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焖锅美蛙鱼头
7 E( D0 N4 i# I; Z5 I) V焖锅美蛙鱼头( v$ [+ p4 e) H2 |8 i- j% S, c
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k" L2 O+ v v5 J& N* U市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
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: f5 e+ I" R- P" D& g1 i" z& x( I提前预制:& U2 r ^+ |/ o# y* @0 U; c! Y0 O
1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。: [) j, g1 O2 b
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2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。. l$ J9 o) I7 a; o6 ?8 R) e
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7 w' b% w: w+ g: M5 M0 i" T3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。
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) [6 K1 A4 F w8 q# K走菜流程:8 `- h" j# y: b5 D& F( n# y
1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。
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$ ~; M" g6 h1 R* P9 Z$ a, E: W2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。" ~+ f" N1 x& _$ U
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3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。
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' e4 c1 `$ g: e美蛙鱼头酱:9 S+ F J2 e, M4 @
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1火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。
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技术关键:3 A5 ^9 B/ P* }* d4 K0 W
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酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。
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