鱼易老,卤好的鱿鱼捞出沥干汤汁备用。( {' \8 R& r! h
( 3 )趁热将卤好的鱿鱼放入秘制豆豉油浸泡20分钟以上即可走菜。
- K6 d `5 m# y1 v9 l# n% X(4 )走菜时,取鱿鱼200克改刀成条,加蒸好的豆段100克、去皮花生20克、香葱段10克淋入卤汤30克、豆豉油15克、红油5克拌匀即可装盘。: Y% J$ v u8 c. H! U
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发表于 2020-3-7 19:07:06
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