焖锅美蛙鱼头
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5 U& h" E+ b* j8 M" ]& o 市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅 版和干锅 版。今天介绍的这款是后者。 & T9 c! K( M/ G' L3 t8 }# W
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提前预制:
1 ]: U; }, a3 [( d 1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。
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2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。
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. R/ t8 i; P0 _' g+ G 3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。 1 }, D8 B- G' g8 @9 u# a, C
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0 l( \/ o# H6 _% u5 I5 n. u1 T! e 走菜流程: 3 r7 v- ?/ C# _
1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。 ( c$ L! L! g# |: h6 H! d
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2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。 . ^. g8 m# Y4 h- p1 v$ O
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: l9 P0 `" K K, C u& p+ P; ^ 3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。 # Y* g0 J0 l- A- c0 ?% v
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美蛙鱼头酱:
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1火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。
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技术关键: : F, e2 s* O7 N k S8 d
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3 w6 o1 ?% N2 B9 o 酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。 ! s. X( \ q; t; {4 s6 ^% q
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