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焖锅美蛙鱼头
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3 i N7 P8 k1 F* X$ M# p市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
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提前预制：
8 J3 T$ L, r# `0 k0 a% q1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。. W% ^ H ]3 w# m- g
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, h J3 K3 f( |8 j: }! N r# B8 N2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。( _, Z# y# _6 W8 P
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4 I/ h( ]! j# ~3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。) L9 d1 I; w- e9 K
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走菜流程：
' ?' Y Q- J, K1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。
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4 Z0 r1 D) b" b2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。9 P6 W" i4 b9 I' u' B
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+ |* \/ J9 B" K7 E3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。
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) X- m2 d7 ~% z0 L) y& s3 [' F美蛙鱼头酱：
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1火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。
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技术关键：
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0 C I' l2 ~+ z* q酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。
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发表于 2017-12-3 21:16:51
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