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焖锅美蛙鱼头
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市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
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提前预制:
; r E1 t Q# Q1 s0 U; Z1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。; O$ S2 m/ |4 K2 q/ `6 \
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2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。1 [: \8 _# ]8 k e
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3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。8 j" d- z/ k% d1 @1 B& w
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走菜流程:
9 c: }/ {$ t) z* H& Z* O/ }! }1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。
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2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。4 j8 N$ O) m/ R& Z+ l% K* p
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3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。
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美蛙鱼头酱:! {( Q! E3 z( i% ?0 e! Z/ r& d
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9 e6 J8 H9 b* ^) ]* `/ i1火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。
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技术关键:
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酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。
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