鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

" V/ v. V: R. |, D鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
特点：
9 [: h' i9 g0 k) D3 P# I" ~: Z颜色艳丽，营养丰富。
; R9 L% d) Z2 i配方提供：
: K- p7 T# z# f# M! i  M( b$ i精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
原料：
: y9 Z- S9 V" [1 }, D1 O长江河豚一条（约500克）。
$ i1 p9 ?1 p% W+ G" ~% s4 Z调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
特制河豚酱料配方：
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+ v2 ^$ X3 D' x+ e河豚鱼处理：
（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
制作方法：
（1）河豚去皮加工好。
（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
: k6 `6 g8 L1 p/ M' Z7 ~（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
6 V! a5 B- d4 `4 b! p6 c（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
# O7 x6 i) R7 P. D, t3 Q0 u关键：
姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。

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