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焖锅美蛙鱼头
0 O' G; L( H0 c0 l( R焖锅美蛙鱼头
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2 U, m1 v% h( E8 V9 V" W: J- e市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。2 O, r) e, f2 `7 [' F5 h0 w* [5 |- {
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提前预制：% _+ D$ y, z! h& Q4 n. v9 b4 F
1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。( d1 \, i+ W+ k* ^
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2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。
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5 F' u% |0 L( L- _: j( U/ P3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。# c' K" [% n$ q4 q
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走菜流程：6 P5 u/ U2 `. _ Z% R7 o
1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。
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3 z0 u* f# G& p) q- s! o2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。
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3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。8 o7 N* U5 o9 W
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5 J1 ~& z% }" A$ O# Z( r( B. \美蛙鱼头酱：
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1火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。
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技术关键：9 T8 I% q2 ]2 o9 ~3 r: Y
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酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。4 i& J# r/ Y* P/ V1 K* ?0 Z8 i
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发表于 2017-12-3 21:16:51
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