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周黑鸭香料配比；
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. V: T. @% d) r& N+ K八角50克，
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7 B% t6 l7 O- j: o; V0 d1 n周黑鸭香油配比；% l9 [' Q& w3 D2 b- H
鸡油，待豆瓣酱微微发白时倒入桶内，密封二十四小时过滤干净即成香料油。
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- ], A" N/ ~8 \$ w" E2 B# ` 周黑鸭麻辣料配比；
! W' I* \ H' Y4 A/ [福建辣椒 将以上麻辣料装入料包内备用。 ; y" M! }3 H S2 Y+ B# g: r
* Q/ c+ ]- }5 e% q! t1 J 周黑鸭腌制料配比；，腌制好的原材料飞水，清洗干净控干水份备用， - O& Y) d& `2 k: C% a
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周黑鸭调料配比； . j$ V5 p: w+ M7 U( N
卤汤制作过程：桶内加入水烧开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分钟，加入调料调味，调好味的卤汤静止二十四小时后使用，
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下面是卤制原材料时间表， 7 g; K. F- G+ k% s
) g T/ ?6 k0 E2 w g! J6 l! G 周黑鸭卤制
`6 q' `0 D. {$ n p+ M 卤制素菜凉拌配比，；
! }% N7 t1 t4 i+ a; F; m老
4 f$ P) @% H3 M6 z5 I 周黑鸭刷油配比；
9 w* ?8 h' V" c( d5 }: M; d. I福建辣椒王籽50克，藏一晚上即可食用，素菜不可以使用此汤汁）。 * {* F+ F2 B8 k) q- m& u
/ @. k5 p9 z, d! Q# B4 J 以上三种卤汤的保养方法； 卤汤每天卤制过原材料后，需要用滤网过滤干净烧开，卤汤使用时卤汤保持最初的量，卤汤如有减少请添加高汤，卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤，然后加入新的高汤， ) Y' [) H2 t7 Y6 R: j/ p( ?' V
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香料的使用；' Y V4 P. d+ Z% u! B5 |
麻辣料包每使用三次需要换新的（和第一次配比一样），麻辣料包的处理按照原来的步骤操作， 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内，香料包；每使用五次更换新的（和第一次配比一样），每次卤制原材料时提前半小时放进去，麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放，调料的后期添加需要自己去掌握，按照调料的品种去添加， 1 t Z! E% f. k; u& |
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发表于 2017-12-3 21:13:40
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发表于 2017-12-5 00:36:04
