鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
特点：
9 L/ d) U/ U/ x0 J  F3 `颜色艳丽，营养丰富。
9 t4 ], a1 s$ [1 G1 }配方提供：
8 |) F. K/ e' i& G* X6 U精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
% I0 h9 x8 S, r8 X& `原料：
$ y) f; i( p1 \8 _0 l长江河豚一条（约500克）。
调料：
/ E0 w1 Y; k) l0 D4 n  o花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
3 J: w' x8 u; r3 t# \/ L( B特制河豚酱料配方：
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河豚鱼处理：
$ O! K- L  s4 q0 t. @# E（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
制作方法：
（1）河豚去皮加工好。
: y6 q' A+ T! r) x（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
# j5 ]3 t4 F9 }5 r+ m6 |（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
  m' }7 M/ G. Q  A" p（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
, K  \! w4 B$ N& t4 Q* p7 t关键：
姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。

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