鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
特点：
颜色艳丽，营养丰富。
配方提供：
: U9 K! O- m& s5 L8 _( K) E精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
- Q( }( z1 r/ {5 |4 _" f5 ]原料：
长江河豚一条（约500克）。
- C1 G- p# w6 ]. k9 Y. X调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
; [5 n" z8 I" u/ T7 I( K特制河豚酱料配方：

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河豚鱼处理：
/ l  t! n- Q% J. |（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
6 {) c( h' |1 Q& E4 j1 ?& b制作方法：
* V! q: b$ G. S) K* p6 y（1）河豚去皮加工好。
5 S. X& k2 u5 U: [% D（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
* d: U. L8 H) C（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
9 Q& z, K/ E: G1 q6 I2 `' ^关键：
姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。
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