鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
! r: H9 w4 w. w7 F特点：
颜色艳丽，营养丰富。
9 H, c+ u: R4 `配方提供：
精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
5 M' Y0 j$ w) j. A: Y  b# |原料：
( }5 S- A/ v8 H4 |" E4 I长江河豚一条（约500克）。
调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
4 i- y+ x5 E7 U3 c/ |& c特制河豚酱料配方：
4 L( u1 O0 |  P; a+ f, d

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河豚鱼处理：
（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
制作方法：
5 p4 ~* `; K& N# a$ z（1）河豚去皮加工好。
（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
3 J! J: W# j4 `  ~关键：
姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。
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